マンマの紹介

• エリカ・ビエッレ―ル（Erika Bieller) さん
• ヴァッレ・ダオスタ州サン・ヴァンサン在住
• 【得意料理】地域の伝統料理全般

お料理説明・背景

　「『プーラ（peulà）』って名の由来？そういえば私も調べてみたことがなかったわ。」 　エリカがこのミネストラについて一緒に探してくれたが、辞書にもアオスタ方言集にも『プーラ』の由来が見つからない。ネットで検索するとレシピならかなりの数がヒットするが、語源となるとまるで示し合わせたようにどのページも触れられていない。もしやと思いフランス語の辞典を引いてもやはり似た言葉すら見つからなかった。アオスタ州でもコーニュでは『ぺーラ(péilà)』がイタリア語の『pappa （赤ちゃん言葉でごはん）』の意味だからサン・ヴァンサンあたりではこれが『プーラ』になるのだろうというのがエリカの家族や友人らの意見だった。これほど具沢山の魅力的なミネストラなのだから何か深い歴史が潜んでいそうなものだが、霧の中に隠れたままとなった。

　さらにレシピでも香味野菜を炒める無塩バターは澄ましバター（burro chiarificato）なのか、そのまま使うのか、意見が分かれるところ。 「私はノンナ（おばあちゃん）から固く言われているからプーラには澄まし無塩バターを使うけど、そのまま使うって人も結構いるわ。

　 あっ、作り方は簡単よ。バターを鍋で溶かして焦がさないように弱火にかけておくと、泡が浮いてくるからこれをあくとりで除くの。そのうち泡がなくなってバターが澄んでくるから、その上澄みだけを容器にとって保存します。沸点がより高くなる上に、保存もきくから重宝するわよ。」 　澄ましバターという素材ひとつをとってもしっかり相手の目を見て話をするエリカ。 （アオスタの人ってこんなだったっけ？　太陽のごとき朗らかさというのとは違うけど、古くからの友人みたいな親しみがある。）

「アオスタ人が閉鎖的な印象を与えるのは確かね。昔から厳しい自然環境の中で暮らしてきたでしょう？だから互いに助け合って暮らすのは私たちにとって当たり前。 　こっちの農家で草刈りを始めれば周囲の農家から草刈り鎌を手に人が集まって来るし、あっちの家の老人が病気になったと知れば近所の女性たちが食事を持って行いく、そうやって日常の困難を解決してきたの。地域住人の絆が家族のそれと同じくらい深い分、よそから来た人にはその輪に入り難いかもね。」

キッチンで半日エリカに寄り添った最後に出来たてのミネストラの一皿を差し出された。栗をすくって口に入れたら、じんわりする甘みから無塩バターの深いコクが嘘みたいに主張してきた。『旨い！』と目を見張る。『ごつごつして見えてまろやか。アオスタ人気質も実はこういうものかも』と眼前の薄紙を剥がされる思いがした。

作り方

お料理ポイント

オリーヴオイルや普通の無塩バターではなく、澄まし無塩バターを使って最初に香味野菜を炒めるのは、エリカにおばあちゃんが伝授したコツ。嘘だと思って食べてみてください。コクが違います。また２段階で味の調整をするのは、栗の甘みが強いから。この甘みとのバランスをとることでうま味がぐんと高まります。