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マグロ料理とシチリアワインのアッビナメントの会


6月のトラーパニと言えばマグロの季節!
この時期にはトラーパニ沖に黒マグロが回遊してくるので、トラーパニの魚市場は毎日がマグロの解体ショー。
ドン!とマグロ1匹が、色々な部位に切り分けられて並んでいます。

今年は豊漁の黒マグロ。
先日、黒マグロを使った料理と、シチリアワインのアッビナメントの会がトラーパニ食文化推奨の会NUARA(ヌアラ)で行われたので参加してみました。



料理を提案してくれるのはトスカーナからやって来たLuca Cai氏。
フィレンツェでTorippaioというトラットリアのシェフを務めています。
そしてワインはパレルモ近郊カンポレアーレのPorta del VentoのオーナーのMarco Sferlazzo氏。


なんでトスカーナからシェフが来たのかな~、、、と思っていたら、今回のマグロ料理はマグロの内臓を使った料理だったから。
そう、彼はTorippa料理の名人!(だそうです)


まずは前菜。
マグロの心臓、白子、からすみ(卵巣)をつかった料理3品。
これに合わせたのは白の発泡酒。
この白ワイン、まずはベースのワインを造り瓶に詰め、そこにブドウ果汁を加えて瓶内醗酵させたというもの。
フィルターがかかっていないので、まるで濁り酒のような感じ。
爽やかなブドウの風味が内蔵とベストマッチ!
かなり止まらなくなる組み合わせでした。



そしてパスタはマグロのカマの色々な部分をじっくりと煮込んだソース。
説明がかなり面白くて、

「頬肉と、目の周りと、頭の右側の部分と、、、、」

マグロは海の豚と言われ、捨てるところがないと言われていますが、カマの細かい部分まで全部使い果たしたそうで。
それに合わせるのはトラーパニと言えば!のクルクルパスタ ブジアーテ。
(よく”ブッシャ―テ”と呼ばれるこのパスタ、正確には”Busiate=ブジアーテ”です。)
これに合わせたのは、スキンコンタクトをしながらアルコール発酵をさせたというしっかり目の白ワイン。
パスタが美味しい事も然ることながら、このワインが私はとっても気に入りました♪


続いて出てきたのが、マグロの胃を使ったカポナータ。
マグロの胃はトラーパニではトマトソースで煮込んで食べられますが、、、、
さすがトリッパ名人、このカポナータ、絶品!
シチリア人が作るカポナータとは違い、味わい軽やかで新鮮な感じで。
これに合わせたのはペリコーネで作ったロゼ。
ペリコーネとは思えないほど軽やかなロゼで、面白いワイン。


そして最後を締めくくったのは、、、マグロのヴェントレスカ、、、そうトロ!!
ご存知の方も多いかと思いますが、イタリア人、脂が多いトロは敬遠しがち。
もう内臓扱いってことでしょうか(笑)
これをしっかりと焼き上げ、ペリコーネに合わせる。
これは文句なしのアッビナメント。
タンニンが口の中の脂をすっきりと掃除してくれる、、、と良くワイナリーで説明を受けますが、まさにその代表アッビナメント、という感じでした。

今の時期、マグロは良く食べるものの、こうして1本1本のワインと料理を合わせるのは自分では難しいもの。
この企画、違うシェフとワイナリーで毎年やってほしい!と思うのでありました!

3月19日サンジュゼッペの日には巨大シュー!


日本で父の日と言えば6月ですが、イタリアの父の日は3月19日。
何故かって?
それは、3月19日がサン ジュゼッペ(聖ヨセフ)、つまりキリストのお父さんの日だから。

イタリアのカレンダーを見ると、日にち、曜日の横っちょに小さな文字が書いてあります。
よーく見ると、San ●●、San ●●、、、、。
キリスト教では、毎日、その日の聖人が制定されています。
イタリア人は多くの人が聖人の名前から名付けています。


そして街にも守護聖人がいて。
例えば私が住む街トラーパニの守護聖人はSant’Alberto(聖アルベルト)で8月7日。
なので、トラーパニ市は8月7日は祝日扱い。
トラーパニの街には聖アルベルトの像もあります。



