新時代のシェフを訪ねて5　LE VERDURE 守本直樹さん　presents by 亀屋食品株式会社

vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）
これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

5回目は、長野県白馬村にある「LE VERDURE」の守本直樹さん（43）です。

〝畑で〟生まれる唯一無二のイタリアン

白馬の雄大な自然に囲まれた「LE VERDURE」は、「白馬農場」という農業法人が母体のリストランテ。自社畑で育てた旬の食材をおいしく調理し、白馬の魅力を伝えている。

▲いちばん楽しいのは、「畑で感じたことや聞いた情報、郷土料理のベース、季節ならではのもの、すべてがパズルのようにはまって一皿ができた瞬間です」と守本さん。今後は日本各地の食材やワインも取り入れていきたいそう。

もともと農業に興味があり、オープン時からシェフを務める守本直樹さんももちろん畑に出る。そんな守本さんの手がける料理は畑作業をするからこそ生まれてきた。「目の前に来た食材から始まるのではなく、畑に行って、野菜を採って、こうしたいと思ったものが料理になるんです」夏にお通しとしてメニューに並んでいた「夏アスパラと季節の貝のクリアなスープ」は、アスパラとトマトの出汁で作ったコンソメスープ。暑い日の畑作業で水を飲みながら「これが野菜の出汁だったらいいのに」と話したことがきっかけでできたものだが、このように畑の情景からさまざまな料理を思いつくのだとか。

また、守本さんは野菜や米を育てる中で見聞きしたことも料理で表現する。例えば、タマネギは葉が倒れたときに最も甘みが乗っていると聞いたら、その甘さを味わう料理を作り、上に細かく刻んだ葉を倒れたように飾って仕上げた。お客さんには料理からその裏側にあるストーリーも楽しんでもらいたいのだという。

▲「この場所・この時間・この季節にしか出逢えない白馬の魅力を味わう」をコンセプトに、「VERDURE（野菜の複数形）」という店名のとおりたくさんの野菜を使った料理を提供している。店内には約150年前の古民家の梁や柱を使用。窓からは白馬山の景色を楽しむことができる。

どの料理も伝統のレシピにはない食材を使い、見た目も華やかだが、どこか親しみがある。それは大好きだという郷土料理を修業した経験あるがゆえ。「一つ要素を加えるだけでオリジナルの味になる。少し変わったことをしていても、郷土料理というベースがあるから筋が通るんです。郷土料理が食べ続けられているのはもちろんおいしいから。それにバランスがちょうどいい。そのよさは外さずに、でも、ここでしかできないことを考えています。そういう料理でないと僕が作る意味がないと思っているんです」

▲自社畑で収穫してきたばかりの野菜と果物。定番だけでなくムラサキピーマン、魔女の杖という名の唐辛子など、珍しいものも。「ナスが採れ過ぎたからどうにかして」とスタッフに言われることもあるが、「ナスばかりになってもそれをおもしろさとして表現できるのは、農家レストランであるうちの店ならではなんです」と守本さん。

今回作ってくれたグリーチャに使ったのは、守本さんが修業をしたピエモンテの郷土パスタ、タヤリン。「店によって作り方がさまざまで、みんな自分のタヤリンがいちばんだと思っているんです。それもイタリア的ですよね」そう言う守本さんのタヤリンは、自社畑で育てた小麦「ゆめかおり」を使っている。黒っぽい色と味の濃さと香りの強さが特徴の小麦で、グルテンが強くないため通常よりも少なめの水分で硬めの生地にしているのだという。

▲通常は生地を1.8mm、今回のようにグリーチャに使うときは2.2mmほどの薄さに伸ばしてから切る。「細麺なのでときどき太い麺があるとうれしいんです（笑）」と均一になり過ぎないよさがあるので、タヤリンは以前から手切りで作っているという守本さん。

パスタに限らず、イタリアと気候、天候の異なる日本で現地と同じように作っても同じ味や歯応えにはならない。修業先でタヤリンをゆで上げるときにはいつも「クロッカンテ（アルデンテのような、食感よく噛み切れる感じ）か？」と聞かれていたように、タヤリンは細麺ながら歯応えが大事なパスタ。現地で食べたパツッという歯切れのよさを再現するため試行錯誤してたどり着いたのが今の配合と作り方だった。

守本さんが目指しているのは、日本でないと、白馬でないと食べられない、そして、イタリア人がおいしいと認めてくれる料理。イタリア人のお客さんに郷土料理を学んだこと、タヤリンが好きなことを話すと「『わかっているな、それがあるからおいしいんだぞ』と言ってくれるんです」と守本さんは笑った。

〈レシピ〉

焼きナスのグリーチャ
ローマの名物料理、グリーチャをピエモンテ州の郷土パスタ、タヤリンとナスでオリジナルにしたメニューは、脂と相性がいいナスをおいしく食べるために考えたもの。グアンチャーレの脂とうま味をたっぷり吸ったナスのピューレのソースとパツッという歯切れのよい自家製タヤリンがよく合う。最初にナスのソースのみで食べたら、トマトソースやジェノヴェーゼなどでさまざまな味の組み合わせを楽しんで。

材料（1人前）

・タヤリン　80g
・グアンチャーレ　30g
・丸ナス（ソースの具材用）　30g
・ナスのピューレ　40g
・白ワイン 10g
・水 80g
・塩　適量
・ペコリーノ・トスカーノ　10g
（飾り用）
・トマトソース　大さじ1
・ジェノヴェーゼ・オイル　少々
・リコッタ・チーズ　小さじ1
・長ナス・チップ　2、3枚
・グラナ・パダーノ・クロッカンテ　15g
・ビキーニョのオイル漬け（ブラジル原産の唐辛子。無ければシシトウやパプリカを食感よく炒めたもので代用可能）　少々
・バジル・フリット　少々
・マイクロ・バジル　少々

下ごしらえ
1)ナスのピューレを作る
・丸ナス　500g（3本くらい）
・長ナス（もしくは千両ナス） 90g（1本）
※作りやすい分量。多くできるので、小分けにして冷凍保存がおすすめ。パンに塗って食べてもおいしい。
①丸ナスの皮とへたを取り、3〜5mmにスライスして、オリーヴオイルで色をつけないように炒める。
②長ナスをコンロに乗せて焼き網の上で焼き、皮とへたを剥く。
③ミキサーでペースト状にする。

2)トマトソースを作る
「なつのしゅん（種と水分の少ない中玉トマト）」（なければホールトマト缶）を1/3まで煮詰めてペースト状にしたものに塩で調味裏漉して滑らかな状態にする。

3)ジェノヴェーゼ・オイルを作る
・バジル　150g
・オリーヴオイル　150g
・ニンニク　3g
・アーモンド　100g
バジル、オリーヴオイル、ニンニク、アーモンドをミキサーにかける。

3)飾りを作る
①薄切りにした長ナスを60℃のオーブンで5時間乾燥させる。
②すりおろしたグラナ・パダーノをオーブンシートに薄く広げて、電子レンジで20秒ほど（軽く色づくまで）加熱する。
③バジルを150〜160℃の揚げ油に生のバジルを入れて、泡がなくなってきたらざるに引き上げて油をしっかり切る（パチパチ弾けるので一枚ずつ。いっぺんにたくさん入れると油が溢れて危ないので注意）。

作り方
1）グアンチャーレを5mm幅のバトン状に切る。
2）フライパンにオリーヴオイルを引かずにグアンチャーレをカリカリになるまで炒めて脂を出し切る。