プーリア州プティニャーノにあるレストランScinuà「シヌア」
イタリア、プーリア地方は、その素朴な魅力、絵のような風景、そして何よりも素晴らしい料理で有名です。そのプーリア地方の中心に位置する美しい町、プティニャーノに美食家を惹きつける一軒のレストラン、Scinuà シヌアがあります。
シヌアは「農場からテーブルへ」というコンセプトの元、食材はなるべく地元の農家、職人から調達しています。これによって料理の新鮮さと品質が保たれるだけでなく、地元コミュニティを支援することをも考えています。プーリアの太陽の下で育まれる肉厚なトマト、レストランの庭から手摘みされる香り高いハーブ、地元の牛、家禽類などそれぞれの食材がその土地の物語を語っています。
シェフのジジにお話を伺いました。
『このレストランは2013年2月に誕生しました。私たちの使命は、自分たちの考え、料理哲学に嘘をつかず、季節の地元の食材を使い、伝統料理を守る事です。メニューの数は多くはありませんが、それはただシンプルということではなく、一つの料理の中に多くの地元の新鮮な食材が使われているからです。』
『私たちは土曜日、日曜日をレストランの定休日にしています。もちろん週末の方が、お客さんが多いのは事実です。でも、私だけでなく、一緒に働くチームみんな、その家族を大切にするという人生の選択をした結果、週末を休みにしました。』
メニューのおすすめですが、まずは5種類の小さな前菜のアンティパストミスト。
前菜とデザートを担当しているスーシェフのパッティが、その時獲れる一番美味しい野菜を中心につくりあげるメニュー。いろんな種類の料理を食べたがる日本人にぴったりなメニュー♪
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/d634f259531b545c9bf06f6810647e01-scaled.jpg)
炭火で焼いたカチョカバッロチーズにプティニャーノ名物Farinella(ひよこ豆と大麦を炒って粉末にしたもの。きな粉に似てる)のジェラート、 カポコッロサラミといちじくを煮詰めたVincottoソースがかかったこの前菜スペシャリテもおすすめ。
この日のメインコースは、地元牛のステーキ、ハラミ、トリッパに牛の骨髄。炭火で調理された牛の骨髄を味見させていただきましたが、地元産のセモリナ粉パンと食べると、口の中に溶けひろがる複雑な味わいがもう至高の美味さ!![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/064d92185f6ee0f6f5c912c9c687fb91-scaled.jpg)
白ワイン、香味野菜、ハーブと共に調理されたトリッパは歯応えを残しつつも柔らかい抜群の調理時間で火入れし、嫌な臭みもなく旨みたっぷり。
伝統的なテラコッタ鍋で調理していましたが、アルミホイルで蓋をして、上には皿を置いてしっかりと蓋をしていました。その皿の上に水を張っていたのでシェフのジジに理由を聞くと、『皿の水が鍋の中の状態を表しているんだ。熱くなければ、鍋の内部の温度も低く、水がなくなりそうなら、焦げに気をつけるんだ。」
プーリアの伝統料理への愛と、その未来を常に考えるシェフ、ジジとスーシェフ、パッティ。プーリアの本質を捉えた料理を創造的に作り出すシヌアでの食事を通して、プーリア食文化の豊かさを考えさせられました。
今回のシヌアでの取材の様子をYOUTUBEチャンネルにてアップしております。ぜひ映像でみて、さらにお腹を空かせてください♪
https://youtu.be/AWR06-mVFFI
Scinuà
Via Santa Lucia, 18, 70017 Putignano BA, ITALY
https://maps.app.goo.gl/ACyopjwGjB1UE7Qp8?g_st=ic
℡ 0804058430
Sat. and Sun. are closed
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/58b61dc59cd7b8b11e72865a68947344-scaled.jpg)
イタリア、プーリア地方は、その素朴な魅力、絵のような風景、そして何よりも素晴らしい料理で有名です。そのプーリア地方の中心に位置する美しい町、プティニャーノに美食家を惹きつける一軒のレストラン、Scinuà シヌアがあります。
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シヌアは「農場からテーブルへ」というコンセプトの元、食材はなるべく地元の農家、職人から調達しています。これによって料理の新鮮さと品質が保たれるだけでなく、地元コミュニティを支援することをも考えています。プーリアの太陽の下で育まれる肉厚なトマト、レストランの庭から手摘みされる香り高いハーブ、地元の牛、家禽類などそれぞれの食材がその土地の物語を語っています。
