マンマの紹介

• ステファニア・ビアンキ（Stefania Bianchi）さん
• ヴェネト州パドヴァ市在住
• 得意料理：手打ちパスタ、季節の野菜の煮込み、モスタルダ、トルタ・アッラ・ローザ

お料理説明・背景

パドヴァの中心地近くに料理サロンを持ち、パドヴァのシニョーラたちを対象にした料理サロンを主宰しているステファニア。パドヴァに料理レッスン及びケータリングサービス等の活動の本拠地を置くが、ロヴィーゴ県オッキオ・ベッロという、ロンバルディアやエミリア地域との境となる土地に自宅を持つ。古い農家の一軒家で、周囲は自宅敷地となる畑に囲まれ、外観は素朴でシンプルだが、内部はモダンな内装が施され、おじいさんの代から受け継いだという調度品がなんともよい具合に収まっている、素敵なご自宅だ。大きな畑を構え、季節の野菜を作り、鶏を飼い新鮮な卵を得る…。非常に素敵なセンスのよい田舎での暮らしが彼女の根源。

その地域はポー川流域に広がるイタリア最大の平原、パダーナ平原となる。ヴェネト、ロンバルディア、エミリア＝ロマーニャにまたがり、広大で肥沃な大地をベースとした酪農が盛んな土地だ。

ここで飼育されている豚や牛から得られる産物を組み合わせたのがこの料理。主となる素材は豚肉と牛乳。組み合わせとしては少々不思議な感じもするが、土地ならではの生産物を合わせて鍋で長時間煮込む、という農家らしい料理といえる。ヴェネト州を中心に、周辺地域にてよく知られる定番料理ではあり、だからこそ、各家庭の味がある。

ステファニア自身にも、彼女のマンマが日常によく作っていた料理の一つという記憶がある。それを彼女風に少しだけアレンジを加えたのが、現在の完成形。彼女のマンマは牛乳とバターで仕上げていたが、彼女のアレンジではバターを使わずに、牛乳に生クリームを加えている。液体だった牛乳とクリームが、ホロホロと粒状になるまで長時間煮込む。濃厚そうだが、脂身の少ない豚肉を使うので、肉自体は意外と淡白。そこに牛乳特有の滋味なうまみをソースとすることでまとまる一皿だ。

付け合わせには、炒め煮した野菜をたっぷりと添えて。彼女の自慢の畑で採れる季節の野菜を添えることで、さらに”ステファニア風”に。

作り方

お料理ポイント

塊肉が軟らかくなるまでは蓋をしてしっかりと肉に火を通す。その後は肉を取り出して、ホロホロとするソースを完成させる。途中から白い牛乳にこげ色がつき始めるので、焦がし過ぎないように、注意すること。とはいえ、少し焦げ色のする淡い茶色いソースに仕上げることがポイントだ。