３０号。
２０１０年から７年半、まあよく続いていると自分でも感心しています。
その３０号を記念して９月３日に広尾の「incanto」で食事会を開催しました。
小池教之シェフとは２０１６年の“集まれイタリア好き”や、“伊勢丹イタリア展 マンマの料理フィスタ”でのマンマのサポートシェフとして参加してもらい、その時に改めて小池シェフのイタリア愛、イタリア郷土料理への造詣の深さを感じました。そのこともあり今回の食事会は小池シェフにお願いしました。
３０号を記念して“イタリア２０州３０食” 簡単に依頼してしまったのだと思ったのは、開催を２週間後に控えメニューリストがあがってきた時でした。
メニューを見て、このコースを組み立てに相当な苦労があっただろうと想像するのは難しくありませんでした。
イタリアを北部、中部、南部の３つの地域に分けて、アンティパストからドルチェまでをその地域の州の料理で展開していく。それぞれの皿には地域で特徴のある料理が３種載ってきて、３種を食べることで地域性がよく分かる仕組みになっていました。
結果的にドルチェまで入れて３３種という恐ろしことになりました。
会は、ゲストとしてお招きした株式会社文流会長の西村暢夫先生のお話からスタートしました。
「ルッカの市庁舎にある壁画には、１年を通して農民の働きをモチーフにしたレリーフが月ごとに施されている。
古くから食の重要性を認識し、それに対する思いは強く、働くことの喜びを感じていたのではないか」
という考察とともに、
「イタリア人のナマの姿をずっと表現してきた『イタリア好き』にも通じるものがあると感じた」
という西村先生の話は、とても嬉しく、ありがたく受け止めました。
そして先生は最後に、
「イタリア人を表現する“マンジャーレ” “カンターレ” “アモーレ” に
もう一つ“ラヴォラーレ” をつけ加えたい」
と締めくくられました。
取材の特性もあるとは思いますが、僕が会ってきたイタリア人は皆さんよく働いていました。
それでは当日のメニューを一挙に公開します。
Antipasti 1：南部（本土）の野菜とチーズの組合せ
Insalata di pomodoro, mozzarella e fagiolini （Campania）
トマト、インゲン、モッツァレッラのインサラータ
Peperonata e stracciatella di burrata al vin cotto （Puglia）
ペペロナータとブッラータのストラッチャテッラ ヴィンコットがけ
Bruschetta di melanzane all’aceto e ricotta（Basilicata）
ナスのマリネとリコッタのブルスケッタ
Antipasti 2：南部の冷製魚料理
Sgombro marinato con finocchio e agrumi（Calabria）
カラブリア風〆サバ フェンネルと柑橘のインサラータ
Insalata di cous cous con tonno sott’ olio di pesce spada（Sicilia）
カジキマグロ自家製ツナとクスクスのインサラータ
Buridda “Palombo lesso marinato alla salsa”con bottarga di muggine （Sardegna）
“ブリッタ”ホシザメと香草、クルミのサルサヴェルデのマリネカラスミかけ
Antipasti 3：北西部のちょっと変わった加工肉
Affettato valdostano con tortino di grano saraceno（Valle d’aosta）
テウテン（乳房のハム）、モチェッタ（鹿肉のハム）、ジネープロ風味のラルド自家製アオスタ風サルーミのアフェッタート そば粉のトルティーノ添え
Tonno di coniglio all’ agliata（Piemonte）
ウサギのツナ仕立て ニンニクのソース
Gelatina di maiale al pesto Genovese（Liguria）
豚のゼラチン寄せ バジリコのジェノヴェーゼ
Antipasti 4：パダーノ平野の恵み
Fegato d’oca con gorgonzola e fichi semi secchi（Lombardia）
ガチョウのフォアグラ ゴルゴンゾーラとイチジク
Tartara di cavallo（Veneto）
馬肉のタルタル
Mortadella e torta sbrisolona（Emilia-Romagna）
モルタデッラとトウモロコシ粉のトルタ、ズブリゾローナ
Minestre：北部・中部・南部のパンを使ったミネストレ
Canederlotti con crauti（Trentino-Alto Adige）
カネーデルロッティとクラウティのスープ仕立て
Passatelli（Marche）
パッサテッリ
Pancotto（Puglia）
いろいろな豆と豚の皮のパンコット
Primi piatti 1：南部のプリミ ピアッティ
Cavatieddi con le sarde（Sicilia）
カヴァティエッディ イワシとフェンネルのソース
Minuich concoratella di maiale al rafano（Basilicata）
ミヌイック 豚モツの唐辛子煮込み ホースラディッシュがけ
Strascinate alla salsa Genovese（Campania）
ストラシナーテ ナポリ風ジェノヴェーゼ
Primi piatti 2：中部（北側）のプリミ ピアッティ
