【vol.175｜マンマのレシピ】ブドウのスキアッチャータ

マンマのレシピ

マンマの紹介
お料理説明・背景
材料
作り方
お料理ポイント

マンマの紹介

ベアトリーチェ・セッラ（Beatrice Serra）さん
トスカーナ州フィレンツェ在住
【得意料理】トスカーナ料理全般、野菜料理

お料理説明・背景

イタリアの9月といえば、ブドウの収穫期です。ワイン用のブドウはとても甘くておいしいので、八百屋やスーパーの店頭でも食用として販売されるようになります。トスカーナ州では同時期に店頭で目にするようになるのが、トスカーナの伝統菓子「schiacciata con l’uva（スキアッチャータ・コン・ルーヴァ）＝ブドウのスキアッチャータ」。トスカーナの人たちの大好物で、ブドウの収穫時期にだけ食べることができる旬のお菓子です。

スキアッチャータというのは「潰れた」という意味ですが、日本ではフォカッチャとして知られているパンのことで、トスカーナ州ではスキアッチャータと呼ばれています。

ブドウのスキアッチャータは日本人にとっては馴染みのない食感のお菓子で、食べると「ジャリッ」というような歯ごたえがします。この「ジャリッ」の正体は「ブドウの種」。ブドウの皮も種もそのまま丸ごと使うお菓子のため、食べる度に小さな種の「ジャリッ」という歯ごたえがするのです。種無しバージョンも存在しますが、トスカーナでは圧倒的に種ありが人気で、食べれば食べるほどこの食感がクセになってきます。

「ブドウのスキアッチャータに使うブドウは必ずワイン用のブドウを使ってね。uva per schiacciataとかuva da schiacciata（いずれも意味はスキアッチャータ用のブドウ）として売られているブドウよ。そうじゃないと、別のお菓子になっちゃうから。私のスキアッチャータにも、もちろん種ありタイプを使うわよ。」とベアトリーチェさん。

ベアトリーチェさんは、生まれも育ちもフィレンツェ。料理が上手だったお母さんが使っていたトスカーナ郷土料理のレシピ本を受け継ぎ、今も大切に使っています。料理は15歳頃から始めたというベアトリーチェさんは「料理がとにかく大好きなの」と笑顔で話し、取材にお邪魔した時も「まずはランチにしましょう。私が摘んできた野生フィノッキエット（フェンネル）で作った特製ソースのパスタをつくってあるから」と自慢の手料理でおもてなししてくれました。

ちなみに、ベアトリーチェさんの家には8匹もの猫と大型犬1匹が同居しているのですが、猫や犬のご飯も手作りしています。そのため、彼女が台所に立つと、すぐさま猫たちが集まってきて「ご飯まだ？」の圧をかけるので、常に猫ちゃんたちの視線を感じながらの撮影となりました。

「これは2年前の誕生日に友人たちが私にプレゼントしてくれた”プラネターリア”よ」と、私に見せてくれたのはパスタやパンの生地を自動でこねる機械。ネーミング通りプラネタリウムに見えるマシンです。生地をこねるのは、なかなか骨の折れる作業ですが、このマシンのおかげで手軽に生地を作ることができるようになり、パスタやピザなどを作る楽しみが増えたのだそう。スキアッチャータ生地もプラネターリアを使ったおかげであっという間に完成。プラネターリアでこねた生地は最後はきれいに丸く整えられ、手でこねたものとなんら変わらない仕上がり。

「ブドウのスキアッチャータといっても地域によってはクルミを入れるところがあれば、ブドウを生地で覆うなど色んなバージョンがあるけれど、私が作るのはブドウを生地で包み込まないのがポイント。私は昔からこのレシピが一番好きだから、今回は私のオススメのレシピをご紹介するわよ！」

ベアトリーチェさんも大好物だというトスカーナ名物ブドウのスキアッチャータ。この時期だけのお楽しみ、是非ご賞味ください。

レポート：小林真子（Kobayashi Mako）
元静岡朝日テレビ報道記者。2012年からフィレンツェ在局FMラジオにレギュラー出演中。FIATジャパン公式サイトや週刊新潮等でライターとして活動中。世界40カ国旅行。イタリアで起業、オンラインショップ＆ブログ「AmicaMakoイタリアンスタイル」を運営。

材料

ブドウのスキアッチャータ（30cmx40cm）

・ワイン用のブドウ	種あり小粒1kg程度
・エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイル	大8
・グラニュー糖	大8
・ビール酵母	15g
・水	常温75ml
・小麦粉	350g
・塩	ひとつまみ

作り方

下ごしらえ

ブドウの粒を房から外して水洗いしておく。（写真a 参照）
ビール酵母を常温水に入れて混ぜ、溶かしておく。（写真b 参照）
オーブンを50度に予熱し、50度になったら電源を切っておく。

作り方

ビール酵母を溶かした常温水に、小麦粉、オリーヴオイル（大4）、グラニュー糖（大4）、塩ひとつまみを入れて軽く混ぜ合わせる。（写真c 参照）
機械にかけて、生地をこねる。機械がない場合は、手で全体がしっかりまとまるまでこねる。生地をこねてまとめた段階で、生地がべたつくように感じたら、分量外の小麦粉を加えて調整する。（写真d,e 参照）
50度に一度熱してから電源を切っておいたオーブンに生地を入れてオーブンのドアを閉じ、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで寝かして発酵させる。その際、生地は覆わずそのままでOK。（写真f,g 参照）
生地をオーブンから取り出し、再びオーブンを175度に予熱する。
台に分量外の小麦粉をまぶし、生地を麺棒で5㎜程度の厚みになるまで伸ばす。（写真h,i 参照）
オーブン耐用の四角い鉄板にクッキングシートを敷き、生地を鉄板にあわせて四角く伸ばしながら形を整える。（写真j 参照）
生地の縁5㎝程度を避けて、ブドウ700gをしっかり生地に押しつけるように敷き詰める。その上から、グラニュー糖（大2）とオリーヴオイル（大2）を回しかける。（写真k,l 参照）
生地のふち5㎝を、土手を作るように内側に織り込む。（写真m 参照）
さらに上からブドウ300gをふりかけ、グラニュー糖（大2）とオリーブオイル（大2）を回しかける。（写真n 参照）
175度に予熱したオーブンで1時間程度焼く。