マンマの紹介

• カルメラ・ディピエッリ（Calmera Dipierri）さん
• トスカーナ州フィレンツェ在住
• 【得意料理】カンネッローニ

お料理説明・背景

「トマト缶なんて買ったことないわ！　いつも手作りするのよ」と、まるで上手に描けた絵を見せてくれる少女のようにキラキラとして、笑いながら話してくれるのはカルメラさん。自慢の手料理で家族の健康を守り、働きながら二人の子供を育て上げたマンマだ。 　子供たちが巣立ち、夫婦二人暮らしになっても料理の手は抜かず、食いしん坊のお父さんのためにいつも献立をきちんと整え、それから息子の職場へ週に２回お弁当を届けるのも欠かさない。もちろん料理は好きとのことだが、彼女の料理を食べるといつも思うのだ、ただ料理をすることが好きというだけではない、彼女の料理は家族への愛情そのものなのだなと。

今回、教えてもらうレシピを決める時に、日本の人は軽い食事も好きだから、前菜でもいいと伝えたら、「ダメダメ、メニューを考える時にメイン料理がないなんて。栄養はちゃんと取らなくっちゃ」
ということで、レシピは家族のいちばんの好物でカルメラさんの得意料理でもある「カンネッローニ」と、寒い季節に温まるフィレンツェの郷土料理「サルシッチャとインゲン豆のトマト煮」に決まった。

「カンネッローニ」は、カンネッロ（筒）の形がパスタの名前の由来。イタリア全土で広く知られ、よく食べられている料理だが、それぞれの土地、具材、作る人によってバリエーションもさまざま。このレシピも幾度となく作り、試行錯誤を繰り返して出来上がった、彼女ならではの一皿。必要以上に脂肪や油分を加えないように、リコッタは牛乳のものを使い、ホウレン草はいためるのではなく、軽く湯がいて使う。ベシャメルソースは正しい分量で手作りし、パルミジャーノ・レッジャーノも軽く味付け程度にして入れすぎないなどの工夫がされている。コクを出したくてつい使い過ぎてしまうチーズやバターを適切に使うことで、食材それぞれがもつ味を生かしつつ、おいしく味を整える、それがカルメラ流。

脂肪分に気をつけるのは、彼女の好みもあるが、家族の健康も考えてのこと。そういった細かな気遣いで作られたこの料理は、本当にどんどんおかわりしたくなるおいしさ。味わいの軽さの秘密は、手順一つひとつに家族を思う気持ちが添えられているからだろう。 コロナ禍で外出制限され、家族でも思うように会えない日々、久しぶりに家族の集まる機会が出来とても喜んでいたカルメラさんの、愛情たっぷりの料理が今、湯気を立てて出来上がる。

＊このレシピは『イタリア好き』本誌vol.44を基に再取材をして修正、加筆をしたものです。
＊「サルシッチャとインゲン豆のトマト煮」のレシピは『イタリア好き』本誌vol.44をご覧ください。

作り方

お料理ポイント

今回のカンネッローニ用のパスタは12㎝四方の生パスタを使用。筒状で販売されている乾麺もある。調理法は製品の指示に従って。
ホウレン草の下ゆでは、少量の水で蒸すようにすると栄養が水に流れにくい。
ベシャメルソースは焦らずに少しずつ牛乳を加えながら、とにかく混ぜ続けるとダマになりずらい。
オーブンによって火の入り具合が違うので時間は目安に。表面の焼き具合を出来上がりのポイントにするとよい。