3月19日はキリストのお父さん、San Giuseppeの日。
イタリア全土、父の日でもあるのですが、キリスト教への信仰心のあつい人が多いシチリア人にとってはこの日はとても重要な日。
何と言ってもキリストのお父さんの日ですから、、、。
その証拠にシチリアには「Giuseppe(ジュゼッペ)」という名前の人がものすごく多い!
街角で「ジュゼッペ~!」と叫べば、多くのジュゼッペさんが振り返る事でしょう(笑)

そしてこの日に私が住んでいる街、トラーパニで食べるのが一番上の写真のお菓子、Sfinci di San Giuseppe(スフィンチ ディ サンジュゼッペ)。
シュー生地を揚げて、その上にリコッタがたっぷ~りと乗ったこのお菓子、、、とにかくデカい!


元々の揚げた生地がゲンコツのより大きい故、乗っているリコッタの量も半端じゃない。

そして上に乗っているオレンジが甘そう~、、、とお思いかと思いますが。
これが食べてみると意外とペロリと食べれてしまう事ができちゃうのです。
それはきっとリコッタが美味しいから。
シチリアの羊のリコッタと言えば、イタリア人の中でもファンが多く、夏のバカンスシーズンには多くのイタリア人が、

「Buonissimo!!!」(超おいしい~!)

と言いながら、リコッタの入ったお菓子を食べている姿を見かけます。
羊のリコッタは味がしっかりと濃い割には意外と軽い、そんなところが魅力なのかもしれません。

このお菓子を食べれれば、シチリアはもう春♪

パンテッレリア島の小さな木達


ちょっと季節外れとはなりますが、、、。

前回の「火山島パンテッレリーアが生んだ名産品、カッペリとオレガノ」に続いて、パンテッレリア島の紹介をしたいと思います。

パンテッレリア島は火山島であり、この火山によりもたらされた土壌が非常に多くのミネラルと養分を含み。
この島を代表するケッパーとオレガノという島食材が世界中のシェフに愛されている事は前号でもお伝えしました。

パンテッレリア島は火山島であると共に「風の島」としても知られています。
1年中、全方向から強い風が吹くこの島は、それにより無農薬栽培がしやすい、という利点もありますが、風が強すぎて木に実る作物が落ちちゃう!という難点もあります。

そこで島民が思い付いたのが「低木に保つ栽培方法」。

一番上の写真、何の木だかわかりますか?
答えはこれ!


オリーブの木なのでした!

地面を這うようにして育つパンテッレリア島のオリーブの木。
始めてみた時には、オリーブの木と気が付きませんでした。

 


こちらはトマト。

 


そしてブドウ。

どんな植物も地を這っています。

そしてこちらがケッパー。


収穫は膝をついて腰をかがめて、、、非常に辛い体制。
しかもケッパーはお花の蕾で、とってもちっちゃい。
摘んでも摘んでも大きなバケツはいっぱいになりません。


これだけ摘むのにいったいどれだけの時間がかかることか。

本当に生産者の方々に感謝感謝です!

こうして丁寧に摘まれたケッパーはトラーパニ産の塩の中で、数か月間熟成されて、私達が目にする「塩漬けケッパー」となります。

ミネラルと養分豊かなパンテッレリア島で育ったケッパーとオレガノは、「シチリア産」よりも香り高い逸材です。
昨年、パンテッレリアから日本に直送された「2018年出来立てケッパーとオレガノ」は好評につき残り3セットとなりました!
日本にはまだ届いていないであろう2018年の新物、この機会に是非お試し下さいね!

※今回のエントリーの写真は全て夏季に撮影したものです。

 

火山島パンテッレリーアが生んだ名産品、カッペリとオレガノ


トラーパニから南下すること約170キロ。
アフリカにほど近いところにあるパンテッレリーア島は、島全体が岩も真っ黒な火山島。
そこで育つカッペリとオレガノは、他の産地では出す事ができない独自の風味を生み出します。


年中、強風が吹くパンテッレリーア島はほとんどの植物が高く育たず、膝丈くらい。
オレガノもカッペリも例に漏れず低木のため、収穫は腰を曲げての重労働となります。
更にカッペリもオレガノも収穫時期はギラギラとした陽射しが照り付ける6月~7月にかけて。
本当に大変な作業なのです。

でも、その風味は格別!
カッペリの味はどこのものよりも強く、オレガノはどこのものよりも香り高く、、、
それは土壌、太陽、そして風がもたらす自然からの贈り物。
そして丁寧に育てて、収穫して、加工してくれる生産者の方々の努力に心より感謝!




