バジリカータ州(白旗 寛子)

パティシエが作る最高のパネットーネは、なんとバジリカータにありました。そのレシピも公開!

12月の声を聞くと、権威あるパネットーネのコンクールや、ガンベロ・ロッソなどのグルメメディアが一斉に、「パティシエが作る今年のイタリア最高のパネットーネ」を発表します。

本日ご紹介するのは、過去5か年、19タイトルで1位を独占するパネットーネ。まぐれではありません。しかもお店があるのは、アチェレンツァという人口わずか2,433人ばかりの小さな村なのです。

ティーリTiri3代目ヴィンチェンツォさんと「イタリアの最も美しい里」に数えられるアチェレンツァ村©Tiri

パネットーネ 手作りしない方が賢明な5つの理由

伊グルメメディア『ディッサポーレ』は、「家でパネットーネを作ろうなんて、最悪のアイデアだ」として、パネットーネ作りはおそらく(発酵による)パン作りの頂点であり、その「発酵菓子のエヴェレストに登らない方がいい5つの理由」を、口をすっぱくして述べています。(2019年12月4日

photo©Tiri


確かに…パネットーネは、イタリア人がイタリア人をして、「餅は餅屋」という数少ない食べ物の一つです。

それでは、作る意欲を徹底的にそがれる5つの理由から、ハイライトをTiri提供の美しい写真とともにおおくりします。

 

1、 びしびしのプロ仕様の家電を揃えたキッチンも、およびではない(意訳)

まずもって、捏ねあげ温度が絶対に27、28度以上にならないよう、ツインアームミキサーが必要です。ティーリTiriではさらに、専門の職人に改良してもらった世界に一つしかないミキサーを使っています。

 

2、 家で手慰みに作ってみるには人生は短すぎる(意訳)

捏ねと発酵で3~5日…この部分(だけ)が取り沙汰されますが、なんのなんの。われらがティーリTiriのオリジナル製法では、計3回の発酵だけでおよそ72時間、3日がかりです。

焼成後、今度は、逆さに吊って冷ましていきます。そうしないと生地が自分の重さでつぶれてしまうんですって。

Photo©Tiri


さらに生地を安定させ、アロマを十全に開かせるのに5~7日…(絶句)

 

3、天然酵母(母種)の脅迫

天然酵母を使っていないものはパネットーネとすら呼べない、とまずはばっさりと切りすてた上で、酵母の予備発酵にほんのわずかでも不具合があった時点で、即アウト。レシピなんか何の役にもたたない、と念仏のように繰り返しています。

㏗4.5の完璧に健康な天然酵母だけが、力強い発酵と焼成の出来、ロングシェルフを保証する©Tiri


 

それでも作りたいという頑固な貴方へ(笑) ティーリTiriレシピ大公開

Tiriのレシピ通りに、石臼挽きのビオ小麦粉とか、野天で平飼いの鶏の生みたての卵とか、フレンチバターとか材料にこだわり始めると、ティーリTiriのパネットーネ・トラディツィオナーレ(36€)より高くつきます。笑

本捏ね(1回目)の生地の材料
小麦粉 200g
砂糖 90g
水 80g
卵黄 40g
バター 100g
酵母 80g

30℃で12時間発酵させ、3倍にする

本捏ね(2回目)で追加する材料
小麦粉 40g
砂糖 20g
卵黄 40g
塩 4g
砂糖漬け各種 100g
レーズン 100g

 

それ以外の方は、何も言わずにTiriベーカリー&カフェへ

ティーリ・ベーカリー&カフェでは、パネットーネが1年中、気軽に楽しめるようになりました。1ポーション3.5€。

大都市にでもありそうな、随分しゃれた店内©Tiri


パネットーネの他にも、パンドーロ、デニッシュ、ババ、郷土菓子から、アチェレンツァの伝統的なパンやフォカッチャまで、5種類の自家酵母を使い分けて作られる、発酵菓子&発酵パンの世界を楽しめます。

photo©Tiri


ちなみに、ティーリ製のコロンバ(イースターの発酵菓子)は「イタリア最高のパティスリーズ・コロンバ1位」(ガンベロ・ロッソ2017年)、さらには印象的なブルーの専用箱まで「ベストパッケージ賞」(ディッサポーレ2019年)。ひつこいですか?笑

 

マエストロに聞く、パネットーネの美味しい食べ方

「どうもフォトジェニックじゃなくて…」と大照れのマエストロ・ヴィンチェンツォさんに、パネットーネの食べ方を伝授してもらいました。

キュートなアンジェラさん(左)とは交際12年目。ヴィンチェンツォさんが「パネットーネで行く」と決めたのは10年前なので、パネットーネよりも長いお付き合いになる


思ったより薄めにカットして、電子レンジの場合、150℃で10秒を目安に、温めてみてください。酵母や良いバター、ドライフルーツ、それぞれのアロマがいきいきと立ち上がってくれば、食べ頃です。

「いいパネットーネ」はそのまんまで美味しい


それではイタリア好きのみなさま、
今年もどうぞ素敵なクリスマスを、そしてよいお歳を!

