マンマの紹介

• ロッセッラ・ザネッティ（Rossella Zanetti）さん
• エミリア・ロマーニャ州ボローニャ在住
• 【得意料理】ボローニャの家庭料理

お料理説明・背景

「DOP（*）」「IGP（**）」「STG（***）」。
イタリアのおいしいものに目がない『イタリア好き』読者、その中でも特に『マンマのお料理』愛読者の皆さまなら、きっとご存知の方も多いことだろう。

はじめての方のために少し説明すると、「DOP」「IGP」「STG」認定は、EU（欧州連合）が、EU加盟国の多種多様な農産物を広く市場に流通させ、製品名を誤用や盗用から守るための制度だ。消費者は、認定マークを見ることで、製品の情報を正しく理解することができる。

イタリアには「DOP」「IGP」「STG」製品が合計326種類（2024年4月4日時点）あり、EUの中でも農業大国フランス（274種類）やスペイン（215種類）を抑えて、堂々の第１位だ。

そんなイタリアの中で、我がエミリア＝ロマーニャ州は、なんと「DOP」「IGP」「STG」認定が一番多い州に輝いている。イタリア人が「美食の街」としてボローニャを上げるのもうなずける。

今回ご紹介するのは、そんな「IGP」に登録されている「ピアディーナ・ロマニョーラIGP（Piadina Romagnola IGP）」。地元では「ピアディーナ」ではなく「Piada（ピアーダ）」と呼ばれているので、「ピアーダ・ロマニョーラ（Piada Romagnola）」の名もPiadinaと一緒にIGP登録されている。元々は、リミニやフォルリ＝チェゼーナ、ラヴェンナなど、ロマーニャ地方の決して豊かとは言えなかった人々が、パンの代用品として食べてきものだ。

中に入れる具材は、お好みでなんでもいいのだが、今回は特によく食べられる「生ハム、ルッコラ、スクアックエローネ・ディ・ロマーニャDOP（以下、スクアックエローネ）」の組み合わせと、「モルタデッラ、モッツァレッラチーズ、ピスタチオ」の組み合わせを、マンマ・ロッセッラが作ってくれた。

郷土食材の話ついでに「スクアックエローネ」についても触れておこう。このチーズはフレッシュチーズで、見た目はプーリア州などイタリア南部で作られる「ストラッチャテッラ（Stracciatella）」や、ロンバルディア州など北部で作られる「ストラッキーノ（Stracchino）」に似ている。

「スクアックエローネ」は、熟成期間が1日から4日で、型に入れていないと原型をとどめないほどに柔らかく、クリーミー。「ストラッキーノ」は、ロンバルディア方言で「疲れた」を意味する「ストラッキ（Stracchi）」に由来。アルプスの牧草地から歩いて戻ってきた「疲れている」牛から搾った乳から作られているため、熟成するのに1週間から15日ほどかかり、「スクアックエローネ」よりも水分量が少ないため長方形をしている。「ストラッチャテッラ」は、細くさいたモッツァレッラと生クリームを和えたもの。「ブッラータ（Burrata）」チーズの中に入っているものといえば、ピンとくる方もいるだろう。

そんな、トロトロと、口の中でとろける「スクアックエローネ」は、「ピアディーナ」の具材以外に、是非、エミリア地方の揚げパン「ニョッコフリット（Gnocco fritto）」とも一緒に食べてもらいたい。膨らんだ「ニョッコフリット」をナイフで袋状に開け、中に「スクアックエローネ」を塗り、いちじくのジャム、生ハムと合わせて一緒に食べると、生ハムの塩味といちじくジャムの甘味が、「スクアックエローネ」のまろやかさに包まれて、ついつい「ダイエットは明日から」と言いながら、何個も食べてしまいそうになる。

（*）「DOP」は「原産地呼称保護（Denominazione di Origine Protetta）」のことで、特定地域で、栽培・飼育・収穫された農産物が、加工を経て製品となる全ての工程を、その特定地域で行ったことを示す。

（**）「IGP」は「地理表示保護（Indicazione Geografica Protetta）」のことで、特定地域で、栽培・飼育・収穫された農産物が、加工を経て製品となる、少なくともひとつの工程を、その特定地域で行ったことを示す。

（***）「STG」は「伝統特産品保証（Specialità Tradizionale Garantita）」のことで、産地は限定されず、伝統的な原材料や加工法で作られた製品であることを示す。

作り方

お料理ポイント