マンマの紹介

• ベネデッタ・スキファーノ（Benedetta Schifano）さん
• シチリア州ダッティロ村在住
• 【得意料理】トラーパニ風魚のクスクス

お料理説明・背景

シチリアには「アグロドルチェ」と名の付いた料理がたくさんあります。アグロ＝酸っぱい、ドルチェ＝甘い、つまり「甘酸っぱい」料理のこと。この料理はまだ冷蔵庫がない時代、糖分と酸味で味付けをして保存性を高めようという目的で生まれたものでした。今回は小皿に盛り付けてアンティパストとしても、ドーンとお皿に盛ってメインとしても大活躍の「カジキのアグロドルチェ」を紹介します。

トラーパニ沖には5月下旬から7月上旬にかけて、スペインの方からマグロが回遊してくるのですが、「カジキのアグロドルチェ」は元々はマグロに使われている調理法。いわれてみれば5月下旬のトラーパニはもう既に夏で、このアグロドルチェという料理方法で食べていたのもうなずけます。

「マグロの季節はマグロで作るけれど、それ以外の季節はカジキで作ってもとってもおいしいの。」というのは、今回この料理を教えてくれたベネデッタさん。 トラーパニではマグロは季節の食べ物で、回遊してくる時期以外は食べません。でもマグロの時期以外に作るのがこのカジキのアグロドルチェ。カジキは通年、トラーパニの魚市場に並ぶシチリアを代表する魚。地中海で獲れるカジキはとても脂が乗っていてジューシーなので、このアグロドルチェという料理法がぴったり！お酢をたっぷりと使うので、ジューシーだけどさっぱりといただけます。

「おいしいアグロドルチェを作る秘訣はビネガーよ」 ベネデッタさんのお宅では自分の家で栽培した黒ブドウから自家製ビネガーを造っています。蔵にはビネガーが入っている樽が5個くらい並んでいて、右に行くほど古いビネガーが入っているそうで。一番古いものはもう15年以上寝かせてあって、その味わいはなんともマイルド。ツンとくるビネガー特有の強さはなく、もはや寝かされたワインのような香り。「こんなおいしいビネガー、手に入らないし」と私が言うと、「ならばAceto di Mele（リンゴ酢）で作るといいわよ」と教えてくれました。

今回はカジキで作りましたが、このレシピ、色々な野菜にも応用可能だそうで。かぼちゃ、ナス、ズッキーニなど、たっぷりのオリーヴオイルで焼いた野菜の上に、カジキのアグロドルチェで作るタマネギをのせて味を染み込ませばできあがり！　覚えておけば、メニューに困ったときに大活躍！ これから気温が上がってくる季節に是非試していただきたい一皿です。

作り方

お料理ポイント

カジキを焼くときはフライパンをしっかりと温めてから焼くこと。一気に焼かないと、水分が出てきてしまっておいしく焼きあがりません。

※アツアツで食べたい人はしっかりと味をなじませてから、フライパンに戻してフタをして温めて下さい。

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