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シェフのジジにお話を伺いました。
『このレストランは2013年2月に誕生しました。私たちの使命は、自分たちの考え、料理哲学に嘘をつかず、季節の地元の食材を使い、伝統料理を守る事です。メニューの数は多くはありませんが、それはただシンプルということではなく、一つの料理の中に多くの地元の新鮮な食材が使われているからです。』
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『私たちは土曜日、日曜日をレストランの定休日にしています。もちろん週末の方が、お客さんが多いのは事実です。でも、私だけでなく、一緒に働くチームみんな、その家族を大切にするという人生の選択をした結果、週末を休みにしました。』
メニューのおすすめですが、まずは5種類の小さな前菜のアンティパストミスト。
前菜とデザートを担当しているスーシェフのパッティが、その時獲れる一番美味しい野菜を中心につくりあげるメニュー。いろんな種類の料理を食べたがる日本人にぴったりなメニュー♪
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/d634f259531b545c9bf06f6810647e01-scaled.jpg)
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炭火で焼いたカチョカバッロチーズにプティニャーノ名物Farinella(ひよこ豆と大麦を炒って粉末にしたもの。きな粉に似てる)のジェラート、 カポコッロサラミといちじくを煮詰めたVincottoソースがかかったこの前菜スペシャリテもおすすめ。
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/89b0a11577a39efb326e1d390da8f3cc-scaled.jpg)
この日のメインコースは、地元牛のステーキ、ハラミ、トリッパに牛の骨髄。炭火で調理された牛の骨髄を味見させていただきましたが、地元産のセモリナ粉パンと食べると、口の中に溶けひろがる複雑な味わいがもう至高の美味さ!
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/064d92185f6ee0f6f5c912c9c687fb91-scaled.jpg)
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白ワイン、香味野菜、ハーブと共に調理されたトリッパは歯応えを残しつつも柔らかい抜群の調理時間で火入れし、嫌な臭みもなく旨みたっぷり。
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/bbf06f3296348960112074029bfca6e6-scaled.jpg)
伝統的なテラコッタ鍋で調理していましたが、アルミホイルで蓋をして、上には皿を置いてしっかりと蓋をしていました。その皿の上に水を張っていたのでシェフのジジに理由を聞くと、『皿の水が鍋の中の状態を表しているんだ。熱くなければ、鍋の内部の温度も低く、水がなくなりそうなら、焦げに気をつけるんだ。」
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/15fc329584ff311454d92a7104363fe6-scaled.jpg)
プーリアの伝統料理への愛と、その未来を常に考えるシェフ、ジジとスーシェフ、パッティ。プーリアの本質を捉えた料理を創造的に作り出すシヌアでの食事を通して、プーリア食文化の豊かさを考えさせられました。
![](https://italiazuki.com/izk/wp-content/uploads/2023/08/655b3785dee99b8a2d170690227fffe8-scaled.jpg)
今回のシヌアでの取材の様子をYOUTUBEチャンネルにてアップしております。ぜひ映像でみて、さらにお腹を空かせてください♪
https://youtu.be/AWR06-mVFFI
Scinuà
Via Santa Lucia, 18, 70017 Putignano BA, ITALY
https://maps.app.goo.gl/ACyopjwGjB1UE7Qp8?g_st=ic
℡ 0804058430
Sat. and Sun. are closed