マンマの紹介

• ディアネッラ・カティーナ（Dianella Catina）さん
• ロンバルディア州ペッツォ村在住
• 【得意料理】手打ちパスタ、煮込み料理

お料理説明・背景

ポレンタ･･････南イタリアの人は、北イタリアの人のことを“ポレントーネ”とちょっと軽蔑したニュアンスを含めて呼びます。え？　それはあなたが北イタリアに住んでいるから、ひがんでるんじゃないの？　と思わないでください。ちゃんとイタリア語版のウキペディアにもこの言葉が載っているくらいですから。昔、北イタリアの人々が冷害で食べるものが無くなった時に、当時家畜のえさであったトウモロコシを口にし始めたことを軽蔑して呼んだことが、その言われです。

そもそもトウモロコシは、コロンブスが南米からイタリアへ持ち込んだものでしたから、今から500年ぐらい前のことになります。トウモロコシは、決してイタリア全土に普及していたものではなく、私自身、イタリアに来たばかりの頃は、ポレンタは好きではありませんでした。それが、もはや冬になると、やっぱり食べたくなる。我が家にポレンタ用のトウモロコシの粉がないことはありません。 そして今は、決して北イタリアだけで食されるものではなく、イタリアを南北に横断するアペニン山脈の麓では欠かせない一品となり、カンパーニア州やシチリア州の内陸部ではポレンタを食べます。

ポレンタという言葉は、ラテン語のプルスから来ているといわれています。プルスは、粉という意味で、昔は古代麦であるファッロ（スペルト小麦）で作られていたようです。 それを寒くて小麦が育たない北イタリアの人たちが、トウモロコシで代用し始め、もはや簡単に小麦粉が、そしてパスタが手に入る北イタリアでも、とりわけ山沿いの人たちは冬になると喜んでポレンタを食べます。 シンプルに鉄板焼きしたチーズを添えて、あるいは牛肉の煮込みを添えて、食べ方はさまざまです。 残って硬くなったポレンタを羊羹のように切ってあぶり、ゴルゴンゾーラをかけて食べるのもおいしい食べ方の一つ。貧しかった時代には、残ったポレンタを揚げて、砂糖を振り掛けてドルチェ代わりに食べることもありました。

また、コショウもやはりコロンブスが持ってきました。貴重だったコショウの代わりに、山の人たちは、ジュニパーベリーを香りづけとして使っていました。その証拠に、今回のレシピにもコショウが入っていません。

このお料理を紹介してくれたマンマ、ディネッラさんは、伝統的なレシピを継承し、野草やキノコに詳しい人として地元では一目置かれています。レシピにあるポルチーニも、もちろん彼女が採ってきたもの。そして、彼女はいろいろな保存食作りの名人でもあります。家の地下室には、手作りのジャムやリキュール、そして冷凍庫にはさまざまなキノコや、秋に収穫した森のベリーが蓄えてあります。

彼女が住む村には、野生の鹿がたくさん生息しています。毎年狩猟が解禁になるのは9月初め。 今日も彼女の家の下の森で、野生のシカを発見！　向こうも打たれては大変ですから、じっとはしていてくれません。奈良公園の鹿とは違います。写真がピンボケなのはお許しくださいね。（私が激写しました！） 狩猟された鹿肉は、大半がミラノの高級レストランに売りに出されますが、その前に狩人たちが、ディアネッラさんのところに鹿肉を売りに来ます。彼女の料理の腕前を誰もが認めているからこそ！　ポレンタの粉も、市販されているものではなく、親戚が育てたトウモロコシを挽いたもの。物があふれる昨今･･････こんな生活、羨ましい限りです。

鹿肉がなくても、牛肉や猪肉でも代用できます。時間はかかりますが手間はかかりません。フルボディーの赤ワインをお供に、ぜひどうぞ。

作り方

お料理ポイント

鹿肉が手に入らなくても、猪肉や牛肉でも大丈夫です。 ここでは、ディアネッラさんの冷凍ポルチーニを使いました（半解凍の状態で使用）が、乾燥ポルチーニで代用する場合は、水で30分ほど戻してから、直接鹿肉の煮込みに加えてください。フレッシュポルチーニなら、このレシピの通りでOK。 “秘密の一瓶”は、加えるとコクがでます。作り置きしておくと、煮込み料理などに使えてとても便利！　ニンニクやタマネギを刻んで手に匂いが移ってしまうのが困るお出かけ前の時にもぜひ活用してください。使い方ポイントとしては、マリネする料理なら、マリネの際に。マリネせず煮込む料理なら、煮込むときに入れるのがおすすめです。