マンマの紹介

• シルヴァーナ・インシンナーモ（Slivana Insinnamo）さん
• シチリア州パレルモ在住
• 得意料理：ジェーロ・ディ・メッローネ

お料理説明・背景

さて、「イタリアマンマのレシピ～シチリア州編」。
第4弾はシチリア家庭料理の代表「カポナータ」だ！
カポナータは、シチリア全土で食べられる定番の家庭料理だけあり、実にさまざまなレシピが存在する。

それはまるで、日本におけるおふくろの味、肉じゃがのようなもの。「うちは豚肉」「我が家は牛肉」「インゲンを入れる」「シラタキは入れない」「もっと出汁が効いてる！」「もっと甘い!!!」……といった趣で、同じ味はほとんどない。と言っても過言ではない。

今回ご紹介するのは、お馴染みシルヴァーナさんのカポナータ。ナスをたっぷり使った「基本形」とも言えるパレルモ・スタイルだ。

カポナータの起源は、他の家庭料理と同じく、もともとは貴族料理だったもので（参考：イワシの開きフリット　Sarde allinguate）、当初は、ナスではなく「カポーネ」と呼ばれる魚を使っていた。カポーネはシチリア方言で、シイラのこと。

当時のレシピは、美食家で知られる貴族カヴァルカンティ公爵が、1839年に発行したグルメ本でも紹介されている。それによれば、「お酢と塩、こしょう、砂糖少々で味付けし、二度焼きしたスポンジパンを、細かく切ってお酢とオイルでマリネにしたレタスとエンダイブにのせ、茹でたシイラとオリーヴ、キュウリ、ペペローニで仕上げる」とある。

甘酸っぱい味を継承しつつ、シイラを手に入りやすい野菜に替えつつ、広まったのが今のカポナータというわけなのだ。具材は、地域によってもだいぶ異なる。パレルモはナスが多めだが、東岸方面に行くとズッキーニやペペローニが加わり具材が多めになったり。トマトなしバージョンや、カルチョーフィをベースにしたカポナータも存在する。

パレルモではシンプルなナスベースだが、バジリコ入り、干しブドウ＆松の実入りなど、店や家庭によってプラスする食材はいろいろ。また、甘酸っぱさの度合いもいろいろだ。もしシチリア旅行をする機会があったら、各店で食べ比べをぜひ！

ところで、今回4回の取材を通して、シルヴァーナさんに聞かれた。
「日本人ってシチリア家庭料理に興味があるの？」
あるある！と答えたら、旅行者向けに個人お料理レッスンをしてくれる話に。

シルヴァーナさんに習う季節の食材でつくるパレルモマンマの料理レッスンは、こちらのリンクから申し込みできます！

作り方

お料理ポイント