Strappatella con calamari in zimino（Toscana）
ストラッパテッラ 烏賊と青菜のインツィミーノ
Strozzapreti all’anguilla（Umbria）
ストロッツァプレーティ ウナギのトマトソース トラジメーノ風
Strichetti al ragù di piccione（Marche）
ストリケッティ 鳩、丸一羽のラグー
Primi piatti 3：北東部のプリミ ピアッティ
Ravioli di barbabietola al papavero（Trentino-Alto Adige）
ビーツのラビオリ ケシの実ソース
Cjalzons（Friuli-Venezia Giulia）
チャルソンス
Risotto di carpa al vino rosso 〝valpolicella″（Veneto）
鯉のリゾット ヴァルボリチェッラ風味
Secondi piatti：中部（南側）の仔羊料理
Spalla→Pignata（Molise）
肩肉と野菜の土鍋煮込み風 ピニャータ
Costoletta→Gratinata con mollica all’erbe（Abruzzo）
骨付きロースの香草パン粉焼き オリーブソース
Coscia→Al forno con patate（Lazio）
モモ肉のオーブン焼き ジャガイモ添え
Dolci ：北部・中部・南部のドルチ
Biancomangiare（Valle d’aosta）
ビアンコマンジャーレ
Sanguinaccio（Umbria）
サングイナッチョ
Cannolo（Sicilia）
カンノーロ
Piccola Pasticceria e Caffè : 小菓子とカフェ
Zaletti（Veneto）
ザレッティ
Cavallucci（Toscana）
カヴァルッチ
Ciccoluto di Modica（Sicilia）
モディカ風チョコレート
一品食べるごとに、現地で食べた時のことを思い起こし、取材した人の顔が浮かんだりしました。
『イタリア好き』が大切にしてきたことは、食を通して暮らす人を映し出すことです。だからこそ、そこに根付く食の意味を理解することが大事だと考えていました。
レシピを見て料理を再現するのは、ある程度の力のある料理人ならできると思います。でもその料理の本当の意味を理解して作れる料理人はそう多くはいないでしょう。この日の小池シェフはそれを見事に表現してくれました。本当にありがとうございました。
そして参加者の皆さん、３０号まで支えてくれた読書の皆さんにも感謝します。ありがとうございました。
これからも皆さんをいい意味で裏切り続け、ロックでフリーなマガジンを作っていきます。引き続き応援よろしくお願いします。
２０１０年から７年半、まあよく続いていると自分でも感心しています。
その３０号を記念して９月３日に広尾の「incanto」で食事会を開催しました。
小池教之シェフとは２０１６年の“集まれイタリア好き”や、“伊勢丹イタリア展 マンマの料理フィスタ”でのマンマのサポートシェフとして参加してもらい、その時に改めて小池シェフのイタリア愛、イタリア郷土料理への造詣の深さを感じました。そのこともあり今回の食事会は小池シェフにお願いしました。
３０号を記念して“イタリア２０州３０食” 簡単に依頼してしまったのだと思ったのは、開催を２週間後に控えメニューリストがあがってきた時でした。
メニューを見て、このコースを組み立てに相当な苦労があっただろうと想像するのは難しくありませんでした。
イタリアを北部、中部、南部の３つの地域に分けて、アンティパストからドルチェまでをその地域の州の料理で展開していく。それぞれの皿には地域で特徴のある料理が３種載ってきて、３種を食べることで地域性がよく分かる仕組みになっていました。
結果的にドルチェまで入れて３３種という恐ろしことになりました。
会は、ゲストとしてお招きした株式会社文流会長の西村暢夫先生のお話からスタートしました。
「ルッカの市庁舎にある壁画には、１年を通して農民の働きをモチーフにしたレリーフが月ごとに施されている。
古くから食の重要性を認識し、それに対する思いは強く、働くことの喜びを感じていたのではないか」
という考察とともに、
「イタリア人のナマの姿をずっと表現してきた『イタリア好き』にも通じるものがあると感じた」
という西村先生の話は、とても嬉しく、ありがたく受け止めました。
そして先生は最後に、
「イタリア人を表現する“マンジャーレ” “カンターレ” “アモーレ” に
もう一つ“ラヴォラーレ” をつけ加えたい」
と締めくくられました。
取材の特性もあるとは思いますが、僕が会ってきたイタリア人は皆さんよく働いていました。
それでは当日のメニューを一挙に公開します。
Antipasti 1：南部（本土）の野菜とチーズの組合せ
Insalata di pomodoro, mozzarella e fagiolini （Campania）
トマト、インゲン、モッツァレッラのインサラータ
Peperonata e stracciatella di burrata al vin cotto （Puglia）
ペペロナータとブッラータのストラッチャテッラ ヴィンコットがけ
Bruschetta di melanzane all’aceto e ricotta（Basilicata）
ナスのマリネとリコッタのブルスケッタ
Antipasti 2：南部の冷製魚料理