今回、紹介する生産者、ジャンカルロとクリスチャンは元々は料理人。
海外で活躍していましたが、代々続く畑を守るためにパンテッレリーア島に戻ってきました。
ある日、彼らの畑を訪問した際に、

「今日はうちでランチしていく?」

と嬉しいお誘い。
カッペリとオレガノの畑を見学させていただいた後に、畑の近くにある彼らのおうちへお邪魔させていただきました。


カッペリ畑の横には自分達用の家庭菜園。
そこでトマト、ズッキーニ、ハーブを収穫。
材料を小さく切ってフライパンで炒め、、、軽く流水で塩抜きしてみじん切りにしたカッペリを投入!
そして最後にオレガノを揉みながら入れる、、、なんといい香り!

手際の良さはさすが元料理人。
あっ!という間に美味しいパスタの出来上がり!

カッペリとオレガノは本当に便利なシチリア食材。
トマトソースに入れて、サラダに入れて、お肉料理にお魚料理に、、、レシピは無限大!

「僕達は何にでもカッペリやオレガノを使うよ。
料理を美味しくしてくれる魔法の食材だからね!」

この2つの食材があるだけで食卓にシチリアの爽やかな風が吹き抜けます♪

今回ご紹介するのは、若き兄弟が作るカッペリとオレガノ。
いずれも2018年の出来立てホヤホヤ!
日本ではなかなか入手できない貴重な出来立て。
香りや風味がとても強いので、日本にいながらにしてシチリアを感じて頂けること間違いなし♪



シチリアではサボテンの実を食す!


まだまだ暑さが続くシチリアで感じるちょっとした秋の気配。
それがサボテンの実。

今の時期、田舎を車でドライブするとあちらこちらにみかける大きな葉のサボテン。
葉がうちわのような形をしているので日本語では「ウチワサボテン」と呼ばれます。

9月になると市場や八百屋さんの店頭にも並びます。


イタリア語では「Fichi d’India=フィーキ ディ インディア」、インドのイチジクという名のこのフルーツ、サボテンの実だけあって周りには棘が沢山ついています。
最近では既に洗われて大きな棘は取り除かれたものが店頭に並びますが、決して素手では触らないように!
繊毛のような棘がまだまだたくさんついていて、刺さってしまうとチクチク痛いけれど姿が見えず、、、。
数日間、痛みを我慢しなければなりません。

では一体どうやって食べたらいいのでしょう?
フィーキ ディ インディアはお皿の上で、ナイフとフォークを使って剥きます。

こんな感じ↓


上と下の部分を切り落とし、皮の部分に横に切れ目を入れます。
そしてナイフとフォークを使って切り目を広げたら、後はクルクルクル!と実と皮を離していきます。
向いている最中のお皿には小さな棘が沢山あるので、剥いた実はお皿に触れないように他のお皿に盛りましょう。


 

Buonappetito!!(ボナペティ―ト!)

ストリートフードの祭典!STRAGUSTO(ストラグスト)@トラーパニ


7月最終週にトラーパニで毎年行われるストリートフードの祭典「Stragusto(ストラグスト)」。
今年で10年目を迎えるストラグストはますますパワーアップしていました。

「ストリートフード」とは、歩きながらササっと食べる事ができる軽食の事。
かつては庶民のおやつ的な感覚だったものですが、一度は高級グルメブームに伴い下火になり。
それがここ数年、「庶民の伝統食」ということで、また注目を浴び始め。

ストラグストはシチリア内はもちろんのこと、イタリア、そしてイタリア以外の国からも集まります。


トスカーナからはトリッパとランプレドットとモツ系。
チュニジアやルーマニアも参戦!
写真下段の真ん中はマダガスカルの「MOFO GASY」という、米粉を使ったお菓子。
マダガスカルのお菓子の収益はマダガスカルの子供達のために寄付されるそうです。


