マンマの紹介

• アレッサンドラ・カッチャグラーノ（Alessandra Cacciagrano）さん
• アブルッツォ州サン・ジョヴァンニ・テアティーノ市在住
• 得意料理：看護師として働きながら家事に子育てに奮闘するスーパーマンマ。料理全般が得意で忙しいときでも手際よく手料理を振る舞う。中でもスイーツ作りが大好き。特にpesche e bananeなど見た目も可愛い一口スイーツを作るのが得意。クリスマスや復活祭、誕生日など大切な行事の時には必ず彼女の手作りスイーツが登場する。
  

お料理説明・背景

今回は、旬のズッキーニをオイル漬けにして長くおいしく食べられる方法を紹介する。 特に夏野菜は太陽の光をいっぱい浴びて、毎日どんどん成長するので、食べるのが追いつかないこともしばしば。食べきれずに捨ててしまうことのないように、食べ頃を見計らって保存しておけば、来シーズンまで長くおいしく食べられる。 今回は収穫が遅れて少し育ち過ぎた大きなズッキーニを使うのがおすすめ。皮の部分が固くなってくる分、オイル漬けにした時にシャキシャキとした食感が程よく残るのがよい。

下味に使うワインビネガーと白ワインのまろやかな酸味に素材そのものの甘みがマッチして食欲をそそる。前菜としてチーズなどと合わせてよし、お肉料理の付け合せとしてもよし、パンに挟んでパニーニにするもよしと、手軽且ついろいろな場面で重宝する一品。 今回のレシピはアレッサンドラが自身のマンマから受け継いだ物。このオイル漬けはファンも多く、毎年この季節になるとガレージの横に増設した作業用キッチンに籠もり、大量に作ってはプレゼントもしている。

家庭料理には各家庭に受け継がれた味があるが、それだけでなく友達の家などで出された物がおいしかった時には、レシピの情報交換会が活発に行われる。そうして、家族の好みにも合わせながらよりおいしいレシピを追求しているマンマには頭が下がる。

旬の物をおいしく保存するということで、アブルッツォの夏の風物詩と言える物をもう一つ紹介したい。それがトマトソース作り。トマトソースと言っても味付けをする前のトマト果汁だけを瓶詰めした物。 夏の日差しをしっかり浴びて完熟したトマトを使うので、通常8月頃が最盛期。私の親しい家族は毎年600〜700本分瓶詰めし、親戚や近所の人にも分けるため、収穫状況を見極め何日か前に作業日が告げられると、そういった人たちも手伝いに来る。

トマトは一つずつヘタや傷んだ部分を取り除き、大きな鍋で火にかけて加熱する。次に登場するのがトマトソース専用の機械で、この機械で皮・種と果汁を振り分ける。手動でクルクル回して使う物と電動の物があり、大量に作る際はこの電動が活躍する。皮と種に振り分けられた物も２〜３回この機械に通し、果汁を絞りとる。最後は瓶に詰めて栓をし、湯煎して仕上げる。真夏の炎天下で火も使うので大変な重労働。この家庭では２種類のトマトをブレンドするのが秘訣で、濃厚で甘いトマトソースはイタリアにいても他に代わる物がないおいしさ。これがイコール「家庭の味」と直結し、１年間食卓で楽しませてくれるのである。

作り方

お料理ポイント