マンマの紹介

• アンナマリア・アルベルゴッティ（Anna Maria Albergotti）さん
• ウンブリア州アヴィリヤーノ・ウンブロ在住
• 得意料理：タリアテッレ、鶏の丸焼きロースト

お料理説明・背景

私たちのアグリトゥーリズモではお客様と共にテーブルを囲んで食事をする。オープン以来30年間、主人が大切にしてきた時間。
そのキッチンと味を守ってきてくれたのはここで働いてくれる地元のマンマたち。3年前から調理長をしているアンナマリアは、若干20歳で結婚したばかりの主婦初心者だった頃、私の主人が母のように慕っていた大好きな故Zia Vera（ヴェーラおばさん）の家で家事を手伝ってくれていた。「ヴェーラからは色んな事を学んだのよ。鶏のローストだって串の刺し方一つ知らなかったもの」と笑いながら言う。今では鶏のローストは彼女の得意料理の一つだ。

毎晩の夕食のメニューは宿泊客のデーターを見ながら私が決めている。連泊される方も多いので毎晩メニューは違う。2週間、１ヶ月滞在される方も。そうなると地元の郷土料理だけではレパートリーも追いつかない。またリピーターも多いので時々新しいものにもチャレンジしている。でも基本はいつも、農園で採れた新鮮で旬な素材と郷土料理。
今回の料理はとてもシンプル。伝統的な料理ではないけれど、ウンブリアの代表的な食材、夏トリュフとキアニーナの2つを使う。

ウンブリアでは大きく分けると3種類のトリュフが採れる。白トリュフ、ネーロプレジャート、夏トリュフ（別名スコルツォーネ）だ。 ここウンブリアの南側は、わずかな地域で白トリュフ、ネーロプレジャートも採れるが、夏トリュフの宝庫だ。夏トリュフ、スコルツォーネは６月から９月にかけて熟し採取できる。主にトキワガシ（どんぐりの木）やツクバネガシ等の木の多い森に自然発生する。トリュフはこれらの木の下で見つかる。木の根に宿るからだ。白トリュフやネーロプレジャートほど香りは強くない為、料理の上に直接削ったり、ソースとしてかけたりするだけではなく、味付けに利用するのにも適している。また、他のトリュフ程の高級食材ではないのでふんだんに使った方がおいしい。

トリュフ狩りには訓練された犬がお供する。塊茎が熟しその最上の芳香を放した時に犬の嗅覚がキャッチするのだ。そしてご主人のポケットからご褒美をもらう。いい季節には３０分であっという間に両手一杯になるほど、おもしろいぐらいに見つかる。採れた夏トリュフはきのこ用ブラシ等で綺麗に土を洗い落とし、自然乾燥させる。キッチンペーパーにくるみ、ガラスの保存瓶の中にいれる。（キッチンペーパーは随時交換）上手に保存すれば冷蔵庫で１週間程は保存可能。又は、真空パックに詰め、冷凍保存も可能。

もう一つの食材キアニーナは、主にウンブリアとトスカーナで飼育されているとても大きな牛で、真っ白な毛と長い脚が特徴。 雄は大きいものだと1700kgにも。そして丘の上の緑の牧草地に白い動物が点々としている風景は、ウンブリアの代表的な田園風景の一つ。 その肉は脂肪がとても少なく、“ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ”としても名を馳せた品種。その背の高さと巨大な姿態から2000年以上前、エトルリア人、ローマ人そして第2次世界大戦前まで労働用の牛として育されていたという。
今回このレシピで使用するのはその中でも貴重な後部の腿、ジレッロ。脂肪も少なく、筋もないとても柔らかい部位。綺麗にスライスできるので祝日やパーティーの際のお料理にもおすすめ。

作り方

お料理ポイント

仕上がりの味付けをトリュフソースにしない場合は、色々なハーブ（ローズマリー、タイム、マジョラム、セージ、ローリエ等）をみじん切りにして、肉の周り全体にまぶしてもよい。とてもいい香りがつく。 夏はゆでたインゲンとミニトマトをカットしたもの、あるいはルコッラとトマトなどをトッピングしてたっぷりオイルをかけてもおいしい。