マンマの紹介

• アンナ・ラバリオーネ（Anna Rabaglione）さん
• ピエモンテ州トリノ在住
• 【得意料理】ピエモンテ料理、特に出身地のノヴァーラ地方の料理「パニッシャ」「ゴルゴンゾーラのニョッキ」など。

お料理説明・背景

トリノの人気オステリア「アンティケ・セーレ」。家族経営のその厨房を20年守り続けた、アンナ・ラバリオーネさんが今回教えてくれたのは、寒い冬にぴったりの「トリッパのスープ」だ。イタリア料理のトリッパというと煮込みのイメージが強いけれど、ミネストローネのように野菜たっぷりのスープの中に、炒めたトリッパを加え、さらに煮込んで食べる一皿だ。野菜の滋味と、ナツメグやクローブの風味が効いてとてもおいしい上に、身体がポカポカ暖まる。昔は農村の人々が大切な機会に食べるご馳走だったそうだ。

「私たち家族が出身の、ピエモンテ州ノヴァーラや、お隣の州のミラノあたりでは、この料理はブゼッカって呼ばれているのよ。昔、農家の人たちは、12月24日の夜の12時、つまり、クリスマスを迎える瞬間に教会へミサに行った後、家族親戚一同で家畜小屋に集まってブゼッカを食べたそうよ」とアンナさん。

イタリア料理の源泉は「クチーナ・ポーヴェラ」（貧しい料理）にあり」と言われるが、大切な家畜を屠殺して、肉は売り、残った内臓を大事に家族で食べた昔ながらの習慣が、見事に、おいしく、現代にも伝えられているというわけだ。

「内臓だけじゃない。農家の人たちは野菜だって、いいものは売って、その残りを食料庫に保存して家族で食べていたのよ。だからこのスープには、何を入れたっていいの。いろいろな余り野菜、普通なら捨ててしまうような部位もグツグツ煮込むから、とてもいい味になるの。毎回入れるものが違ったっていい。それもまた楽しいじゃない。」と笑う。食料廃棄問題が大きく語られる今日この頃、昔のレシピを再現して楽しむだけでなく、日々の料理のヒントに取り入れたい言葉だ。

ところで料理名の「ブゼッカ」とは、もともとロンバルディア州西部の方言で「トリッパ」を指す言葉だったという。昔ミラノの人をからかう時に「ブゼッコーニ」（トリッパ野郎？）ということがあったというほど、人気の家庭料理だったそうだ。そしてロンバルディア州に隣接したアンナさんの出身地ノヴァーラでも、ポピュラーな郷土料理として定着していたというわけだ。

イタリア全国の名オステリアだけを集めたガイドブック「オステリア・ディタリア」（Slow Food出版）でも、つねに高評価を得る名店「アンティケ・セーレ」。その厨房は引退したものの、家族の、郷土のレシピを伝えることを今も心掛けているアンナさん。彼女の作る「ブゼッカ」がとても優しくて深い味わいなのは、家族と郷土への愛がいっぱい詰まっているから。そう考えると、同じ味を再現するのは、なかなか簡単ではなさそうだけれど。

作り方

お料理ポイント