マンマの紹介

• ナスタッシア・シッジッリーノ（Nastassia Siggillino）さん
• バジリカータ州マテーラ市在住
• 得意料理：パスタ全般（パートナー推薦：パンのポルペッタ）

お料理説明・背景

マテーラはIGPパン*の産地である。固くなったパンをおいしく食べるレシピは各州にあるが、IGP印のとっておきは、パンのポルペッタだ。お皿に残ったソースにどっぷりと浸しても、くずれも液だれもしないパンだから、パンボールの種にもなってしまうのである。
ポルペッタの風味と食感の要となるマテーラのパンだが、原材料は、硬質小麦のセモリナ粉、天然酵母、塩と水だけ。1㎝にもなる香ばしい皮に包まれたモッリーカ（白い部分）は、ふくふくと目が詰まっている。調理すれば、小麦の香ばしさが立ち、塩加減はほぼ不要の絶妙な塩気も持ち味だ。

ポルペッタは揚げてから、王道のトマトソースで煮込むのがマテーラ風。煮込んだ後のソースは、おもてなしなら生パスタと、普段はスパゲッティと絡めれば、メインと同時にプリモもできあがる。マテーラ万歳。さて、この何にでも使えるトマトソース、シンプルだけにトマトがこだわり所となる。だから料理好きのいる家ではたいてい、露地のトマトが終わる秋口までに、ひと冬分のサルサ（トマトピューレ）をつくる。ナスタッシアがつくるサルサは、フランスからインポーターが買い付けに来るようになって、2年になる。
でも彼女に職業を尋ねる人がいたら、きっと、「そりゃあマンマよ」と返ってくるはずだ。ナスタッシアは5児の母でもある。

「このあいだ、家族7人分のポルペッタを数えてみたんだけどね、それが35個！」とからから笑うナスタッシアだが、あくまで最小値の話である。というのは、シッジッリーノ家では、親族か友達かまたはその両方がしょっちゅうご飯を食べていく。この日はゲスト二家族（もっとも祝日の正餐は、家族4世代17人前が基本の彼女にしたら、たったの）5人分を加味して、2㎏のパンがみるみるうちにポルペッタになった。

このポルペッタ、揚げたてがまた格別で、揚げるそばから誰かがつまんでいく。ナスタッシアもまずは、と揚げたてを二巡、三巡とふるまう。素揚げのままで堂々たるメインにもなるし、アペリティーヴォにもうってつけだ。料理のポイントを尋ねると「煮込む分は残すこと」と秀逸なアドバイスが返ってきた。

じっくりソースをしみ込ませていくナスタッシア風は、今まで食べた中で一番おいしかったと思う。太鼓判を押すように、15年の日々、彼女の料理を食べてきた幸せなマルチェッロが、「ナスタッシアの得意料理は…...」と随分考あぐねた後、「パンのポルペッタかな」と言ったのだった。

*INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA :EUが定める保護指定地域名表示（商標）。パンの場合、どの産地のどの品種の小麦を、どの製粉所でどう製粉するかに始まり、製造工程の伝統＝規定をクリアした加盟パン工房のパンだけが、マテーラのパンを名乗ることができる。

作り方

お料理ポイント

トマトソースには、ニンニクではなく、玉ねぎを使うのがナスタッシア流。
ふっくらとした理想のポルペッタには、みずみずしさを失いはじめる2、3日経ったパンが最適なのだとか。パンは焼きたてがあたり前の時代、新世代のマンマ・ナスタッシアの秘策が、重曹をしのばせること。
切り落としたパンの皮は、フードプロセッサーでパン粉にし、刻んだパセリと一緒に冷凍保存しておくと重宝するとのこと。