マンマの紹介

• マルゲリータ・ヤファルダ―ノ（Margherita Iaffaldano）さん
• プーリア州ルティリアーノ在住
• 【得意料理】リソ・パタテ・コッツェ、パルミジャーナ

お料理説明・背景

今回、マンマが紹介するのが、プーリアのキノコの代名詞であるカルドンチェッリを使ったオーブン料理だ。山らしい山がなく平らな大地が多いプーリア州では、一般的にイタリアのキノコとして知られるポルチーニはほぼ存在しない。代わりに、このカルドンチェッリが幅を利かせている。

三人兄弟の長女として育ったマルゲリータさんは、面倒見のよさでは天下一品。その天賦の才能を活かし、大人になってからは中学校教師の道へ進んだ。上品で華やかな顔立ち、ファッションセンスのよさから、現役時代は教え子たちから「お姉さんのような先生」と慕われたそう。

得意料理はリソ・パタテ・コッツェやパルミジャーナなど定番の郷土料理だが、修道女に菓子づくりを教わったマンマの影響で昔ながらの素朴な菓子づくりも得意だ。毎年クリスマスの前には、彼女のキッチンは客人にふるまう郷土菓子でいっぱいになる。

はじめてこのキノコの存在を知る人も多いだろう。だが、プーリア人の食卓に並ぶキノコの中では王様として君臨する。デリケートな味わいと食べ応えのある肉厚の身をもつことから、価格は他のキノコに比べると割高だが、秋から冬に季節の味覚を楽しみたいときにマンマが奮発して自宅に持ち帰る、ちょっと高嶺の花的食材だ。

このキノコは中世の時代にすでに存在した。当時、大衆酒場で題材として歌われたり、媚薬の効果があると信じられ、教会がその存在をよく思わなかったという話が残っている。現在の生産地はプーリア州をはじめ、バジリカータ州、カラブリア州、サルデーニャ州、シチリア州などイタリア南部が牛耳る。尚、近年は自生するキノコを採るより人口栽培が主流だ。

カルドンチェッリは、日本ではエリンギと訳される。だが、食べてみると肉厚なのは同じだが、日本のエリンギよりも上品な味わいがする。人によってはこのキノコを「おとなしいキノコ」と呼ぶ。理由は松茸のような注目をまとうほどの芳醇な香りがないからだ。だが、自分だけが主役にならず、他の食材のよさを相乗的に高める適度な香りなので「民主主義キノコ」と呼ぶ者もいる。

家庭料理としては、今回の仔羊とじゃがいもをあわせたオーブン焼きや、サルシッチャと一緒にパスタ料理になるのが定番だろう。レストランではオリーヴオイルで炒め、塩コショウで味付けしてパセリを散らしたシンプルな一品も前菜としてよく見かける。いずれも調理法はいつもながらの素材ありきの塩＆オリーヴオイルの組合せがプーリアらしい。

作り方

※写真クリックで拡大写真が閲覧できます。

お料理ポイント

オーブンで焼く前に焦げつきを心配して水を加えたくなるが、キノコからたっぷり水分が出るのでなにもしなくて大丈夫。家庭によっては風味付けにローリエだけでなく、ローズマリーをアロマとして加える。ただし、上品なキノコの味わいを覆うほど大量に入れないようご注意を！