イタリア好き通信 連載コラム

トスカーナ州（鈴木暢彦）

シエナに日本人オーナーシェフのリストランテがオープン！

皆さん、こんにちは！シエナの鈴木です。

今回はイタリアで頑張っている日本人シェフたちに関するお話です。

イタリア料理は今や世界中に知られる人気料理の一つとなりました。パスタをはじめオリーヴオイルやトマト、ハーブを使った伝統～創作料理、魚介～肉・ジビエ料理まで日本でもたくさんのレストランがあり美味しいイタリアンを楽しむことができます。

日本でイタリアンを身近に楽しめる、そのような環境があるのも日本の情熱ある料理人たちがイタリア料理を学び、それを還元してくれているからに他なりません。そして彼らの中には、日本の調理学校やレストランで経験を積むだけでなく、実際に現地イタリアに修行に来る料理人もいます。

シエナ県サンジミニャーノのミシュラン１つ星CUM QUIBUSで修行中の山本鉄巳さん(右)、シェフAlberto Sparacinoさん（中央）


シエナ県カステルヌオーヴォ・ベラルデンガのミシュラン１つ星BOTTEGA DEL 30で修行中の浅川 真嗣さん(左)、女性シェフHelène Stoqueletさん（中央）


２、３０年ほど前は、海を渡ってイタリアで経験を積むというのは情報の少なさや経済面からも決して容易いことではありませんでした。それでも、少しずつ渡航する日本人の料理人が増え、イタリアン人の日本の料理人に対する信頼などを築いてきました。そんな先人たちの繋がりを基盤に、近年はインターネットなどで現地情報も得られ、イタリアの語学学校などのサポートも受けられるような時代になり、多くの未来ある若者がイタリア留学に挑戦しやすい環境となったのです。バスも一日に１本しかないようなトスカーナの田舎町にも、賑やかなレストランの厨房を覗けば日本人の料理人がいる、そんなことすら今では珍しいことではありません。シエナの中心街でも毎年多くの日本の若者がレストランの門をたたきます。

２０００年にイタリアへ渡った杉原浩介さんもまた、海外での料理留学を目的としてシエナへ辿り着いた日本人の一人でした。ただ、彼が他の研修生たちと違っていたのは、人生をイタリアに賭け現地で料理を追求し続けたことでした。シエナに生活の拠点を移して１８年、今年の５月に念願のレストランをオープンさせたのです。

研修生から現地のリストランテオーナーになるまで、そんな彼のプロフィールをご紹介しましょう。

杉原浩介　シェフ　（４１）　神奈川県横浜市出身


２０００年にイタリア・トスカーナ州シエナへ

地元のレストランで経験を積み、２００５年に当時のシエナのミシュラン一つ星リストランテ＜イル・カント＞の厨房へ。３年間、マルケージ・チルドレン※のシェフ　パオロ・ロプリオーレ氏に師事する。

※マルケージ・チルドレン　イタリア料理界の伝説的シェフである故グアルティエロ・マルケージ氏に師事した、現在ミシュランの星獲得店などで活躍するイタリアのスターシェフたち

その後、シエナ中心街の名店＜オステリア・レ・ロッジェ２００２～２００４、２００８～２０１３年＞、＜リストランテ・ポッリワン２０１４～２０１７＞でシェフとして活躍し、２０１８年にリストランテ＜カンポ・チェドロ＞をオープン。

カンポ・チェドロはシエナの中心街にあり、早くも口コミで地元食通が通うお店となっています。ある常連客はすでに２０回以上来店されているとか。



イタリアのガストロノミー誌＜ガンベロロッソ＞にも早速取り上げられ、＜シエナ・ニューオープンの店として最も期待される店＞と紹介されました。


いくつかの彼の料理をご紹介しましょう。


Risotto con asparagi ,robiola affumicata e limone candito

燻製ロビオラチーズと塩漬けレモンのアスパラリゾット


Maialino da latte con salsa allo zenzero e verdure di stagione

乳のみ仔豚のロースト、生姜のソース、旬の野菜添え


Semifreddo di yogurt con mela verde, pompelmo e kiwi, con profumo di bergamotto

青リンゴ、グレープフルーツ、キウイとヨーグルトのセミフレッド　ベルガモット風味

洗練されたアイデアとシンプルさ、組み合わせた素材の調律が高い次元にあります。イタリアの食材を理解した、スマートながら味わいの深い上品なお皿が特徴的です。

『１８年間イタリアでやってきた自信と経験を日本人である自分の中で消化して体現する料理。枠を作らずに、世界の新しい流れや技術も取り入れて料理を考案しています。そして、特に気を付けていることは初心であること、先人の偉大な料理人たちやイタリア伝統料理の基本を忘れないこと。彼らをリスペクトしながら、変化や遊びを加え現地の素材を活かしきるクリエイティブな料理を追求していきたいと思っています。』と杉原シェフ。

