サルデーニャのピッツァ、と言う人もいるが私がMustazzedduを習ったガブリエッラマンマによるとピッツァではなく、どちらかと言うとフォカッチャに近いパン料理だそう。
作り方は至ってシンプル、丸く伸ばしたピッツァ生地に好みの具材を乗せ、具材が見えるように生地を中心に織り込んで形を整えて焼く。
具材は基本的にトマトは欠かせないものであとは茄子やズッキーニなど好みの野菜を入れることが多く、チーズを入れることはあまりない。食べるものが不足していた時代に少ない材料で食べられるようにと考えられた料理だと言われている。
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ちなみにガブリエッラマンマは生地を醗酵させるために「Biga」を用いることが多い。
「Biga」というのは強力粉に水、ほんの少しのイーストを混ぜて低温で24~36時間かけてじっくり醗酵させて作った醗酵種。これをパンやピッツァ、Mustazzedduなどの生地になる粉の30~35%を足して塩水、オリーブオイルを加えて捏ね、ひとつにまとめて２段階醗酵させることにより風味豊かな生地になり、軽い仕上がりになるので消化にも良い。
SU MUSTAZZEDDUはピッツァ同様、分けて食べると言うことはなく、一人ひとつずつ。で、お腹いっぱいになるサルデーニャの伝統料理。
※『イタリア好き』vol.62 PIZZA！PIZZA！PIZZA！特集（p19 ピッツァあれこれ1）でも掲載。
