マンマの紹介

• マルゲリータ・ヤファルダ―ノ（Margherita Iaffaldano）さん
• プーリア州ルティリアーノ在住
• 【得意料理】リソ・パタテ・コッツェ、パルミジャーナ

お料理説明・背景

三人兄弟の長女として育ったマルゲリータさん。品行方正でとびきり面倒見がよい彼女は教師という天職に恵まれた。教え子たちと友情や愛情を分かち合い、人として誰かの役にたつことの意味ややりがいを知り、退職後からは末期がんの人をケアするボランティア団体の支部長を務める。困っている人を献身的に助ける彼女の周りは常に温かく支えてくれる人であふれている。

今回、彼女が紹介するのが、プーリア料理として名高い「パンツェロッティ」だ。あなたのおふくろの味は？と聞かれると、この料理を挙げるプーリア人は多いだろう。州都バーリ発祥といわれ、手のひらサイズの半月型をした揚げピザだ。今では北から南までプーリア州の隅々で食べられている。さらに、貧困から逃れるために移住したプーリア人によりイタリア全土に持ち込まれ、国内各地で見かけるようになった。

日本の旅行者にはミラノのルイ―ニというお店が有名で、パンツェロッティをミラノ名物と勘違いしている人も多いが、れっきとした元祖プーリア料理だ。この逸品が誕生したのは16世紀。とある農婦が余ったパン生地で家にあったトマトとモッツァレラチーズを包んで油で揚げた。これが驚くほどおいしく、瞬く間にバーリの家庭で広まったのである。

料理名は方言でお腹を意味するパンツァからきている。揚げているうちにどんどん生地が膨らみ、ふっくらとした形になるからだ。尚、1つの場合の呼び方はパンツェロットになり、2つ以上がパンツェロッティとなる。州南部のサレント地方ではカルツオーネと呼ぶ地域もあり、さらに、ナポリでは格段にサイズが大きくなり、揚げピザを意味するピッツァ・フリッタと呼ばれる。

包む具材の組合せはトマトとモッツァレラが定番だ。他にはトマトの代わりにチーマ・ディ・ラーパ（青菜）や炒めた牛肉を入れたりする。プーリアのホームパーティーでは欠かせない料理でマンマがキッチンでせっせと仕込み、揚げたてをみんなに振る舞う。小ぶりなので一人5～6個はパクパクといける。マルゲリータさんも自宅でよく客人にパンツェロッティをご馳走するそうだ。

作り方はシンプルだが、生地を仕込む作業はちょっとした経験値が必要になる。その日の気温と湿度により、生地の仕上がりが異なるからだ。プーリアでは母から娘へ受け継がれるひと皿で、何度も一緒に作り、その微妙な調整の具合を体で覚える。尚、バーリではストリートフードの定番でパンツェロッティの専門店（パンツェロッテリア）も存在する。旅行で立ち寄った際にはぜひトライしよう！

作り方

※写真クリックで拡大写真が閲覧できます。

お料理ポイント

なんといっても包むときに具を入れすぎないこと！揚げている間に生地が膨らむため、具を入れすぎると破裂の原因に。尚、フレッシュなバジルがない時期は酢漬けのケッパーを代わりに入れてもよい。揚げたてを食べるのが理想だが、揚げてから時間が経つ場合はオーブン（低温）で温めるとよい。