下ごしらえ

1. 収穫したカタツムリを涼しい場所でレタスなどの餌をあげながら最低3日以上かけて糞を出す。（写真a 参照）
2. スプーンの底で殻の先端を2～3度軽く叩きヒビを入れナイフで5mm程度円形にくり抜く。（写真b 参照）
3. 2のカタツムリを溜めておいた水に入れ20～30分放置する。生きているものは動き始める。（写真c 参照）
4. 3～4回水を入れ替えて殻についた汚れを洗浄する。（写真d 参照）
5. 4のカタツムリをザルに上げ、粗塩と酢を入れた容器に入れ泡や粘りを出させる。（写真e 参照）
6. 泡と粘りがなくなるまでさらに4～5回水を替えながらゆすぐ。（写真f 参照）
7. 鍋にお湯を沸かし、ローリエを入れてカタツムリを湯がく。沸騰後15～20分加熱する。加熱の際、アクが出て来たら取り除く。（写真g 参照）
8. お湯を切り爪楊枝などを使って身を取り出し、糞が入っている腸の部分は取り除く。（写真h,i 参照）
9. さらに酢と粗塩で洗ってすすぐ。（写真j 参照）
10. 殻は2で開けた穴に破片などが残っていたら取り除き、すすいで乾かしておく。（写真k 参照）
11. フライパンにカタツムリとカタツムリが浸る程度のオリーヴオイル入れ弱めの中火で加熱する。（写真l 参照）
12. 蓋をして小1時間ほど、時折白ワインを足しながら、しっかり火を通す。（写真m 参照）

詰める

1. パンは手で適当にちぎり、ニンニク、イタリアンパセリ、ミントはみじん切りに、チーズはおろしておく。（写真n 参照）
2. １2のカタツムリをオリーヴオイルごと13と混ぜ合わせる。（写真o 参照）
3. 殻に詰め物→カタツムリ→詰め物→カタツムリ→詰め物の順に指で押し込みながら詰める。（写真p,q 参照）

トマトソースを作る

1. オリーヴオイル、ニンニク、ニンジン、セロリを弱めの中火で香りがつくまで加熱し、香りが立ってきたらピーマンを加えてさっと炒める。（写真r 参照）
2. カタツムリを入れてオイルを絡ませ、蓋をして10分程加熱する。（写真s 参照）
3. フレッシュトマトを入れてさらに炒める。※お好みで。（写真t 参照）
4. トマトソース、トマトソースと同量程度の水、バジルを加える。（写真u 参照）
5. 蓋をして1時間～1時間半程弱めの中火で煮込みしっかり味が滲みていたら完成。（写真v 参照）

• a. 最低3日間カタツムリの糞を出す
• b. 番号順の流れで殻に穴を開ける
• c. 溜めておいた水に20～30分放置する
• d. 殻の汚れを洗浄する
• e. 粗塩と酢を入れた容器へ入れる
• f. 泡や粘りがなくなるまで数回ゆすぐ
• g. カタツムリを湯がく
• h. 身を取り出す
• i. 糞が入っている腸を取り除く
• j. 酢と粗塩で洗う
• k. 2で開けた穴の破片など取り除き乾かす
• l. カタツムリを加熱する
• m. 1時間ほど白ワインを足しながら火を通す
• n. 詰め物の準備をする
• o. カタツムリを詰め物の具に合わせる
• p. 殻に詰めていく
• q. 詰め物、カタツムリの順で詰める
• r. 香味野菜の香りが立ったらピーマンを加える
• s. カタツムリを入れるて加熱する
• t. フレッシュトマトを加える
• u. トマトソース、バジルを加える
• v. 蓋をして煮込み味が滲みていたら完成