マンマのレシピ

マンマの紹介

  • パトリッツィア・リッツォ（Patrizia Rizzo）さん
  • シチリア州トラーパニ市在住
  • 得意料理：トラーパニ伝統料理全般

お料理説明・背景

シチリアの最西端に位置する街トラーパニは、半島のように海に突き出しているため、東を除いて3方向が海に面しています。 そのトラーパニから更に西に25kmほどのところにあるエガディ諸島付近は、暖流と寒流が交わる最高の漁場！　漁が盛んなトラーパニは、街の先端に一般の人も買うことができる魚市場があり、釣れたての鮮魚がズラリと並びます。中でもサバは一年を通して市場に並び、家庭料理には欠かせない食材です。
そして今回ご紹介する、「サバのトマト煮オレガノ風味」はトラーパニを代表する伝統的家庭料理の一つ。シチリアの他の地域ではあまり見かけることがない家庭料理です。

シチリアで市場に並ぶのは真サバではなくゴマサバ。体にゴマのような斑点があることからそう呼ばれているそうです。
日本ではゴマサバは脂が乗ってないから、マサバの方がおいしい、と言われていますが果たしてそうでしょうか？トラーパニの魚市場に並ぶゴマサバは通年、程よい脂が乗っていてとってもおいしい！　グリルで焼いて、おいしい塩をふりかけ、レモンをギュ！　これもまた、今回ご紹介する料理に並ぶ、最高のサバの食べ方です。

イタリア語の料理名はSgombro（ズゴンブロ）は“サバ”、Lardiato（ラルディアート）は“ラードの”という意味。でもこの料理にはラードは入りません。さてこの名前はどこから来たのでしょう？　Salsa Lardiata（サルサ・ラルディア―タ）というラードが入るナポリのパスタソースと材料が似ているとか、昔、狩りに出る時にラードを持って行って野ウサギを仕留めた時に食べる料理Coniglio Lardiato（ウサギのラルディアート）に調理法が似ている……とか諸説ありますが、その真相は分からぬまま。
一つだけはっきりしているのはこの料理が、シンプルだけどとーってもおいしいということ！
そして最後に忘れてはならないのが、シチリア産のオレガノ。オレガノを入れる時には、かならずよーく揉みながら入れること。シチリアの香りが一気に開きますよ！

レポート：佐藤 礼子（Sato Reiko）
2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自 然にすっかり魅せられ、シチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表＆コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 シチリア美食の旅をコーディネート「ラ　ターボラ　シチリアーナ」

材料

サバのトマト煮オレガノ風味（4人分）

・サバ8枚（400g）3枚におろしたもの
・薄力粉適量
・完熟トマト400ｇ
・ニンニク小粒3片
・オレガノ3枝
・オリーヴオイル適量
・塩適宜

作り方

下ごしらえ

  1. サバは3枚におろしキッチンペーパーで水気を拭き取る。（写真a 参照）
  2. トマトは皮を湯むきをした後、横半分に切って種を半分程度、スプーンで取り出し、一口大に切っておく。（写真b 参照）
  3. ニンニクは皮を剥き、芽があれば取り除く。

作り方

  1. ニンニクをモルタイオ（すり鉢）に入れ、クリーム状になるまでよくすったら、下ごしらえ2のトマトを少しずつ入れ、その都度、滑らかになるまで潰す。（写真c 参照）
  2. サバに軽く薄力粉をはたく。（写真d 参照）
  3. フライパンにオリーヴオイルを5mm程度の高さまで入れ、サバを揚げ焼きにする。（写真e 参照）
  4. 余ったオリーヴオイルをキッチンペーパーで拭き取り、サバをフライパンに戻したら2のソースの半量をサバの上に乗せフタをして10分弱火で煮込む。（写真f 参照）
  5. サバをひっくり返し、残りのソースとオレガノの半量を上にのせ、フタをして更に10分煮込む。（写真g 参照）
  6. 残りのオレガノを入れたら、フタをして2～3分蒸らす。（写真h 参照）
  • a. サバを3枚におろす
  • b. トマトの半分程度種を取る
  • c. モルタイオでニンニク・トマトをすり潰す
  • d. サバに粉をはたく
  • e. サバを揚げ焼きにする
  • f. ソースの半量をのせて煮込む
  • g. サバをひっくり返して更に煮込む
  • h. 再度オレガノを入れ少し蒸らす

お料理ポイント

大量のトマトソースの中にサバが入っている、という料理ではありません。最終的にはトマトはサバに全部絡まるくらいの量が適量です。トマトはできるだけ赤い完熟トマトを使ってください。水っぽいトマトを使うとおいしくしあがりません。
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