Tiri1957
本店 Via A. Gramsci 2/4, 85011 Acerenza(ポテンツァ県/バジリカータ州)

ポテンツァ市内 Tiri Bakery & Caffè
Via del Gallitello 255, 85100 Potenza(ポテンツァ市/バジリカータ州)

 

ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。

白旗 寛子(Hiroko Shirahata) 2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。

イタリアからの旬の情報をお届け

  • 届けます、掘っても尽きないイタリアの季節の宝、朗らか人生を!
    岩崎 幹子(Motoko Iwasaki) ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。郷土に根差し胸を張って生きる人たちとの縁に恵まれ、農業・経済・文化コーディネートの他、執筆活動を続ける。
  • イタ リア有数の米と南瓜の産地から旬な情報や日々の暮らしぶりをご紹介!
    高橋 正美(Masami Takahashi) イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘(11歳)の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。
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    小林 真子(Mako Kobayashi) フィレンツェ在住、ライター、元静岡朝日テレビ報道記者。フィレンツェ在局FMラジオに出演中。イタリアの労働ビザを取得し起業、イタリア製アイテムのオンラインショップ「アミーカマコ」を経営。「週刊新潮」でイタリア関連記事、「宅ふぁいる便」「あがるイタリア」等でコラムを連載。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外約30ヶ国を訪れ、イタリアは20州のうち17州周遊。 ショップ:AmicaMakoオンラインショップ/ブログ:AmicaMakoイタリアンスタイルFACEBOOKInstagram
  • マルケ州から、こよなく愛するレアな食、工芸、土着文化をご紹介します!
    林 由紀子(Yukiko Hayashi) マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。2003年にマルケ在住のイタリア人と結婚したのをきっかけに、マルケ州の郷土料理や工芸、美術文化に強く惹かれ、自らも陶芸家として活動する中、ウルビーノを中心とするマルケ北部や県境近郊の食文化、美術工芸文化を発信する(ラファエロの丘から)を立ち上げ、現地アテンドや料理教室、工芸体験などのオーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。
  • 路地に小さな工房がひしめくナポリ……そんな職人さんの手作りをお届けします。
    祝 美也子(Miyako Iwai) カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。
  • プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。
    大橋 美奈子(Minako Ohashi) プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
  • ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。
    白旗 寛子(Hiroko Shirahata) 2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。
  • カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。
    カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。
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    藤田 智子(Fujita Tomoko) Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。 
  • 美食の島シチリアより、地元民のみぞ知る美味しい情報を生中継!
    佐藤 礼子(Reiko Sato) 2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表&コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。 シチリアの美味しい情報はブログ「La Tavola Siciliana〜美味しい&幸せなシチリアの食卓〜」から。
  • 雄大な自然の中で育まれてきたアブルッツォ独自の文化や四季のくらしをご紹介します。
    保坂 優子(Yuko Hosaka) 地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。
  • 食の宝庫より、悠久の昔から今へ続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届けします!
    堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
  • 老舗4ツ星ホテル日本人妻がお届けするアマルフィ海岸の魅力
    竹澤 由美(Yumi Takezawa) アマルフィ海岸でのウェディングと観光コーディネート会社Yumi Takezawa & C S.A.S.代表。B&B A casa dei nonni オーナー。 2013年よりアマルフィ市の日本との文化交流コーディネーター。 ロンドンで知り合ったアマルフィ海岸ラヴェッロにのホテルルフォロ四代目との結婚を機に2004年渡伊。 二児の母親業を通じ、濃い南イタリアマンマ文化の興味深さを肌で感じている。 Instagramブログ
  • トスカーナ州シエナ在のソムリエです!ワインやシエナの情報をお届けします!
    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年~2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出入のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • 壮大な南アルプスの麓から山の暮らしや食文化、登山の魅力をご紹介!
    新宅 裕子(Yuko Shintaku) 週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム(@yukino.it)で「旅と山の記録」を発信中。
  • 山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします!
    大西 奈々(Nana Onishi) 2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
  • 心はいつも旅人!
    赤沼 恵(Megumi Akanuma) コロンブスを始め沢山の旅人を生み出した街、ジェノヴァ。そのジェノヴァを中心としたリグーリア州で起こるホットなニュースをお届けします。音楽家、翻訳家、日本語教師、2018年3月ジェノヴァ市長より「世界のジェノヴァ大使」任命、アソシエーション「DEAI」代表。
  • ミラノの食と暮らしの旬をお届けいたします!
    小林 もりみ(Morimi Kobayashi) 手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー&ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化:日本酒・茶道)。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社  http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸(Miyuki Ikeda)1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。