マンマの紹介

• ジョバンナ・アガッツァーニ（Giovanna Agazzani) さん
• エミリア・ロマーニャ州モデナ在住
• 得意料理：手打ちパスタ、ニョッキ、リゾットなどのプリミピアッティ

お料理説明・背景

エミリア・ロマーニャ州は、一つの州ではあるが、実際には、エミリアと呼ばれるボローニャ、モデナ、レッジョ・エミリア、パルマ、そしてロマーニャと呼ばれるラヴェンナ、フォルリ・チェゼーナ、リミニに分かれる。エミリアではヨーロッパからD.O.P.（原産地名称保護保証）を与えられている伝統的な食品、PROSCIUTTO DI PARMA（プロシュット・ディ・パルマ）、 豚のお尻部分の肉を膀胱の皮に詰めて熟成した生ハムCULATELLO（クラテッロ）、 PROSCIUTTO DI MODENA（プロシュット・ディ・モデナ）をはじめ豚肉の加工品が多く生産され、食されている。それに対してロマーニャはポー川下流からアドリア海側のエリアであり、鰻や、魚介類が豊富だ。

ジョバンナの住むモデナでは、豚肉や、その加工品を使った料理が多い。I.G.P.（地理的保護表示指定）として有名なクリスマス料理の定番コテキーノを思い出す方も多いかもしれないが、今回ジョバンナが作ってくれたフリッザーニアには、豚のお腹の脂の多い部分の肉を使った生ハム、パンチェッタ（写真右上）が入っている。パンチェッタはベーコンと同じ部分だが、燻製されていない。ジョバンナがお姑さんから教わったレシピだという。

ジョバンナのお母さんや、お姑さんが育った頃は、イタリアは貧しく、家で作ったサラミ、ハム類、野菜、小麦、卵を使った料理を食べていた。夏になるとたっぷりと太陽を浴びた、ふんだんに穫れるトマト、ナス、ズッキーニ、パプリカを使った料理を作った。その中でもこのフリッザーニアは、チーズやお肉の付け合わせにしたり、翌日は残りをパニーノにしたり。実は翌日の方が味が馴染んでさらに美味しくなるのだそうだ。

このレシピは、お姑さんのものだが、ジョバンナのお母さんも相当な料理上手で、美味しい料理を作っていたのだそうだ。レシピを聞かずじまいで、今となっては、残念で仕方ないとのこと。気持ちはよ～く分かる。

ジョバンナのマンマが作ってくれた大好きな一品に、方言で“パネーダ”という料理がある。鍋に硬くなったパンを切って入れ、ブロード、にんにく、お父さんが作っていたぶどうの種で作ったオイルを入れて蓋をしてゆっくりゆっくり半日くらい煮て、外はカリカリ、中は柔らかくクリーム状になったところで、バターとパルミジャーノ・レッジャーノをかけて食べるものなのだそうだ。 「昔の人たちはね、今のように材料もなんでも手に入る訳ではないし、レシピも多くなかったから、同じようなものを食べていた。今のようにガスもないから、ストーブなんかでコトコト長時間煮る料理も多かった。でもどれももの凄く美味しかったわ。」
貧しい材料で、最高の料理を作る。マンマの料理の真髄なのかもしれない。

作り方

お料理ポイント