タグ別アーカイブ: 料理

知ったかぶりはご法度!一癖あるヴェローナ人御用達トラットリア


「いいかい、、、(くりくりした瞳をさらに見開いて続けるレオ)はじめに儲けありきではこの商売はやってけない。」
あまーくて、ぷっくりして、エメラルドにも似た輝きのグリンピースを手打ちのパスタと頬張り、こっくり頷く私たち。
タリヤテッレに茹でたグリンピースがそのまま和えられた一見シンプル極まりない一皿であるのに、この元気いっぱいの青さとコクは一体どこから来るのか!?
北イタリアはヴェネト州ヴェローナの町の中心部。夏のオペラ・フェスティバルで知られるアレーナからアレアルディ橋に向かって徒歩10分ほどのところにある老舗トラットリア。どのアングルにカメラのレンズを向けてもフォトジェニック!
『Antica Trattoria Tipica Al Bersagliere(アンティーカ・トラットリア・ティピカ アル・ベルサリェレ)』の人の心を動かす一皿を、足をばたつかせて喜びたくなるほど美味いグラス一杯のワインを口にできるのは、このレオの素材に対する飽くなき探求心と郷土愛があってこそなのです。
イタリアに来て、地方都市に足を運んだら、やっぱりその町の伝統料理を食べてみたいもの。野菜、肉、魚の使い方、塩加減、熱の通し方や色合いを知れば、その町の素顔が言葉を交さずとも説得力をもって舌と心に浮かんでくるもの。

何百件、何千件の飲食店がひしめくイタリアの中核都市。ところが暇を厭わず足繁く生産者を訪ね、小さな素材も侮らずに品定めし、厨房での味の吟味にも気を抜かない、伝統にのっとりつつもパワー全開でどのお皿もテーブルに運べる店はほんの一つか二つ。三つ挙げられる町があったらめっけもの!
ヴェローナでそんなお店を挙げるなら、この『アル・ベルサリェレ』はそんな一つでしょう。
若かりし頃にはギンギンのレーサーだったレオ。移動は苦じゃない。年を重ねた今はお腹はちょっとポッコリしているけど、街中では自転車に、ヴェローナ郊外ならご自慢のハーレーにひらりと跨り、あっちこっちに出かけていく。そうやって収集したレシピの数は相当なもので、装丁も美しいレシピ集として出版されています。 ワインも手頃なお値段のものからワイン通なら垂涎ものまで彼の目にかなったものが並ぶだけでなく、グラッパやウィスキー、ラム酒まで蒸留酒のセレクションもかなりのもの!ヴェローナといえばワイン国際見本市『ヴィーニタリー』の開催地ですが、そのオーガナイザーたちがほっと一息入れたいとき、無意識に足を向けてしまうお店もここなのです。

因みにホールという表舞台を仕切るのがレオなら、厨房で彼のレシピを忠実に再現しているのが奥さんのマリーナと息子のアレッサンドロ。アレッサンドロはヴェネツィア大学で日本語を専攻し、奨学生として日本に留学していたこともある秀才だけど、やっぱり厨房の面白さに憑りつかれて家業に専念しています。
家族が生み出すポレンタの練り具合や焼き加減は絶妙。干ダラも臭みをとるのにかける手間暇は絶対に惜しまない。ガチョウの煮込みは緩めに仕上げたポレンタにお皿の上でざっくりと混ぜて口に含む。この地域の人たちの体を数世紀に渡り温め続けてきたガチョウのラグーのコクたるや唸らずにはいられません。

ちょっと褒めすぎ? あります、難点も。それはレオ自身。曲がったことがきらい、行儀の悪い人も嫌い。知ったかぶりはご法度。レオとパルスを合わすのは結構難しい。
が、波長が合えば、ヴェロネーゼの真骨頂が見えてくる!
皆さんもヴェローナに行く機会があれば、この町の人たちのための不思議な空間に是非異次元トリップしてみてください。


(仕事の合間にレオが特別に連れて行ってくれたヴェローナ市議会場。暗い大広間の窓からアレーナが2000年の歴史を誇っているのが見えました。)

[ショップデータ]
Antica Trattoria Al Bersagliere
住所 Via Dietro Pallone, 1, 37121 Verona VR

営業時間 12:00/14:00   19:15 /21:45(LO)休業日 日・月

TEL+39 045 800 482
http://www.trattoriaalbersagliere.it/

キッチン、女性たちの手から流れる魔法

90年代のフランスの料理人 オリヴィエ・ロランジェがインドを訪れた時のことです。スパイスの使い手としてその名を知られる女性料理人がいると知り、是非ともその人の料理を口にしてみたいと彼女の住む町を遠路訪れました。家を探し当て、夕飯を所望すると彼女は『ごめんなさいね。でも、料理はできません。だって、私はあなたのことを何も知らないから、、、』と断ったそうです。
後年、ロランジェはインタビューで『その時、男性は多くの場合、料理をしながら自分自身と向き合い、女性は食べる人の顔を思い描き、その人に喜んでもらうために料理するのだと悟った』と語っていました。

話変わってここはピエモンテ。鬱蒼とした森の中をちょっとうんざりするくらい果てしなく分け入ると、小さな村のレストラン『カッチャトーリ』が見つかります。
テーブルの下に疲労気味の膝を滑らせると漸く店を切り盛りする夫人フェデリーカの用意した『Pollo Alla Cacciatora(鶏肉の猟師風煮込み)』を口にできます。むっちりと柔らかく、絶妙な塩加減でオリーブ、ハーブ、鶏肉の味わいがおそってくる。フェデリーカはプロの料理人ですから、もちろん前述のインドの女性のように料理でもてなす相手を選ぶことはできません。
でも、女性ならではの優しさと思いやりを鍋に込めていることは、テーブルに次々と運ばれてくるお皿をみれば、そしてきれいに片付いた彼女のキッチンを見ればわかります。

キッチンの中央には薪ストーブがあって、彼女の心臓のごとく炎を絶やすことはありません。彼女のご主人でホール担当のマッシモさんのお母さん、そしてそのまた義理のお母さんがこのキッチンに立っていた頃からずっとこの一家の女性たちに寄り添い、鶏肉や野ウサギを煮込んできたストーブです。
某香水メーカーで調合アナリストだったフェデリーカ。マッシモとこのレストランを切り盛りすることを決意した日から、彼女の義理のお母さんのカルラから店のレシピを一つ一つ学んだのでした。もともと五感を駆使した仕事をしていたことも手伝って、あっという間に彼女はレストラン・カッチャトーリのキッチンに漂う文化と味覚を身に着け、さらに彼女ならではの彩も添えていったのでした。それが今日のレストラン『カッチャトーリ』です。鶏肉の煮込み料理などあり触れてシンプル過ぎる料理だといってしまえばそうかもしれません。でも、シンプルな料理だからこそ、女性ならではの微かな魔法を私たちでも汲み取り、その醍醐味を堪能できるのかもしれません。

暮れの大掃除に追われるこの時期、きっちり整頓されたキッチンと暖かな手料理。年越しにぴったりのテーマかとおもいお伝えしました。
では、イタリア好き通信読者の皆様も良いお年を!!

Albergo Ristorante Cacciatori
Via Moreno,30 Cartorio (AL)
+39 0144 40123
http://www.cacciatoricartosio.com/