RISTORANTE CAMPO CEDROリストランテ　カンポ・チェドロ


営業時間

ランチ　１２時３０分～１４時３０分　Ｌ．Ｏ

ディナー　１９時３０分～２２時３０分　Ｌ．Ｏ

定休日　日曜日

住所　  Via Pian d’Ovile 54,    53100 SIENA

TEL　+39 0577236027

HP（伊語）　 http://www.campocedro.com/

メール（日本語可） info@campocedro.com

Facebook https://www.facebook.com/campocedro/






杉原シェフを支える大湊アキラさんも日本とイタリアでの調理経験が１０年以上の料理人。シエナ県コッレヴァルデルザのミシュラン２つ星アルノルフォでも研鑽を積んだ




今でもスタッフと試行錯誤を繰り返しながら高みを目指す杉原シェフのリストランテ・カンポチェドロ。

シエナへいらした際はぜひお試しください！

そして最後に杉原シェフのメッセージ

『日本の料理人の若者たち、イタリアへ来たらぜひ料理について一緒に熱く語り合おう！』

熱い志をもったソムリエや料理人たち、共にある侍の心で日伊イタリアン業界を盛り上げていきたいですね！

それでは、また次回もお楽しみに！

鈴木暢彦

シエナ県ミシュラン星付きリストランテ情報→コチラ

ホームページ　『トッカ・ア・シエナ』https://www.toccaasiena.com
CATEGORY：イタリア好き通信, トスカーナ州（鈴木暢彦）
トスカーナ州（鈴木暢彦）