Sgombro marinato con finocchio e agrumi（Calabria）
カラブリア風〆サバ フェンネルと柑橘のインサラータ
Insalata di cous cous con tonno sott’ olio di pesce spada（Sicilia）
カジキマグロ自家製ツナとクスクスのインサラータ
Buridda “Palombo lesso marinato alla salsa”con bottarga di muggine （Sardegna）
“ブリッタ”ホシザメと香草、クルミのサルサヴェルデのマリネカラスミかけ
Antipasti 3：北西部のちょっと変わった加工肉
Affettato valdostano con tortino di grano saraceno（Valle d’aosta）
テウテン（乳房のハム）、モチェッタ（鹿肉のハム）、ジネープロ風味のラルド自家製アオスタ風サルーミのアフェッタート そば粉のトルティーノ添え
Tonno di coniglio all’ agliata（Piemonte）
ウサギのツナ仕立て ニンニクのソース
Gelatina di maiale al pesto Genovese（Liguria）
豚のゼラチン寄せ バジリコのジェノヴェーゼ
Antipasti 4：パダーノ平野の恵み
Fegato d’oca con gorgonzola e fichi semi secchi（Lombardia）
ガチョウのフォアグラ ゴルゴンゾーラとイチジク
Tartara di cavallo（Veneto）
馬肉のタルタル
Mortadella e torta sbrisolona（Emilia-Romagna）
モルタデッラとトウモロコシ粉のトルタ、ズブリゾローナ
Minestre：北部・中部・南部のパンを使ったミネストレ
Canederlotti con crauti（Trentino-Alto Adige）
カネーデルロッティとクラウティのスープ仕立て
Passatelli（Marche）
パッサテッリ
Pancotto（Puglia）
いろいろな豆と豚の皮のパンコット
Primi piatti 1：南部のプリミ ピアッティ
Cavatieddi con le sarde（Sicilia）
カヴァティエッディ イワシとフェンネルのソース
Minuich concoratella di maiale al rafano（Basilicata）
ミヌイック 豚モツの唐辛子煮込み ホースラディッシュがけ
Strascinate alla salsa Genovese（Campania）
ストラシナーテ ナポリ風ジェノヴェーゼ
Primi piatti 2：中部（北側）のプリミ ピアッティ
Strappatella con calamari in zimino（Toscana）
ストラッパテッラ 烏賊と青菜のインツィミーノ
Strozzapreti all’anguilla（Umbria）
ストロッツァプレーティ ウナギのトマトソース トラジメーノ風
Strichetti al ragù di piccione（Marche）
ストリケッティ 鳩、丸一羽のラグー
Primi piatti 3：北東部のプリミ ピアッティ
Ravioli di barbabietola al papavero（Trentino-Alto Adige）
ビーツのラビオリ ケシの実ソース
Cjalzons（Friuli-Venezia Giulia）
チャルソンス
Risotto di carpa al vino rosso 〝valpolicella″（Veneto）
鯉のリゾット ヴァルボリチェッラ風味
Secondi piatti：中部（南側）の仔羊料理
Spalla→Pignata（Molise）
肩肉と野菜の土鍋煮込み風 ピニャータ
Costoletta→Gratinata con mollica all’erbe（Abruzzo）
骨付きロースの香草パン粉焼き オリーブソース
Coscia→Al forno con patate（Lazio）
モモ肉のオーブン焼き ジャガイモ添え
Dolci ：北部・中部・南部のドルチ
Biancomangiare（Valle d’aosta）
ビアンコマンジャーレ
Sanguinaccio（Umbria）
サングイナッチョ
Cannolo（Sicilia）
カンノーロ
Piccola Pasticceria e Caffè : 小菓子とカフェ
Zaletti（Veneto）
ザレッティ
Cavallucci（Toscana）
カヴァルッチ
Ciccoluto di Modica（Sicilia）
モディカ風チョコレート
一品食べるごとに、現地で食べた時のことを思い起こし、取材した人の顔が浮かんだりしました。
『イタリア好き』が大切にしてきたことは、食を通して暮らす人を映し出すことです。だからこそ、そこに根付く食の意味を理解することが大事だと考えていました。
レシピを見て料理を再現するのは、ある程度の力のある料理人ならできると思います。でもその料理の本当の意味を理解して作れる料理人はそう多くはいないでしょう。この日の小池シェフはそれを見事に表現してくれました。本当にありがとうございました。
そして参加者の皆さん、３０号まで支えてくれた読書の皆さんにも感謝します。ありがとうございました。
これからも皆さんをいい意味で裏切り続け、ロックでフリーなマガジンを作っていきます。引き続き応援よろしくお願いします。
