マンマの紹介

• マリアンジェラ・タルキ（Mariangela Tarchi）さん
• トスカーナ州ペーラゴ村在住
• 得意料理：ラザーニア、リボッリータ、肉料理全般

お料理説明・背景

イタリアのクリスマスの食事はランチから始まり、11時過ぎ頃から続々と親族たちが集まる。毎年のことなのでイタリアのマンマも手慣れたもの、親族たちが到着する頃には既に見事なテーブルセッティングが完了している。そもそもイタリアのマンマたちはクリスマスの食事の準備をかなり前から行うのだが、忘れてはいけないのはクリスマス料理に欠かせないカッポーネ（Cappone）の予約だ。カッポーネとは去勢された鶏で、行きつけの肉屋に注文予約をしておく。カッポーネは、他の肉とともにゆでられ、緑色のソースなどと一緒に食べるのが定番。そしてカッポーネの出汁が効いたブロードは、クリスマス伝統料理のトルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めラビオリ入りのスープ）に使われ、余すことなく食される。

マリアンジェラは肉類を顔なじみの行きつけの肉屋で注文することにしている。肉屋の自家農園の伸び伸びとした環境で育てられた牛、鶏、うさぎはとても新鮮で品質にも安心できるからだ。
特にボッリートのようにごくシンプルな調理方法の料理は、素材の良し悪しで味が左右される。同じく塩だけで味付けするグリル料理用の肉も必ずいつもの肉屋で注文する。「今日はビステッカ（フィレンツェ風Tボーンステーキ）用にいい牛肉があるけど、どう？」とお得な情報をもらえるのも顔なじみ客の特権だ。

ボッリート（ゆで肉料理）は、中部～北部イタリア料理だが、トスカーナ州ではリングア（牛タン）が加わることが多い。牛タンはサルサ・ヴェルデ（イタリアンパセリの入った緑色のソース）にとても良く合う。クリスマスの定番料理というわけではなく、クリスマス以外にも食べられる。サルサ・ヴェルデ以外にも、マッシュポテトやマスタード、モスタルダ（マスタードの辛さとシロップの甘さが効いたマスタードシロップ漬けのフルーツ）などが付け合わされ、あれこれ味を変えて楽しむことができる一品だ。

さて、マリアンジェラもクリスマス前になると、なにか新しい変わった一品にもチャレンジできないかとあれこれレシピ本を眺める。子供たちに「こんなレシピを見つけたのだけど、どう思う？」などと意見を求めては、あれこれ楽しく頭を悩ます。前菜からパスタ料理、メイン料理、パネットーネ（クリスマスの伝統お菓子）を除くデザート類までほぼ全て手作りするマリアンジェラ。
ただ、先に述べたクリスマス料理に欠かせないけれど、手間のかかるトルテッリーニはハンドメイドのパスタ＆ラビオリ店で注文する。もちろん、この店も普段から利用している顔なじみのお店だ。「カッポーネと……そうそう、トルテッリーニの予約注文も忘れちゃだめね」とマリアンジェラ。必要なものは予約を済ませ、「さあ、今年のクリスマスはどんな献立にしようかな？」と、今から家族においしい物を食べさせたい気持ちでいっぱいだ。

ヨーロッパの国々の中でも特に家族の絆が強いイタリア、クリスマスはその絆をいっそう強める日。マンマの抜群においしい手料理のおもてなしこそ家族をまとめる団結力の源である、とクリスマスが来る度に確信する。喧嘩しても、遠くにいても、マンマの最高の手料理を求めてマンマのもとに家族たちが集まってくる。そんな家族の吸引力抜群のマンマのクリスマス手料理、どうぞお試しあれ。

作り方

お料理ポイント