イタリア好き通信 連載コラム

ロンバルディア州（池田 美幸）

チーズまみれ　

私、9月から10月にかけてチーズまみれになっていました。

訪問したチーズ工房は15軒以上。食べたチーズの種類は100種類以上。。。

世界には2000種類のチーズが存在すると言われています。日本で”チーズ”と言うと、まずフランス、そしてスイスが頭に浮かぶかと思いますが、どうして、どうして、、、イタリアにはフランスと同じくらい、約500種類のチーズがあるのです。

なんと言ってもイタリアの強みは、4種類の動物のミルクからチーズを造れること。牛、羊、ヤギ、そして水牛！

今日は、ミラノの近郊で造られるチーズであるタレッジョに焦点を当てたいと思います。

タレッジョはウオッシュタイプのオレンジ色の四角いチーズ。


ミラノのお隣のベルガモ県のタレッジョ渓谷で造られる牛のミルクのチーズです。とは言え、現在タレッジョ渓谷で造っているのは、1軒のみ。もはや平地で造るのが当たり前になってしまいました。

タレッジョ渓谷は、日の当たらない寒くて湿った地域。ここで生活するのは楽ではありません。

この地で生まれ、学校でチーズの造り方を学び、タレッジョ造りをしているカザーロ（チーズ製造責任者）であるアルトゥーロさん。彼が働くチーズ工房は、標高800mのところにあります。

周辺の8か所の酪農家から運ばれてくるブルーナ牛のミルクしか使用しないというこだわり。牛は毎日ミルクを出すので、このチーズ工房も365日、休む日はありません。

大鍋にミルクを入れ、33度ぐらいに温め、そこに仔牛のレンネット（凝乳剤）と前日のチーズ造りで出たホエー（乳清）を乳酸発酵させたものを加えます。

20分ほど待っていると液体状だったミルクが固まり始めます。


それをヘーゼルナッツぐらいの大きさにカットして、穴のあいた四角い型の中に入れていきます。

その作業は、ちょっと大雑把な感じがするのですが、さすが経験豊富なアルトゥーロさん。ちゃんとうまく配分できているのです。


何度かひっくり返し、湿度の高いセラーで寝かし、塩がけをします。その後も塩水で濡らした布で表面をふき、独特なカビと酵素を増殖させるのです。
　　　　　　　
50日間かけて出来上がったタレッジョ。

そのまま食べても美味しいですが、洋ナシと一緒のリゾット、これはまさに秋の味覚です。タレッジョが手に入ったら、ぜひ試してくださいね。

 
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ロンバルディア州（池田 美幸）

イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。

池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。

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    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
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    とんがり屋根のトゥルッリより、プーリアの魅力と旬をお届け！
    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
    イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。