マンマの紹介

• リナ・シンベーニ（Lina Simbeni）さん
• ヴェネト州ヴェローナ在住
• 【得意料理】手打ちの生パスタ（タリアテッレ、トルテリーニ、ラザニアなど小麦粉から生地を作るのが好き）

お料理説明・背景

ピッツォッケリはロンバルディア州のパスタ。ではあるが、スイスと国境を接するアルプスの渓谷、ヴァルテッリーナの伝統料理で他の地域ではあまり見かけない。何と言っても、そば粉を使用するのが特徴的で、仕上がりも正にそばのようなグレーになる。山岳地帯で気温が低いこの土地はそばの栽培に適しているらしい。16世紀半ばに初めてイタリアでそばの栽培を始めた地だと記録に残っており、ピッツォッケリ以外にもラビオリやニョッキ、ポレンタにドルチェまで、そば粉を使うレシピが他地域よりも豊富である。
日本のように長く細いそば麺ではなく、平たく短く切って形作られるこのピッツォッケリは、何も付けずに味見するとやはり、そばの香りがお口に広がるが、バターやチーズを入れて仕上げればイタリアンな味わいとなるから面白い。

遡ること30年以上前、リナが家族旅行でこの谷の山村グロージオを訪れたとき、初めて本場のピッツォッケリを食べて感動したのだそう。手打ちパスタが得意なリナでも、それまでこれは作ったことがなく、地元のマンマたちにレシピを聞いて回ったという。なんとも、昔ながらのイタリアらしく微笑ましい光景が目に浮かぶものだ。

さて、そば粉と小麦粉をしっかりとこね合わせたら、リナは1mもの麺棒を両手に構え、素早い手つきでいとも簡単そうに生地を伸ばしていく。ある程度伸ばしたら、麺棒に生地をくるっと巻き付け、90度方向を変える。これを何度も何度も繰り返し、1㎜ほどの厚さになるまで綺麗に生地を伸ばす技は、まるで職人のように見事である。テーブルは特注品で、麺台としても使えるようにコーティングされたリナのお気に入りだ。

「自分なりの改良を加えていくうちにどこまでがオリジナルレシピかわからなくなっちゃったけど、それぞれのマンマの味があるのが当然よね。」とリナ。教わったレシピはもう手元にはないので、少しアレンジが効いているのもご愛嬌。

とはいえ、ベースの具材には変わりない。特に定番として欠かせないのがちれぢれのサボイキャベツ。生でよく食べられる普通のキャベツと比べ、煮込んだり炒めたりするのに適し、火を通すことで甘みが増すサボイキャベツは、リナいわく「普通のキャベツとは全くの別物」サラダよりも付け合わせ向きの種類である。さらに重要なのがチーズ。ヴァルテッリーナ名産のカゼーラやビットという名のチーズがあればベストだが、別のチーズで代用する場合はしっかりとろける柔らかめのものを使用したい。
「サボイキャベツが出てくるとピッツォッケリを思い出して、無性に食べたくなるのよ」 サボイキャベツが旬を迎える秋から冬にピッタリのピッツォッケリ。少々、手間もかかるので、日曜日のランチや夕食会向きの一皿である。

作り方

お料理ポイント