マンマの紹介

• ロッサーナ・デ・フィリッピ（Rossana De Fillippi）さん
• ヴェネト州パドヴァ市在住
• 得意料理：魚介のパスティッチョ（ラザニア）等
ヴェネツィア生まれヴェネツィア育ちの生粋ヴェネツィアーナ、ロッサーナさん。仕事を引退された後、料理好きが高じて自宅にて料理サロンを開きました。不定期開催ではあるが、ほぼ毎週末には各地・各分野の専門家やシェフ、パティシェを招き、料理レッスンを企画している。人の集まる機会の多い彼女の自宅は、整然かつ温かみ溢れる素敵な調度品に囲まれ、会うたびにやさしさ溢れる笑顔で気持ちを和やかにしてくれる、素敵なマンマ。

お料理説明・背景

ヴェネツィアには、ラグーナ（浅潟）にて漁獲される新鮮な近海の魚介類を使った伝統料理の数々が存在する。滋味深いアサリをたっぷり使ったスパゲティ・ボンゴレ、新鮮だからこそ黒々と濃厚なイカの墨煮、軟らかく小さなタコやイカ、シャコなどはゆでるだけで立派なアンティパストに。魚のフリット・ミスト（網ですくいあげた雑魚をあわせて油で揚げるのが、本来だったとか）やら、スカンピ・アッラ・ブーソラ（ヴェネツィア風トマト煮）、グランセオラ（クモガニ）の身を丁寧にほぐしたインサラータ等々。素材に恵まれているからこそ、シンプルな手法のみで食べて満足できるおいしさとそのバラエティーの豊富さは、ヴェネツィア料理ならでは。そしてそれら料理の背景には、土地と共に生きてきたヴェネツィア人により展開された食文化がベースにある。

今回紹介する料理の「イン・サオル」とは、主素材とたっぷりのタマネギを酢でマリネした料理のこと。最も伝統的なものは「サルデ・イン・サオル」。イワシ（サルデ）とタマネギを合わせたもので、イワシのかわりに今回のレシピのようなエビや白身魚、カボチャ、ズッキーニ、ラディッキオ等の各季節の野菜でも応用できる。 主素材を油で揚げ、よくいためたたっぷりのタマネギと共に酢でマリネする、という調理工程からも分かるように、この料理は保存食であったことでもよく知られる。その昔、ヴェネツィア商人の航海の際の食品庫リストには必須であったことも、一脈通じるところだ。

また、作った当日よりも翌日、翌々日はさらにおいしいとされる作り置きのできるメニューのため、ヴェネツィアのオステリア、バーカロなどでは常備メニューとして、欠かかすことはない。実際、ヴェネツィアの料理店でこのメニューを置いていない店はほぼ見当たらない、というほど、ヴェネツィア人には心底親しまれているメニュー。

さて、この「ガンベリ・イン・サオル」のレシピの特色は、ガンベリ（エビ）もタマネギもその両者ともが主役であること。料理に使うタマネギの量が、主素材のエビに対して驚くほど多い（今回のレシピでは重量約2.5倍）のも特徴の一つ。 ヴェネツィア伝統料理には、たっぷりのタマネギを使うレシピがいくつかあるが、サンテラズモ島で採れたものを使うのがヴェネツィアのスタンダード。

ここで少しサンテラズモ島について触れてみたい。ヴェネツィアのラグーナで最も広い島の一つ、古くから……1500年代の昔からヴェネツィア人の畑として存在しており、現在でも野菜の生産が行われ、有名なものにはカストラウーレ（カルチョーフィ）やアスパラ、ワイン用のブドウ等があるが、その他、年間を通して季節の野菜の生産、出荷が行われている。味わいの特色としては、ラグーナに浮かぶ島であることから、土壌が海水の影響を受けてミネラル分が多く、野菜のうまみに効果的に働くとされている。

そんなサンテラズモ島から運ばれてくるタマネギのなかでも、特に春先のものは通常よりも平たく、水々しくて甘い、いわゆる新タマネギのおいしさだ。 ロッサーナさんも然り、エビが埋もれるくらいのたっぷりのタマネギを使う。

そして、このタマネギの甘さと、酢の酸味が織りなすアグロドルチェ（甘酸っぱい）の味わいがこの料理のおいしさであり特徴。干しブドウや松の実などもこの味の形成に一役買ってさらに味に深みが。これらは、ヴェネツィア商人が食料交易、東方交易の際に入手したもので、ヴェネツィアの伝統料理や菓子には多く使われる素材。この料理を食べるとどことなくオリエンタルな味わいを想像するのは、「セレニッシマ（晴朗きわまる処）」と呼ばれたヴェネツィア共和国の華やかさとヴェネツィア人たちの歩んできた歴史、そして偉業を垣間見るところでもあるかもしれない。

作り方

お料理ポイント

この料理はタマネギで決まるというくらい、タマネギの仕上がりや量が重要な要素。タマネギを選ぶ際には、辛みの少なく甘みの多い新タマネギのほうがおいしく仕上がる。また、その量は主素材（イワシやエビなど）に対し少なくとも同量から2倍、3倍、と好みに合わせて。ロッサーナさんはこの料理ではタマネギを味わうのが大好きなので、特にたくさん使いましたよ。 そして、時間をかけてよくいため煮にすること。さらには、決して焦がさないように。いためる途中は蓋を閉めて中〜弱火で火を入れるが、折を見て蓋を開け、鍋底につかないよう気をつけながら、水分が足りないようならその都度、少しずつ水を加えるなどして、タマネギの状態に気を配ることがポイント。