そしてシチリアのストリートフードの代表格と言えばパレルモの「パーネ カ メウサ」!
脾臓を茹でて薄く切ったものをラードで煮込み、パンに挟んだシチリアの「臓物バーガー」。
そして、ひよこ豆ペーストを薄く切って揚げたパネッレをパンに挟んだ「パネッレバーガー」。
本場パレルモからの参戦です。


そして懐かしのこれ!
2005年、私が初めてシチリアで住んだ町モディカに伝わるご当地パニーニ「スカッチャ」。
パンを切って具材を挟むのではなく、薄く延ばしたパン生地全体に具材を乗せてクルクルと巻いてから焼くという、ちょっと変わった作り方。

モディカに住んでいたころは毎日のように食べていたスカッチャ。
シチリアでは「ご当地」なグルメが多いので、トラーパニでは食べる事が出来ず久しぶりに味わいました。


プーリアからは黒豚の炭火焼。
黒豚はプーリアに限らず、シチリアにもいますが、やっぱり炭火焼で食べます。


食後のデザートはトラーパニから「冬メロン」。
この冬メロンはイタリア語では「Melone d’inverno」というのですが、冬に収穫するから、、、ではなく、夏に収穫して冬まで持つから冬メロン。
黄色いラグビーボールのような形をしたこのメロンは、皮がとっても厚くて固いので、軒先でゴロゴロ転がしておけばクリスマスの頃まで保存が可能。
なので「冬メロン」と呼ばれているのです。


食へのこだわりが強いシチリア人達。
地元のおっちゃんもカターニャからやってきたストリートフードに興味津々で、列に並んでいる間、色々と質問をしていました。

バカンスシーズン真っ盛り!に行われるストラグストは、バカンスで来ている人も、地元の人も入り混じってストリートフードを楽しむお祭り。
毎年、7月の最終週に開催されているので、この時期を目指してトラーパニにやってくるのも楽しいかも?

●Stragusto公式サイト
https://www.stragusto.it/it/programma/

トラーパニの6月はマグロの季節です♪


5月下旬~6月にかけてのトラーパニの風物詩と言えば、マグロ!

回遊魚のマグロはトラーパニ沖をこの時期に通過。
トラーパニの魚市場では連日のマグロ解体ショーが行われています。

かつてはファビニャーナ島付近でマッタンツァと呼ばれる追い込み漁で有名だったトラーパニ。
ファビニャーナ島にはマルサラワインの雄フローリオ社が作ったトンナーラと呼ばれるマグロ加工工場があるほど活況だったトラーパニ近海のマグロ漁。
ちなみにマグロ缶を初めて作ったのはフローリオ社だと言われています。
昔のフローリオ社のマグロ缶には、ワインと同じくライオンの降ローリオ家のマーク。
デザインや色使いは今見てもかっこいい!
ちなみに現在はマッタンツァは行われていませんが、トラーパニ近海のマグロ漁はまだまだ活況。


市場の台の上にゴロリ、と部位別に置かれているマグロ。
自分で好きな部位を選び、厚さをこれくらい、と伝えます。
そして驚くのはその価格。
1kg12~14ユーロで、どの部位も同じ価格!
つまり大トロも1kg1500円前後、、、という訳です。


売っているのは身の部分だけではなく。
精巣(白子)や卵巣(この部分がボッタルガになる)も並び。

もうこの時期はマグロパラダイス❤

トラーパニにはキッチン付のレジデンスがたくさんあるので、
魚市場でマグロを買ってジュージュー焼いて、レモンをギュッと絞って食べる、、、なんていうのもこの時期のおすすめの過ごし方。
旬の食材をシンプルに味わう事ができる贅沢!

ラ ターボラ シチリアーナで開催するシチリア現地での料理教室も6月はマグロ三昧。
トラーパニ地方に伝わるマグロ料理を作ります!
ワタクシREIの料理教室は、トラーパニの魚市場でマグロを購入するところから始まります。


シチリア人の日常生活をチョロっと垣間見る事ができる料理教室。
一緒に料理を作って、食卓を囲んでプチホームステイ気分をあじわってみませんか?

●ベネデッタの田舎伝統シチリア料理教室
http://www.tavola-siciliana.com/tour/cooking_benedetta

●REIのシチリア家庭料理教室<シチリア食材ショッピング付き!>
http://www.tavola-siciliana.com/tour/cooking_rei