マンマの紹介

• マリア・プジェリ（Maria Puzielli）さん
• カラブリア州チェトラロ町在住
• 得意料理：カラブリアの食材を使用したパスタ

お料理説明・背景

「チェトラロの港は、十字軍がエルサレム遠征の前に立ち寄っていったこともあるのよ。」
目を輝かして生まれ育った小さなチェトラロの港について語るマリアさんは、中世ヨーロッパの歴史を本で読むのが趣味の、少しシャイで夢見る乙女なマンマ。以前、社会の先生として働いていた高校では、厳しくて有名だった。一度怒ると、オペラのソプラノ歌手に変身すると言われていたほど、キンキン声で生徒を叱りつけていたそうだ。２人の息子が巣立った今でも、子ども達や孫が家に来たときは夜中でも一里離れた駅まで迎えに行き、買い出しに朝から晩まで走り回るという、とても家族想いのマンマだ。

そんなマリアさんの故郷チェトラロは、まるでポストカードのような山と海の絶景に、人口約１万人が住むスローな時間が流れる港町だ。年中ペスカトーレとよばれる魚売りのお婆さんが、大きなバケツにアリーチ（カタクチイワシ）を入れて街角で売っている、南イタリア情緒溢れる光景が今でも広がる。

今回ご紹介するのは、そんな漁師町チェトラロの「幸せの日のレシピ」として、家族たちの思い出を築いてきた「トルティーノ・ディ・アリーチ（カタクチイワシのタルト）」。漁師たちが漁船に乗って船旅に出、晴れて大漁のアリーチを釣って無事に帰って来たお祝いの日につくられていた。「その日は、夫とアリーチを歓迎しに丘の上から港まで、大喜びでかけ降りてくる女性や子ども達でいっぱいだったものよ」と、幼少時代を思い出して語るマリアさん。

新鮮なアリーチに小麦粉をまぶして、フライパンで両面焼きしたシンプルなレシピ。マリアさん流ではアリーチが海で泳ぐ姿をイメージして、フライパンに一匹ずつツメツメに円状に並べている。（写真右上）まさに、カラブレーゼのシンプルな食生活と、遊び心が伝わってくる一品だ。
また、ビネガーを大量に使うので常温で１日～２日持つこともこのレシピの長所だ。春のピクニックや、少し遠くの教会への巡礼の旅の際にもお伴にされている。

このレシピをマリアさんに伝授したのは、親代わりに育ててくれたマイアおばさん。戦後の何もなかった時代に、マリアさんに自作の御伽噺を聞かせてくれたり、料理を一緒につくってくれたりしたそうだ。
「子どもの遊び方は変わったけれど、このトルティーノ・ディ・アリーチのレシピは変わらないわ」と、ちょうど遊びに来ていた子どもや孫にも、こちらのレシピをふるまっていた。

作り方

お料理ポイント

おいしさの秘訣はビネガー。伝統的に仕上げたければ赤ワインビネガーを。その他、白ワインビネガーやりんごのお酢でもアレンジが利くとの事。一方マリアさんは手づくりビネガーを使用している。つくり方はシンプルで、オーガニックの赤ワインのボトルを一度開封し、ふたを閉め５年程待つと底に沈殿物が溜まる。ガーゼなどでフィルターして取ったその沈殿物を、他のオーガニックの赤ワインに移し、約１ヶ月待つと自家製ビネガーが出来る。その使用後に底に溜まった沈殿物をまた他のワインに移し......といった風に繰り返し使い続けていくことが出来る。