新時代のシェフを訪ねて6　PIZZERIA E TRATTORIA SOLO NOI sul nuje 名取洸二郎さん&西山亮介さん　presents by 亀屋食品株式会社

これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介する連載「新時代のシェフを訪ねて」
6回目は、東京都目黒区にあるPIZZERIA E TRATTORIA SOLO NOI sul nujeの名取洸二郎さん（36）&西山亮介（42）さんにお話を伺いました！

ピッツァと出会いが結ぶ絆

SOLO NOIはイタリア語で、sul nujeはナポリ弁で、「私たちだけの」の意味。ナポリで地元サッカーチームを応援するときに掲げる言葉だ。
地域の人々に親しまれる店となるように、二人の恩師であるイタリア人ジュゼッペ・エリキエッロさん（以下ペッペさん）が名付けてくれた。オープンから6年、連日多くの馴染み客が訪れている。

▲ピッツァイオーロの名取洸二郎さん（36）とソムリエの西山亮介さん（42）は3店舗を共同経営するオーナーでもある。得意なことや考え方に違いがあるからこそ、いいバランスが取れていると話す。

時期は異なるが二人はペッペさんが営むNAPOLI STA’CA”（神谷町・駒沢）で働いていた。出会いはペッペさんがナポリへ帰郷した際、たまたまヘルプとして居合わせたときのこと。互いに独立を考えていたタイミング、話をしてみると共通する価値観があると気付いた。「家族や自分の時間も取れるように、安心して働ける環境づくりをしたい」思いの一致が決め手となりタッグを組むことになった。

▲店内はまるでナポリの大衆食堂。大会出場経験も豊富なピッツァイオーロたちが、名工Stefano Ferraraの薪窯で焼き上げる。出来たてはもちろんテイクアウトも人気。豊洲市場で仕入れる新鮮魚介の料理も一緒に楽しみたい。

驚いたことに、店作りにおいて特段こだわりは無かったという。物件を借りてからなんと2週間で開店した。「はじめから完璧を目指すのではなく、やりながら調整していきました」と西山さん。「とにかく店が続けば、何歳になっても自分たちのやりたいことができるから」と名取さん。お客のニーズに応えることに力を注いだ。

それでも軸にあるのは、ピッツェリアの仕事を教えて任せてくれて、独立を後押ししてくれたペッペさんへのリスペクトだ。だから今いるスタッフたちのことも信じて見守りたい。今回撮影したピッツァを焼くのも、名取さんはなかなか無い機会だからと、後輩に託していた。

▲撮影用のピッツァDon Peppeを焼いてくれた中野さんと。ちなみに2024年カプート杯日本大会では、名取さんがSTG部門3位に、中野さんがCLASSICA部門3位に入賞している。

オープニングスタッフが育ってきた頃、新店をつくらないかとの話が舞い込んできた。そしてやりたいと手を挙げてくれたスタッフもいた。止める理由はない。2021年にLA STAZIONE（自由が丘）、2024年にIL PORTO（江ノ島）をオープンさせ、流れに乗って拡大してきた。

「この仕事が好き。だからできるだけ長く続けることが大切で、それがいちばんやりたいこと」と西山さん。ピッツェリアという舞台で人生を思い切り楽しむ。名取さんと西山さんの物語はこれからも続いていく。

〈レシピ〉

Don Peppe
目にも楽しい星型ピッツァ。恩師ペッペさんの味を大切に受け継いでいる。耳の部分はリコッタチーズとナポリサラミの包まれたカルツォーネになっていて、最後の一口までおいしい。

材料

●生地（12枚分）
・ドッピアエッセ（モリーノマグリ）　500g
・サッコロッソ　クオーコ（カプート）1000g
・セモリナ（カプート？）※打ち粉用　適量
・水　１L
・塩（モティア）　50g
・生イースト　3g　※酵母を起こした状態で

●トマトソース（作りやすい分量）
・トマト缶ホール（トレンテ） 2500g
・塩　20g
※普通サイズならトマト缶（ホール）400gに対して塩3.2g

●具材（1枚分）
・ミニトマト　5g
・ナポリサラミ　10g
・リコッタ（カ・フォルム）50g
・モッツァレッラ・ディ・ブッファラ（カ・フォルム）　50g
・パルミジャーノ・レッジャーノ　適量
・バジル　適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル　適量

下ごしらえ
●生地（前日〜当日）
1）生地の具材をマシンで20分間捏ねたあと、約30分間休ませる。
2）約200gに小分けし、バットに入れて8時間常温発酵させる。
3）冷蔵庫で一晩寝かせる。
4）使用する1時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。

●具材
1）塩を加えたホールトマトを果肉が残る程度に手でつぶし、ソースを作る。
2）モッツァレッラを水切りしてちぎっておく。
3）ナポリサラミを5mm角程度の大きさに切る。
4）ミニトマトを4〜６分の1程度にカットする。

作り方
1）石窯の温度を460～480℃に調整する。
＊家庭用オーブンの場合は200〜250℃で予熱設定する。
2）打ち粉をして生地を26cm程度に伸ばす。
＊家庭での場合はクッキングシートの上で行うとよい。
3）縁の部分に、均等に8箇所切り込みを入れる。