イタリア好き通信 連載コラム

ヴェネト州（白浜 亜紀）

短い春先のヴェネツィアのお楽しみ、モエーケを食す

「モエーケ（moeche）」とは、ヴェネツィアのラグーナで漁れる脱皮ガニのこと。グランキオ・ヴェルデ（ミドリガニ）と呼ばれているカニの脱皮したてのものを指す。

今やヴェネツィアの季節の食材として知られているが、実はヴェネツィアにおいても食の歴史としては近年のもので、戦後にブラーノの漁師によってその捕獲のノウハウを得ることで、ヴェネツィアの珍重食材として知られるようになったとか。

魚屋の店先のモエーケ


とにかく、脱皮してから数時間のうちに捕獲しなければならず、またそれに至るまでにも非常に手間のかかる大変にデリケートなものである。そして、その季節も限られていて、3-4月にあたるクアレージマ（quaresima）と10-11月にあたるフラエーマ（fraèma）がそれにあたる。ただし、それらはオスに該当するもので、メスはクレアージマの終りにあたる時期以降のみに脱皮をするので、捕獲時期がずれ、5月ごろとなる。
ちなみにその時期以降のメスは産卵するため脱皮はせず、夏以降のものは殻が固くなる。そうなるともう「モエーケ」とは呼ばず、「マゼネーテ（masenete）」と呼ばれるようになるが、それもまたヴェネツィア人の大好物の食材のひとつとなっている。

モエーケの捕獲には、ラグーナにて捕獲用の箱が仕掛けられる。その中にあらかじめ選別されたカニが網に入れて集められる。1日のうちに何度かそれらを観察し、脱皮が近いものはさらに選り分けられ、脱皮したてのものだけを捕獲し、出荷される。

捕獲場はラグーナの北部側が最も盛んな場所ではあるが、ヴェネツィアの漁港の町、キオッジャ周辺なども盛んに行われている。この辺りは、アサリやムール貝の養殖もされている場所だ。

ヴェネツィアでは、モエーケは生きた状態の超新鮮なもののみにその利用価値があるため、そのほとんどはすぐに料理店に運ばれる。もちろん市場に運ばれるものもあるが、そこで入手するものも、やはり生きたもの。足をゴソゴソとさせたのが、発泡スチロールの箱に山積みされている。値段もそれなりなので、この場合には、重量ではなく数を伝えて購入。

ヴェネツィアのリアルト市場は魚市場で有名だが、キオッジャには朝3時半と午後2時半から開かれる業者用の卸市場（業者証保持者のみ入場可）と、カナーレ（運河）沿いの赤いひさしが目印の一般向け市場との2箇所の魚市場がある。

卸市場内。写真はコウイカ専門業者


一般開放のものは、ヴェネツィアのそれに比べるとさらに庶民的な雰囲気。モエーケの漁獲場とはいえ、キオッジャの市場には、1㎏あたり約60ユーロほどの値がつけられる高価なモエーケは意外と少なかったりもする。

キオッジャの魚市場入り口


新鮮な魚介が並ぶ。”ノストラーニ”はラグーナで獲れた魚介をさす


さて、モエーケの調理法は、油で揚げる、いわゆるフリットだ。この場合、モエーケはやはり生きているものである必要がある。

なぜなら、揚げる前の数時間、卵液に漬け、カニに卵液を吸わせるため。卵液を十分に吸い込んで腹の中が卵液でいっぱいになったら、表面に粉をまぶして高温の油でカラリと揚げる。

揚げたてのアツアツをいただくべし


殻ごと揚げて周囲がカリッ、中は卵でふっくりと膨れてジュワッとし、濃厚な味わいがモエーケのフリットの美味しさ。

他にはない美味しさ。一度食すべし！の食材だ。
CATEGORY：イタリア好き通信, ヴェネト州（白浜 亜紀）
ヴェネト州（白浜 亜紀）

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ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。

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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
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    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
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