イタリアワインやシエナの情報をソムリエ視点でお届けします！

鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』

イタリアからの旬の情報をお届け

  • ピエモンテ州（岩崎 幹子）
    届けます、掘っても尽きないイタリアの季節の宝、朗らか人生を！
    岩崎 幹子（Motoko Iwasaki）　ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。郷土に根差し胸を張って生きる人たちとの縁に恵まれ、農業・経済・文化コーディネートの他、執筆活動を続ける。
  • ロンバルディア州（高橋 正美）
    イタ リア有数の米と南瓜の産地から旬な情報や日々の暮らしぶりをご紹介！
    高橋 正美（Masami Takahashi）　イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘（１１歳）の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。
  • トスカーナ州（小林 真子）
    花の都フィレンツェからイタリアの魅力をお届けします。
    小林 真子（Mako Kobayashi）　フィレンツェ在住、元静岡朝日テレビ報道記者。2012年からフィレンツェ在局FMラジオでレギュラーパーソナリティーとして出演中。「地球の歩き方」のフィレンツェ＆トスカーナ現地調査担当。「婦人画報」「フィアットジャパン」「イタリアニティ」等でイタリア関連記事を執筆。J-WAVE「ACROSS THE SKY」、 JFN系列FMラジオ「ON THE PLANET」出演。イタリア革バッグブランドTuscany Leatherの日本代理店＆オンラインショップ「アミーカマコ」経営。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外40ヶ国＆イタリア19州周遊。 ショップ：AmicaMakoオンラインショップ／Instagram（@amicamako_onlineshop）／ブログ：AmicaMakoイタリアンスタイル／FACEBOOK／Instagram（@makokobayashi_firenze ）
  • マルケ州（林 由紀子）
    マルケ州から、こよなく愛するレアな食、工芸、土着文化をご紹介します！
    林 由紀子（Yukiko Hayashi）　マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。2003年にマルケ在住のイタリア人と結婚したのをきっかけに、マルケ州の郷土料理や工芸、美術文化に強く惹かれ、自らも陶芸家として活動する中、ウルビーノを中心とするマルケ北部や県境近郊の食文化、美術工芸文化を発信する（ラファエロの丘から）を立ち上げ、現地アテンドや料理教室、工芸体験などのオーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。
  • カンパーニア州（祝 美也子）
    路地に小さな工房がひしめくナポリ……そんな職人さんの手作りをお届けします。
    祝 美也子（Miyako Iwai）　カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。
  • プーリア州（大橋 美奈子）
    プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。
    大橋 美奈子（Minako Ohashi）　プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく（有）ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
  • バジリカータ州（白旗 寛子）
    ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。
    白旗 寛子（Hiroko Shirahata）　2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿（伊語／日本語）を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。
  • カラブリア州（澤井 英里）
    カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。
    カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。
  • サルデーニャ州（藤田 智子）
    まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。
    藤田 智子（Fujita Tomoko）　Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"（河出書房新社）。　
  • シチリア州（佐藤 礼子）
    美食の島シチリアより、地元民のみぞ知る美味しい情報を生中継！
    佐藤 礼子（Reiko Sato）　2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表＆コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。 シチリアの美味しい情報はブログ「La Tavola Siciliana〜美味しい＆幸せなシチリアの食卓〜」から。
  • アブルッツォ州（保坂 優子）
    雄大な自然の中で育まれてきたアブルッツォ独自の文化や四季のくらしをご紹介します。
    保坂 優子（Yuko Hosaka）　地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。関西を中心にコンサルタント業に携わる傍ら、州の魅力発信や現地コーディネートなどにも力を注ぐ。
  • イタリア好き委員会
    フリーマガジン『イタリア好き』発行事務局
    イタリア好き委員会（italiazuki）　事務局を通してイタリアの旬の情報をお届けます！
  • ウンブリア州（鹿野喜志枝）
    ウンブリア州の溢れる魅力、日々の暮らしをお届けします。
    鹿野喜志枝（Kishie Kano）　ペルージャ在住。 Placidinternational代表、ファッションバイヤー、各種展示会やイベントのコーディネートなども手がける。 親族経営のオリーブ農園の経営にも携わり、それをきっかけにウンブリア食材の輸出部門も立ち上げバイヤーとして日本ほか各国に仲介、近年は地元食材や現地生産者を訪ねる研修などを通じてウンブリア州の魅力を発信する活動も精力的に行っている。 インスタグラム（@kissykano）（@placidintl）で発信中。
  • エミリア・ロマーニャ州（堂内 あかね）
    食の宝庫より、悠久の昔から続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届け！
    堂内 あかね（Akane Douchi）　日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
  • カンパーニア州（竹澤 由美）
    老舗4ツ星ホテル日本人妻がお届けするアマルフィ海岸の魅力
    竹澤 由美（Yumi Takezawa）　アマルフィ海岸でのウェディングと観光コーディネート会社Yumi Takezawa & C S.A.S.代表。B&B A casa dei nonni オーナー。 2013年よりアマルフィ市の日本との文化交流コーディネーター。 ロンドンで知り合ったアマルフィ海岸ラヴェッロにのホテルルフォロ四代目との結婚を機に2004年渡伊。 二児の母親業を通じ、濃い南イタリアマンマ文化の興味深さを肌で感じている。 Instagram／ブログ
  • サルデーニャ州（加藤 佐和子）
    サルデーニャの様々な魅力をお伝えしていきたいと思っております！
    加藤 佐和子（Sawako Kato）　イタリア・サルデーニャ州公認観光ガイド。2004年からサルデーニャ島在住。2016年に「サルデーニャガイド」を設立し、現地ガイド、アテンドのほか、サルデーニャ島に関する各種コーディネート、執筆などを行う。https://sardegnaguida.com/
  • トスカーナ州（藤原 亮子）
    思わずシャッターを切りたくなるような、イタリアの素敵な景色をお届けします。
    藤原 亮子（Ryoko Fujiwara）　イタリア・フィレンツェ在住フォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、'09年、イタリアの明るい太陽(と、おいしい食べ物)に魅せられて渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつ、イタリアの伸びやかな景色をテーマに写真作品も制作中。
  • トスカーナ州（鈴木暢彦）
    イタリアワインやシエナの情報をソムリエ視点でお届けします！
    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • トレンティーノ゠アルト・アディジェ州（新宅 裕子）
    南アルプスの麓から山暮らしや食文化、登山の魅力を発信！
    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
  • プーリア州（ケイコ ソリーノ）
    とんがり屋根のトゥルッリより、プーリアの魅力と旬をお届け！
    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
  • プーリア州（江草昌樹）
    食、文化、イベント……プーリア、地元の人々の日々の暮らしってどんなだろう？
    江草昌樹（Masaki Egusa）　2014年より北から南イタリア各所のレストラン、トラットリア、アグリツーリズモで勤務。ミシュラン星付きレストランのスーシェフを経て、現在は、『より自由に、いつまでも経験、挑戦する生活』をモットーに活動中。YouTubeチャンネル『秋田犬サンゴin ITALY』を通しても、イタリアの生活の様子などを発信しています。
  • リグーリア州（大西 奈々）
    山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします！
    大西 奈々（Nana Onishi）　2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
  • リグーリア州（赤沼 恵）
    心はいつも旅人！
    赤沼 恵（Megumi Akanuma）　コロンブスを始め沢山の旅人を生み出した街、ジェノヴァ。そのジェノヴァを中心としたリグーリア州で起こるホットなニュースをお届けします。音楽家、翻訳家、日本語教師、2018年3月ジェノヴァ市長より「世界のジェノヴァ大使」任命、アソシエーション「DEAI」代表。
  • ロンバルディア州（小林 もりみ）
    ミラノの食と暮らしの旬をお届けいたします！
    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
    イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。