マンマの紹介

• シルヴァーナ・インシンナーモ（Slivana Insinnamo）さん
• シチリア州パレルモ在住
• 得意料理：ジェーロ・ディ・メッローネ

お料理説明・背景

パレルモには、朝から晩まで、そして日曜日まで開かれる青空市場がいくつもある。新鮮な食材を山のように並べた屋台が軒を連ねる路地裏に、威勢のいい呼び声が周囲にこだまする。長年パレルモっ子の胃袋を支えてきた市場は、本日も大盛況だ。

力強い太陽を浴びて、やたらに大きく育った野菜や果物、塊のままぶら下がる肉。水揚げされたばかりのピッチピチの魚介たちも、種類豊富に並んでいる。そんなパレルモの食卓に、魚介が登場する機会は多い。
特にイワシは、「パスタ・コン・サルデ」や写真の「ポルペッティ・ディ・サルデ」をはじめ、郷土料理でも大活躍だ。

今回ご紹介する「サルデ・アッリングアーテ」も、そんな定番郷土料理のひとつ。サルデは、ご存じのとおりイワシのことだが、リングアーテは「リングア（舌）」、つまり「舌のようにイワシを開いた」…かと思えばそうではない。実はスペイン語の「レングアド　舌平目」が語源だったりする。ちなみに辞書には載ってない?!

スペイン王国支配時代、大いなる貴族文化が花開いていたパレルモ。貴族のファミリーには、必ず専属料理人がいた。いわゆる貴族の料理番…...シチリアでは彼らのことを「モンスー」と呼ぶが、そのモンスーたちは雇主のために、ハーブやスパイス、様々な食材を使ったレシピを考案。趣向を凝らしたメニューを展開していた。

それらの料理の噂を聞いた庶民たちが、手に入りやすい食材で、真似てつくったのが（ほとんどの）パレルモの家庭料理の起源となっている。「カボチャのアグロドルチェ」や「カポナータ」もそう。

「サルデ・アッリングアーテ」は、「サルデ・ア・レングアド イワシの舌平目風」がシチリア語っぽく訛った名前。イワシを開いて舌平目風にするのが、パレルモ庶民の意地だったかもしれない。

今回も、パレルミターナのシルヴァーナさんに教えてもらった。

「イワシは、舌平目の替わりに庶民が使ったように、"質素な食材"として知られるけど、オメガ３もたっぷり。良質なたんぱく質やミネラル、ビタミンも豊富だから、むしろ最近は、健康的にはリッチな食材よね～」とシルヴァーナさん。

「お酢は、臭みを消すのと殺菌作用があるのよ。足の早いイワシを使うから、そんな工夫もして、よりおいしくするなんて、パレルモの庶民も考えるわよね。」

な～んて、当たり前のように料理の起源を知っていたりもする。絶品スイカのゼリーを教えてくれたズィーアから教わったレシピだそうだが、レシピを教わりながら、そんな歴史の話もするのだろう。古都パレルモでは、キッチンでも歴史話はマストなのである!!!

お酢で〆たイワシを、カラリと揚げた「サルデ・アッリングアーテ」。ほんのり酸味が効いたサクサクのイワシ、こりゃビールのお供にサイコー！ ゴハンのおかずにもなりますよ！

作り方

お料理ポイント