マンマの紹介

• ロッサーナ・デ・フィリッピ（Rossana De Fillippi）さん
• ヴェネト州パドヴァ市在住
• 得意料理：リゾット、魚介のパスティッチョ、ニョッキ、ヴェネツィア料理全般

お料理説明・背景

この料理に使う主素材は「バッカラ」。だが、使用するのは正確には「バッカラ」ではなく、「ストッカフィッソ」という。どちらも、ノルウェーのロフォーテン諸島で漁獲されるメルルーサを原料とする。両者の違いとしては、前者は魚を３枚におろして塩漬けにしたもの、後者は漁獲後すぐに頭を落とし、内臓を取り出して、一本のまま寒風にさらして数か月干したもの。「Stock di fish（棒状の魚）」がその呼び名の由来となる。これらは地元ヴェネト人でも混同する人が多い。

ガッチガッチに乾燥したバッカラ（正しくはストッカフィッソだが、ここではあえてバッカラと呼ぶ）は、ノコギリを用いないと切れないほど硬い。それを3日間水に漬け、軟らかく戻したものを料理には使用する。
同州には、この料理の他、バッカラ・マンテカート（オイルと攪拌したペースト状のもの）、バッカラ・イン・ウーミド（トマトで煮込んだもの）、インサラータ（ゆでて野菜等と合わせたもの）、フリッテッレ（フリットの衣に混ぜて揚げたもの）等々、バッカラを使った数々の土地料理が健在する。

この素材がヴェネツィア（ヴェネト）の定番食材となったのは、18世紀のヴェネツィア共和国の時代に遡る。それも、商業航海の商人が、ノルウェー沖のロフォーテン諸島に漂着した際に発見したもので、かさばらない保存性の高い食材としてヴェネツィアに持ち帰ったことにより、その後、ヴェネト料理の食材として定着した。

現在でも、多彩な調理法があるこの素材は、その独特の食感と味わいが人気で、市場の店頭には時間のかかる水戻しをしてあるものが並ぶほど。

今回は、ヴェネツィア生まれ、ヴェネツィア育ち、現在はパドヴァの郊外に住むロッサーナさんにその料理法を伝授してもらう。彼女自身も、またご家族にとっても非常に親しみのある素材であることは言うまでもない。

さて、このバッカラ、水に戻すときから調理中に至るまで、とにかく特有の匂いを放つ。まるでその昔、家で秋刀魚を焼くと近所じゅうに今晩のおかずが知られてしまう、と言われていたが、まさしくバッカラがそれに匹敵するかもしれない。 牛乳とおろしたチーズをたっぷり加えて長時間煮込むヴェネトの内陸、ヴィツェンツァ近郊に起源を持つこの料理。できあがりにはポレンタが不可欠。超ヴェネトな一皿だ。

作り方

お料理ポイント

この料理に使うバッカラは、尾側の部分ではなく、腹側の部分が適している。尾のほうが繊維が強く、腹側のほうが身が軟らかくおいしいため。 長時間の煮込みの際には、常に煮汁の表面がユラユラとして、蓋の端から細い湯気が出ているようなくらいの状態が目安。この状態を「ピッパーレ（パイプから煙が細く出ている）するように」と表現する。