マンマの紹介

• マティルデ・サンティーニ（Matilde Santini）さんとエレナ・コンティ（Erena Conti ）さん
• トスカーナ州シエナ在住
• 【得意料理】パテ・ディ・フェガト、トルタ・ジュリオ

お料理説明・背景

野菜のうま味をしっかり閉じ込めたおいしいこのレシピは、マティルデさんのおばあちゃんでエレナさんのお母さん、フィオレンツァさんから受け継いだものだ。時代は戦後間もない1950年代、インフラを整備する仕事をしていた旦那さんについてイタリア各地を回っていたフィオレンツァさん。女性が旅すること自体がまだ珍しかった頃、バイタリティ溢れる彼女は、長持に身の回りの道具を詰めて、軽やかに夫について回っていた。だいたい半年ごとの転勤で各地を移動する生活、しかもまだインフラが整っていないような僻地での仕事は大変なことも多かっただろう。しかしまだ若く新婚で子供もいなかった当時のフィオレンツァさんは、知らない土地で過ごす苦労よりも、新しい土地で知らないものに出会うことに知的好奇心をときめかせて過ごしていたようで、本当に楽しかったわと、後に娘のエレナさんにもよく話して聞かせてくれたのだそう。

さて、北から南へとイタリア各地を巡った中で、彼女が最も気に入ったのがシチリア。美しい景色とおいしい食事に加え、何より、大らかで心温かいシチリアの人々の人柄が大好きになった理由だ。多くの友人ができたシチリアには、その後も何度も遊びに行ったりと、ずっと交流を保ち続けていたそうだ。シチリアでの楽しい生活の中で、おいしい郷土料理に出会うたび、友人にレシピを教わっていたというフィオレンツァさん。おいしいで済ませず、しっかり知ろうとする点が、今ジャーナリストをしている娘のエレナさんに通ずるものがあるように思うが、その時彼女が習得したレシピもエレナさんへ、そしてその娘のマティルデさんへとしっかり受け継がれている。

フィオレンツァさんが家族へと繋いだレシピの一つがこちらの野菜炒め。パレルモの親友から教わったカポナータ（シチリアの野菜炒め）がベースとなっているが、大きな違いが一つ、それはナスを揚げないこと。油を多く使うシチリア料理は、夏の暑いシチリアには体力を補うためにぴったりでも、やっぱり重くて食べずらいからと、フィオレンツァさんが出身地であるトスカーナ流に改良したレシピだ。揚げるのではなく、ナスを先に炒めることで、火の通り具合が違う他の野菜とのバランスを取りつつ、ナスに油を吸わせない分、他の野菜のうま味がしっかりとしみ込むのだ。

また、野菜を均等に小さめに切ることで、それぞれの食材の味が一つにまとまっておいしくなるとおばあちゃんからコツを教わったのだけど、切るのがちょっと大変だったのと孫のマティルデさん。『ミスター・チップス』を使うとナスもセロリも均等の大きさで、さいの目にあっという間に切れて便利だと、サクサクと野菜を切っていく。作ってすぐもおいしいけど、翌日はさらに味がなじんでおいしいのよ、とエレナさん。また、パスタに具として和えたり、メイン料理のソース代わりに付け合わせたりとアレンジもできて便利だと教えてくれた。

ただの野菜炒めと侮ることなかれ、フィオレンツァさんの細やかな工夫が光るこのレシピは、野菜を最高においしい一皿へと昇格させる。

作り方

お料理ポイント

松の実は乾煎りすることで実から油分が出て、風味が増すので大切な行程。少し色づいてツヤが出てきたら煎り上がりのサイン。セロリは火を通すことで甘みが出るので、甘いほうが好みであれば増やすといい。バジルは手でちぎったほうが香りがよく出るので、炒め合わせる直前に手でちぎって加えるとよい。