マンマの紹介

• ジュゼッピーナ・タイティ（BGiuseppina Taiti）さん
• トスカーナ州フィレンツェ在住
• 【得意料理】ポルチーニのフリット

お料理説明・背景

トスカーナの秋の楽しみと言えば、キノコ狩りと栗拾い。今年もおいしいものをたくさん食べられる、食欲の秋が到来しました。トスカーナでのポピュラーな栗の食べ方は焼き栗で、暖炉の火でじっくり栗を焼いて食べたり、街角でも焼き栗が販売されていたりしますが、トスカーナには栗のお菓子も存在します。その代表格が「Castagnaccio（カスタニャッチョ）」。カスタニャッチョというユーモラスな響きのネーミングは、カスターニャ（イタリア語で栗のこと）に由来します。

秋になるとトスカーナの八百屋やスーパーでは、以前紹介したトスカーナの伝統菓子「schiacciata con l’uva（スキアッチャータ・コン・ルーヴァ）＝ブドウのスキアッチャータ」と並んでカスタニャッチョも店頭に並ぶようになります。

カスタニャッチョの材料となる栗粉は10月頃からスーパーで手に入るようになり、その他にも栗のクレープやクロスタータ、マフィンなどに使われます。

私の生まれ故郷である三重県には「黒餅」という、餅米に黒砂糖を搗き込んで作る餅のお菓子があり、私の大好物でもあるのですが、カスタニャッチョは色と形が黒餅に似ています。なので、私にとってカスタニャッチョはなんとなく親近感の湧くお菓子なのですが、当然のことながら黒砂糖と栗では味は異なります。ただ、どちらのお菓子も、うっすらさりげなく感じる程度のほのかで素朴な甘みが共通点。黒餅が手に入らないイタリアで、黒餅が恋しくなったら食べるのがこのカスタニャッチョなんです。

カスタニャッチョの見た目は茶色ですが、主原料の栗の粉は真っ白です。栗の粉に水とオリーヴオイルを加えて焼くとあら不思議、見事な茶色に変色します。

「最初に言っておくけど、私は料理を教えるのが苦手よ！　私の料理はすべて目分量で、材料を事前に量ることなんてないから。だから、分量を伝えようがないのよ。」
豪快に笑いながらそう話すのは、今回カスタニャッチョを教えてくれたジュゼッピーナさん。そんなわけで、ジュゼッピーナさんが材料を事前に量ることは一度も無かったため、すべて後から材料の使用量を私が計測するといった形での取材になりました。

ジュゼッピーナさんは、フィレンツェから40kmほど離れたピアン・ディ・スコ出身で現在はフィレンツェで暮らしています。これまで数多くのイタリアのマンマを取材してきましたが、ほぼ全員がトスカーナ伝統料理のレシピ本を愛用していましたが、ジュゼッピーナさんは「そんなの持ってない無いわよ」とのこと。

カスタニャッチョは砂糖を使わない、栗の甘さのみのお菓子なので、レーズンを入れないとさらに甘みはなくなります。レーズンを加えるかどうかはそれぞれの好みによるので、自分好みにアレンジしてみてくださいね。かなり甘さ控えめのお菓子なので、トスカーナ名産の「ヴィン・サント（vin santo）」という甘いワインと一緒に食べるのがお勧めです。

栗粉とエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルと水をただ混ぜて焼くだけ、という超シンプルで簡単なカスタニャッチョは、お菓子作りが苦手な人でも作るお菓子。ただし、新鮮な栗粉を使うことがポイント。一度に沢山焼いて好きなように切り分けられるので、突然人数が増える可能性のあるホームパーティーでのおもてなし用にも便利。見た目に可愛らしくラクに持ち運びもできるので、手土産としても重宝しますよ。

「カスタニャッチョ」に欠かせない”栗の粉”について、栗生産者に聞きいたコラムも掲載していますので、ぜひ合わせてご覧ください。
https://italiazuki.com/?p=46972

作り方

お料理ポイント

生地を5～6ミリ程度の薄さにすることがないより大切。よそで販売されているものは分厚いものも多いけれど、私は薄くてちょっとカリカリっとするタイプが好みなので。私は好きじゃないから使わないけど、好みでレーズンを加えてもOK。レーズンを加える場合は、松の実をふりかけるタイミングで一緒にレーズンを生地の上からかけてください。