マンマの紹介

• マリーサ・ロサート（Marisa Rosato）さん
• アブルッツォ州キエティ県ペスココスタンツォ在住
• 【得意料理】パン、手打ちパスタ。 太陽の様に明るい2人の子どものお母さん。料理全般をこなすが、子どもたちは彼女が作ったパンや手打ちパスタが大好き。2000年から羊飼いだった義父が生まれ育った場所をアグリツーリズモとして改装し始め、2006年にオープン。海外からの宿泊者も多く、皆彼女の人柄に惚れ、繰り返し訪れる人も多い。幼い頃は夏休みのたびに、森に住む祖母の家に預けられていた彼女は、山での知恵、料理、ホスピタリティなど多くのことを祖母から学んだという。

お料理説明・背景

今回手打ちパスタに使用するソリーナ小麦は古くからアブルッツォ州で育てられていた穀物の一種。標高1,500mの高地でも栽培することが可能で、寒さに強く山間部の冬の極寒にも絶えることができ、マイエッラ近郊の砂利の多い乾いた土地にも適していたことからこの地域でも重宝されていた。ただ、他の小麦に比べ生産サイクルが長いことや（10月に種を撒いて8月に収穫。通常は6月頃収穫）、収穫高が乏しいことから（通常小麦の３分の１程度）20年程前までは絶滅の危機に瀕していた。このソリーナ小麦の種を絶やすことなく守り続けていたのが、今回レシピを紹介してくれたマリーサの義父であるパオリーノだ。現在マリーサがアグリツーリズモを営むデコントラ村で生まれ育ち、羊飼いとして半生を捧げた彼が、マリーサにその栽培や調理の方法を教えた。ソリーナ小麦は軟質小麦に分類され、パンやピザ、フォカッチャづくりに向いており、グルテンが少ないことから、近年再び注目され始めている。

今回紹介する”Piancozze（ピアンコッツェ）“はパオリーノが教えてくれたデコントラ地域特有のパスタにマリーサが改良を加えたものだ。彼のレシピは小麦と水だけのシンプルなものだったが、前述したようにパンやピザに向いた軟質小麦であるため、卵を使うことで水を最小限に抑え、同量の硬質小麦も加える。こうして硬めに仕上げることでしっかりとした歯ごたえが出て、噛みしめる程に小麦の風味が広がるようになる。 ピアンコッツェは色々なソースと相性がいい。この日はフレッシュトマトや別の野菜とハーブのパスタも作ってくれたが、ほかにもバッカラ、ヒヨコ豆、トリュフをはじめ、季節に応じて旬の食材と合わせることも多いという。

最後にもう一つ、この地に自生するハーブについても触れておきたい。
デコントラはペスカーラ県のカラマニコ・テルメと呼ばれる町の中でも人口70人程の小さな集落で、標高約800mの雄大な山々に囲まれた国立公園内に位置する自然豊かな場所だ。縁の深い人に、後にローマ教皇まで上り詰めたチェレスティーノ５世がいる。

この地域には彼が建てた修道院が複数あり、さらには、今回使用するハーブ、ネペテッラをはじめ約2,000種類の草花が自生している。これも野草や香草に詳しかったチェレスティーノ５世が地域に根付かせたと言われているが、戦後の高度成長期にはその価値は忘れ去られた存在になっていた。しかし近年、栄養価の高さなどからソリーナ小麦などの古代穀物同様に見直され、マリーサのアグリツーリズモでも、ソリーナ小麦や野草を使った食事を楽しみに来る人が増えている。食材が手に入ったら、ぜひ作ってみて欲しい一皿だ。

作り方

お料理ポイント