イタリア好き通信 連載コラム

カラブリア州（澤井 英里）

コセンツァのDOPイチジクは2000年以上の歴史。コセンツァ県の「超」特産品・イチジク加工品は今が加工最盛期です

カラブリア州内で初夏から晩秋まで収穫されるイチジク。各地で早生・晩生・大き目・小さ目と色々な品種が栽培されていますが、加工品用として最も人気で高価なのはコセンツァ県の中でも一部でしか作られていない品種「ドッタート（Dottato）」種。

コセンツァのドッタートはDOPもついている特産品。加工品用としても優秀ですが、そのまま食べても非常に美味しい、私も大好きな品種です。

コセンツァのドッタート種は、黄緑色の皮とゴルフボール大の大きさが特徴。ゆっくりと天日で乾燥させた後にナッツ類などと加工品にするこの食品。実は古代ローマ時代には生産が行われていた記録が残る、古い古いこの地域の特産品です。

現在でも当時からイチジク加工で有名だった小さな村で、すべて手作業で生産が行われています。

色々な加工品がありますが、クロチェッタと呼ばれる伝統的な加工方法がこちら。

作業自体は一見単純。
  1. 乾燥したイチジクの形の良いものを選別し
  2. 頂点部分を切り落とさないように半分に切り込みを入れ
  3. 切り込みを入れたイチジクを開いて
  4. オレンジピールやアーモンドをギュギュっと押し込み
  5. 中身が入ったイチジク4つを使って十字架の形に成型
オレンジなどのかんきつ類もカラブリア州は特産品で、ナッツの類は庭先でも収穫可能な食べ物でした。

要するに手近にある食材で、栄養価の豊かな加工品を作っていた農家さんの知恵が結晶した保存食です。

ちなみに、十字架はイタリア語でクローチェ。クロチェッタの名前もココから来てるようですよ。

成型したイチジクは低温のオーブンで焼かれ、秘伝のシロップ塗りなどの作業を経て箱詰めされます。

オーブンはさすがに電気の力を借り、秤などは最新のものを利用していますが、他の作業は全て昔ながらの手作業・道具を使う、時間と手間をかけている加工品です。

工房見学の後に試食させてもらえるのが、このシロップが塗られたシンプルなイチジク加工品。クロチェッタよりも歴史が古いと言われている、優しい味の一品です。

これがまた、後を引く美味しさ。コセンツァを訪問される方にはぜひお試しいただきたい一品です。

原材料となる乾燥イチジクの収量により、その年に生産できる加工品の量も決まると言う、自然に寄り添った方法で作られているカラブリア州コセンツァの特産品。

生産量が多くないので春になる前にソールドアウトする品も多く、でも賞味期限は非常に長い。

地元では「出来立てを買い占め」してちびちび食べながら楽しむ。これが正しいカラブリア州のイチジク・ラバーのあり方です（笑

 

※工房見学のお勧め時期：9月中旬～
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カラブリア州（澤井 英里）

カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。

カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。

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    藤原 亮子（Ryoko Fujiwara）　イタリア・フィレンツェ在住フォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、'09年、イタリアの明るい太陽(と、おいしい食べ物)に魅せられて渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつ、イタリアの伸びやかな景色をテーマに写真作品も制作中。
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    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
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    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。