マンマのレシピ

マンマの紹介

  • ジョリーヴァ・ピエルマッティ（Gioliva Piermatti）さん
  • ウンブリア州アッシジ市在住
  • 得意料理：トリュフのオムレツ

お料理説明・背景

「普段は７、８人分だけど、勉強や修行、療養などで滞在する修道士たちが来たときなどは、35人分ぐらいを一人で調理することもあったわ」アッシジの街の麓にあるリヴォトルト修道院で、修道士たちの食事を作っていたジョリーヴァさんはさりげなく話す。

イタリアの守護聖人でもあるサン・フランチェスコ（アッシジの大聖堂にまつられているイタリアの守護聖人）は、俗世を捨てて神のみに生きる決意をし、小川のそばにあった家畜小屋で弟子たちと極貧の生活を始めた。後に、その家畜小屋を守るように教会が造られ、中庭を挟んで建てられたのがリヴォトルト修道院だ。いわば、ここは聖フランチェスコ修道会の原点といえるところ。ジョリーヴァさんはそこの料理番として修道士たちの胃袋を支えていたのだ。

修道院の裏庭には畑や鶏小屋もあり、いつも新鮮な食材を使っておいしい料理を作ることができる。修道士たちが山でキノコを採ってきて、キノコ料理をリクエストするなんてこともあったそうだ。
取材に同行してくれた修道士のアルカンジェロさんは、ジョリーヴァさんの作った好物のラザーニャをおいしそうに食べながら「彼女はさまざまな要求に応えて、手早くおいしい料理を作るのでとても頼りにされていたんだ」と、話してくれた。世界各国から集まってくる修道士たちの好き、嫌い、決まりなどに合わせて、愛情を込めていつも楽しく料理をしていた姿が思い浮かぶ。

ジョリーヴァさんは「私の料理はみんな、喜んで食べていたわよ」と言って笑った。
Bravissima Gioliva!

レポート：赤沼 恵（Megumi Akanuma）
リグーリア州在住。音楽家、翻訳家、日本語教師、2018年3月ジェノヴァ市長より「世界のジェノヴァ大使」任命、アソシエーション「DEAI」代表。地域越えて，様々な仕事を通して知り合った人との付き合いを大切にしている。

材料

カルチョーフィとサルシッチャのラザーニャ（6～8人分:35cm×25cm 1台分）

・レカルチョーフィ6本
・サルシッチャ（大きめ）6本
・パルミジャーノ・レッジャーノ300g
・エメンタールチーズ300g
・モッツァレッラ2個
・生ラザーニャシート500g
・ニンニク1片
・イタリアンパセリ適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル適量
・塩、コショウ適宜
・水少量
【ベシャメルソース】
・牛乳1L
・バター80g
・小麦粉大3
・塩少々

作り方

  1. カルチョーフィはよく洗って、外側の固い部分と先端をとり、小さく切る。（*手袋をしたほうが作業しやすい。）（写真a,b 参照）
  2. フライパンにたっぷりのオリーヴオイルを入れ、カルチョーフィとニンニクを炒め、イタリアンパセリ、塩、コショウを加える。（写真c,d 参照）
  3. 別の鍋にオリーヴオイル、ほぐしたサルシッチャを入れ、少量の水を加えて火にかけ炒める。（写真e 参照）
  4. パルミジャーノ・レッジャーノとエメンタールチーズは軽くミキサーにかけて砕き、モッツァレッラは小さめにほぐしておく。（写真f 参照）

ベシャメルソース

  1. 牛乳を温める。（写真g 参照）
  2. バターを溶かし小麦粉を加える。（写真h 参照）
  3. そこに温めておいた牛乳を加えてベシャメルソースを作る。（写真i 参照）
  4. ベシャメルソースに炒めたカルチョーフィとサルシッチャを加える。必要なら塩を加える。（写真j,k 参照）
  5. 耐熱容器にまず、（4）を広げる。その後、ラザーニャシート、（4）、3種類のチーズを載せる作業を繰り返す。(写真l,m,n 参照)
  6. 160度のオーブンで30分から40分ほど焼く。(写真o 参照)
  • a. 外側の固い部分をとる
  • b. 先端をとり小さく切る
  • c. カルチョーフィとニンニクを炒める
  • d. イタリアンパセリ、塩、コショウを加える
  • e. ほぐしたサルシッチャを炒める
  • f. モッツァレッラを小さめにほぐす
  • g. 牛乳を温める
  • h. 溶かしバターに小麦粉を加える
  • i. 温めておいた牛乳を加えてベシャメルソースを作る
  • j. 炒めたカルチョーフィを加える
  • k.炒めたサルシッチャを加える
  • l. 耐熱容器にkのソースを広げる
  • m. ラザーニャシート、ソース、3種類のチーズを加える
  • n. mの作業を繰り返す
  • o. 160度のオーブンで30～40分焼く

お料理ポイント

できればカルチョーフィをふんだんに使いたい。小さめに切ったほうがベシャメルソースとからみやすいが、薄過ぎるのは要注意。
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