マンマのレシピ
マンマの紹介
- アンナ・グラヴィーナ（Anna Gravina）さん
- ピエモンテ州トリノ在住
- 得意料理：手づくりパスタ
お料理説明・背景
家にあるものでなんでもつくってしまうアンナ。もちろん、パスタやピッツァなどはお手の物。なかでも彼女が育ったプーリアの代表的なパスタと言えば、オレキエッテ。耳たぶのような形でよく知られるパスタで、ブロッコリーや菜の花の仲間であるCime di Rapa（チーメ・ディ・ラーパ）という野菜とあわせるのが、定番中の定番。今日はこのパスタを手づくりしてくれるという。
「小さい頃から、兄弟たちの中で、私が一番お料理に興味があったの。それを私の母は見抜いていて、料理の支度をするときには必ず私をそばにおいて、つくり方を丁寧に見せて教えてくれたわ。若いうちに結婚したから、それが本当に役に立ったのよ」
セモリナ粉に水と塩を入れただけのパスタ。まずは簡単にこねて、寝かせておく。
そのあとのオレキエッテをつくる手際の良さが素晴らしい。
いつも使っているというお気に入りのナイフを片手に、耳たぶのようなパスタがどんどん出来上がる。私も試しに挑戦してみたが、指だけでへこみを付けるのならば簡単だが、ナイフを使うと生地が切れてしまい、力加減が本当に難しい。
「もちろん、指だけでへこみをつけてもいいけれど、私はこのナイフが一番やりやすいの。たくさんあったこのナイフも、みんなが欲しがるものだから、今はもう2本しか家に残ってなくて、同じ形を探しているんだけど、なかなかいいと思うものが見つからないわ」と笑う。
1995年よりピエモンテ州在住。日本とイタリア、そしてヨーロッパとの架け橋となるべく様々なジャンルのPR活動などに携わる。
材料
チーメ・ディ・ラーパのオレキエッテ（4人分）
| ・オレキエッテ | 約700g | セモリナ粉 500g、塩大さじ1、水カップ1 |
|---|---|---|
| ・ジャガイモ | 500g | |
| ・チーメ・ディ・ラーパ | 1kg | 菜の花などで代用可 |
| ・ベーコン（角切り） | 250g | |
| ・オリーヴオイル | 適量 | |
| ・塩 | 適量 | |
| ・ペペロンチーノオイル | お好みで |
作り方
下ごしらえ
- セモリナ粉に塩、水を加えてよくこねる。生地は10分ほど常温で寝かす。
ジャガイモは皮をむき、8等分にする。チーメ・ディ・ラーパは葉の部分は手頃な大きさに切り、茎の部分は、皮をむき、3cmくらいの長さにそろえて切る。（写真a～e 参照）
作り方
- オレキエッテの生地は、手のひらサイズにちぎって、楕円形に伸ばし、縦2等分に切る。（写真f 参照）
- 手のひらを使って、細長く伸ばす。1cmくらいの大きさに切り、ナイフのヘラの部分を使って平たく伸ばす。その際に、真ん中の部分を指の先にのせて、くぼみをつけ、転がしておく。（写真g～i 参照）
- ベーコンの角切りをこんがり焼けるくらいまでフライパンで炒める。（写真j 参照）
- 切ったジャガイモ、チーメ・ディ・ラーパはよく洗う。
- 大きめの鍋にお湯を沸かし、パスタを茹でるときのように塩を入れておく。
- 鍋のお湯が沸いたら、まずは、ジャガイモとチーメ・ディ・ラーパを入れ、柔らかくなるまで茹でる。（写真k 参照）
- 野菜が柔らかくなったら、鍋の中にオレキエッテを入れる。数分でオレキエッテが上に浮いてきたら、ざるにあけて、湯切りする。（写真l 参照）
- 大皿に盛り、上に3のベーコンをのせる。最後にオリーヴオイルをかけて出来上がり。
- お好みでペペロンチーノオイルをかけてもおいしい。
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a. 粉に塩を加える
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b. 粉に水を加える
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c. 粉と塩・水を混ぜる
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d. 生地をよくこねる
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e. チーメ・ディ・ラーパを3cmくらいの長さに切る
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f. 生地を楕円形に伸ばし、縦2等分に切る
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g. ナイフのヘラの部分で平たく伸ばす
-
h. 真ん中の部分を指の先にのせてくぼみをつける
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i. 形成した生地を転がしておく
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j. ペーコンをこんがり炒める
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k. 野菜を茹でる
-
l. 湯切りをする
お料理ポイント
「ナイフを使ってオレキエッテをつくるのが難しい場合には、指でくぼみをつけてもいいのよ」とアンナ。2本の指先でつぶすようにしてつくる形もあるそうで、地方によって微妙に形が違うし、絡めるソースによっても、形を変化させるそうだ。
「塩気は、パスタをゆでるときの塩と、ベーコンの塩気のみだけど、もっと欲しい人は、ベーコンと一緒にアンチョビを炒めて、パスタにかけてもおいしいのよ。私はちょっと塩分控えめが好きだけどね」とアドバイスをくれた。
