マンマのレシピ

マンマの紹介

  • リア・ロッシ（Lia Rossi）さん
  • エミリア・ロマーニャ州ボローニャ在住
  • 【得意料理】ボローニャの家庭料理

お料理説明・背景

ボローニャの街をあらわす言葉として、可愛らしく韻を踏んだ3つの単語「La Dotta（ラ・ドッタ）、La Rossa（ラ・ロッサ）、La Grassa（ラ・グラッサ）」が知られている。

1つ目の「La Dotta」は「学者や専門家」を意味し、ヨーロッパ最古の総合大学が1088年に設立されたことに由来する。ボローニャ大学の卒業生には「神曲」を書いたダンテ・アリギエーリや、「地動説」を唱えたニコラウス・コペルニクスなども名を連ねる。

2つ目の「La Rossa」は、ボローニャ旧市街の屋根の色を表す「赤」のこと。ボローニャを訪れる機会があれば、街の南の丘にあるサン・ミケーレ・イン・ボスコ（San Michele in Bosco）まで是非足を伸ばしてみて！　中世に造られた煉瓦屋根の美しい「赤い街」が一望できる。

パンにのせてパクリそして、３つ目の「La Grassa」は「あぶらっこい」や「でっぷりした」という意味で、この地方の豊かな食文化を表す言葉である。ボローニャ近郊には、豚肉から作られた生ハムやサラミ、モルタデッラなど美味しいものが溢れており、イタリアの中でも美食の街として知られている。

そんなボローニャの郷土料理の中でも「一番パンチがある一品！」という人が多いのが、今回ご紹介する「ボローニャ風カツレツ（Cotoletta alla bolognese）」だ。

パンにのせてパクリボローニャの商工会議所に登録されているオリジナルレシピでは、子牛肉を使っているが、ボローニャ郷土料理の大家、アレッサンドラ・スピズニ（Alessandra Spisni）さんのレシピでは豚ロースが使用されている。今回、お料理を作ってくれたリアも、子牛肉ではなく、豚ロースで作る派。その理由を聞いてみたら「豚の方が、香りがいいから」と。また「ミラノのカツレツは肉を叩いて薄く伸ばすけど、ボローニャのカツレツは叩く必要はないの。そのままで柔らかく仕上がるから！」「それから、古典的なレシピではカツを揚げる際にラードを使うけど、最近の人たちにとってラードは油っぽすぎるから、あまり使う人はいないわ」。言葉が時とともに変化するように、郷土料理のレシピも時代と共に変わっていくものだ。

実際、出来上がりを味見してみたら、リアが作ってくれたボローニャ風カツレツは、とても柔らかく、ギトギトした油っぽさもなし！　これからは、リアのレシピで作ること確定！

レポート：須飼 真理（Mari Sugai）
エミリア＝ロマーニャ州、ボローニャ在住。オリーブオイル国家鑑定士＆イタリア政府認定旅行添乗員。日米の大学を卒業後、大手外資系企業にて経営コンサルタントとして勤務。その後、2006年に渡伊。現在は、異文化間プロジェクトディレクターとして、イタリアやアルバニアを中心に活動。ビジネス通訳や観光支援のみならず、大使館・省庁・地方自治体主催の食文化交流イベントコーディネートや、各種視察コーディネート（大学研究視察、レッジョ・エミリア・アプローチといった幼児教育視察など）、世界と日本をつなぐお手伝いをしている。男の子2人のマンマ。自分を３語で表すなら「食いしん坊」「楽天家」「晴れ女」

材料

ボローニャ風カツレツ（4人分）

・豚ロース肉4枚1枚100g程度
・生ハム50g
・料理用生クリーム大7卵液と焼くとき用
・パルミジャーノ・レッジャーノ30～40g削ぎ切り
・卵1個
・パン粉100g
・ブロード1カップチキンスープ
・ナツメグ少々
・塩少々
・揚げ油適量

作り方

下ごしらえ

  1. パルメザンチーズを削ぎ切りにする。（写真a 参照）

作り方

  1. 卵を割り、料理用生クリーム（大3）を加え、ナツメグを少々削りいれるたら、塩をひとつまみ加える。（写真b,c 参照）
  2. （1）をしっかりと混ぜる。（写真d 参照）
  3. クッキングシートを準備し、その上にきめの細かいタイプのパン粉を広げ、パン粉を肉全体にまぶす。（写真e 参照）
  4. 卵液に肉をつけ、もう一度パン粉を肉全体にまぶす。この時、クッキングシートの両端をつかんで、ゆりかごの中の赤ちゃんを揺らすように肉を揺らすと、肉の側面にも綺麗にパン粉がつく。（写真f 参照）
  5. もう一度、全体にパン粉をかぶせたら、そのままパン粉の上にしばらく肉を置いておく。こうすることによって、肉とパン粉がしっかりとくっつく。（写真g 参照）
  6. フライパンの底が隠れるくらいに、サラダ油をしき温まったら（5）の衣をつけたお肉を入れる（揚げ焼きするような分量）。（写真h 参照）
  7. 片面が黄金色になるまで焼いたら、もう片面も黄金色になるまでしっかりと焼く。（写真i 参照）
  8. 肉に生ハム、パルメザンチーズ、生クリーム（大4）をのせ、ブロード（チキンスープ）をフライパン全体に行き渡るまで入れ（今回は肉2枚に対して100m程度）、約2分ほど蓋をして煮込む。（写真j 参照）
  9. ブロードが茶色く色づいたら煮込み完了。（写真k 参照）
  10. 肉を皿に盛り付け、フライパンの肉汁をカツレツにかけて完成。（写真l 参照）
  • a. パルミジャーノを削ぎ切りにする
  • b. 卵に生クリームを加える
  • c. ナツメグ、塩をする
  • d. 卵液を混ぜる
  • e. 肉にパン粉をまぶする
  • e. 卵液につけ、もう一度まぶす
  • f. 側面までしっかりとつける
  • g. パン粉の上でしまばらくなじませる
  • h. 黄金色になるまで焼
  • i. 反対側も焼く
  • j. 生ハム、チーズ、生クリームをのせブロードを加える
  • k. 蓋をしてブロードが色づくまで少し煮込む
  • l. フライパンのブロードをかけて完成
※写真クリックで拡大写真が閲覧できます。

お料理ポイント

ゆりかごのようにクッキングシートの両端を持って、全体にパン粉をまぶした後、パン粉をもう一度肉の上にかけて、そのままパン粉の上にしばらく置いておいて。こうすることで、肉とパン粉がしっかりとくっつくから！
それから、ブロード（チキンスープ）を入れる面は、衣をしっかりとカリカリに焼いておくこと。ここがしっかり焼けてないと、ふにゃふにゃになって、食べた時にカリッと感がないカツレツになっちゃうからね。
マンマのレシピ一覧へ