マンマの紹介

• リナ・シンベーニ（Lina Simbeni）さん
• ヴェネト州ヴェローナ在住
• 【得意料理】手打ちの生パスタ（タリアテッレ、トルテリーニ、ラザニアなど小麦粉から生地を作るのが好き）

お料理説明・背景

イタリアでは、野菜や果物の「旬」が他のどこよりも尊重されている印象を受けるが、アスパラガスほど旬を感じる野菜はないだろう。春、暖かくなる頃に現れて、2か月もしないうちにいなくなってしまう。

ヴェネト州にはアスパラガスの産地が点在していてヴェローナも例外ではなく、アディジェ川に沿ってアスパラガスの畑が広がり、生産者が連なっている。この一帯の土壌が砂であり、さらっとしていてアスパラガスの栽培に適しているそうだ。
4月にも入ると生産者たちは直売の看板を掲げ、時季の訪れを知らせてくれる。5月中旬を過ぎると終わりを迎えることは、ここの住民の誰もが知っていて、皆「今しかない！」と何度もリピートせずにはいられない。

アスパラガスというと日本では緑色が馴染み深いが、この度紹介するレシピは甘みの強いホワイトアスパラを使用。実は両者の違いは品種ではなく栽培方法にあるというのをご存知だろうか。ホワイトアスパラの畑には常に黒いビニールシートが掛けられていて、つまり日光を当てずに育てられる。そうすることで、葉緑素が作られずに白いまま残るというわけだ。

シンプルに旬を味わうのが得意なイタリアの人たちは、ただホワイトアスパラを丸ごと柔らかくなるまでゆで、塩・コショウ、オリーヴオイルにグラナ・パダーノなどのチーズをたっぷり削りかけて食べる。ジュワッと甘みが口に広がり最高においしいのだが、これではレシピ紹介には物足りないので、今回はリナおすすめの絶品リゾットにしてみよう。 春になると秘密の場所へ野生のアスパラガスを摘みに行き、リゾットを作ってしまうリナにとって、アスパラガスのリゾットは定番だ。

「リゾット用には穂先に近いほうを使うのがおすすめ。」 とリナは言う。ゆでて食べるときには丸ごとのほうが見栄えもするし食べ応えもあるのだが、根元のほうは硬いためリゾット用には向いていないのだ。直売所では折れてしまった短めのアスパラガスのみを割安で買うこともでき、少しお得感もある。 「食材に捨てる部分なんてないのよ」と微笑むリナは、野菜出汁を取るのにアスパラガスの根元（通常、硬くて捨てる部分）も1cmほど切って入れる。また、太いホワイトアスパラは根元に向けて筋が硬くなり、食感が悪くて噛み切れないためピーラーなどで剥いて下処理をするのだが、その皮も出汁に使えるとのことだった。

「白い米にホワイトアスパラだと真っ白になってしまうから、お皿は色のあるものがいいわね。」盛り付け用に、何本か穂先を綺麗に取っておくことも忘れずに。甘みの詰まった白いリゾットで春の味覚を存分に楽しみたい。

作り方

お料理ポイント