マンマのレシピ

マンマの紹介

  • ヴィト・マッツェロ（Vito Mazzero） さん
  • ヴェネト州トレヴィーゾ在住
  • 【得意料理】季節の食材を活かした郷土料理

お料理説明・背景

今回は番外編として、プロセッコの産地トレヴィーゾから、職人気質でシャイなシェフに教わる人気鶏料理をご紹介します。

vol.16（2014年2月発行）「ヴェネト特集」の取材でここを訪れたのは2013年9月でした。よく晴れた気持ちのいい日でした。プロセッコの産地ヴォルドッビアーデネの丘を車で走っていると、「Strada del Prosecco」という標識が目に入り、ブドウ畑の美しい景色が広がっていました。その道を10kmほど東に行ったところに「Osteria dai Mazzieri」（オステリア・ダイ・マッツェーリ）があり、シェフのヴィトさんと、ソムリエで弟のマウロさんの兄弟で営んでいます。

二人が通っていた小学校の建物が売りに出たのをきっかけに、そこを購入し、改築して店を始めたのが1992年。もう30年以上も地元に愛される店となっています。
ヴィトさんの料理は、季節の食材を使い、郷土色豊かな、気をてらわないシンプルな料理。どれも丁寧に仕上げられていてほんとうにおいしい。もちろんマウロさんおすすめのワインとのコンビネーションもすばらしい。そして店内は、マウロさんセレクトのセンスのいいたくさんのアート作品や調度品が飾られていて、心地よい空間を演出し、料理をさらに引き立てています。

若い兄妹が手掛ける「シルヴァーノ・フォラドーリ」今回紹介している料理はプロセッコの産地らしく、それを使って煮込んだ鶏肉料理。「プロセッコを使えば肉質が軟らかくなって、白ワインほど香りも強くないので、素材本来の味を引き立ててくれるから」と、ドバドバとしっかり1本入れてゆっくり煮込んで出来上がったのは、プリプリの食感と、ほんのりプロセッコの風味を感じる、しっかりうま味の詰まった鶏肉料理でした。このときに使ったプロセッコは、前日に取材した若い兄妹が手掛ける「シルヴァーノ・フォラドーリ」の物でした。化学肥料や除草剤を使わないでブドウを栽培して、酵母を加えずセメントタンクでゆっくり発酵させるなど、こだわりのプロセッコです。

オステリア・ダイ・マッツェーリ「Osteria dai Mazzieri」は、実は取材の次の日もお昼を食べに行ったほど気に入った店で、その後もチャンスがあるたびに訪ねて行っています。
vol.47（2021年11月発行）「最強！イタリアワイン特集」-ヴェネトの地元ワインと郷土の味-特集でも再び取材に訪れ、ワインと料理を取り上げていますので、よかったらご覧ください。

文：イタリア好き編集長　マッシモ　写真：萬田康文

vol.16ヴェネト特集

★『イタリア好き』本誌vol.16ヴェネト特集
選りすぐりの生産者を訪ねて
https://italiazuki.com/?p=6866
★『イタリア好き』本誌vol.47最強！イタリアワイン特集
ヴェネトとカラブリアの地元ワインと郷土料理の味https://italiazuki.com/?p=46946

材料

プロセッコ風味の鶏肉のロースト (6人分)

・鶏肉2kgさまざまな部位
・タマネギ2個
・ニンジン2本
・セロリ2本
・イタリアンパセリ1枝
・ローズマリー1/2枝
・セージ1枝
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル200cc
・バター50g
・ニンニク2片
・岩塩適量
・コショウ適量
・プロセッコ1本750cc
・野菜のブロード750cc

種類豊富なイタリア食材&ワインサイト「tartaruga（タルタルーガ）」おすすめ商品。

    • 作り方

    1. 鶏肉は大きめに切り、タマネギ、ニンジン、セロリ、イタリアンパセリ、ローズマリー、セージはみじん切りにする。
    2. 鍋にエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル、バター、ニンニクを入れ、香りが出てきたらセロリ、タマネギ、ニンジンを入れ炒める。（写真a 参照）
    3. 野菜がしんなりしてきたら鶏肉を入れて、岩塩、コショウを加え焼く。（写真b 参照）
    4. 軽く焼き色が付いたらプロセッコを入れ、イタリアンパセリ、ローズマリー、セージを加え、中火にする。（写真c 参照）
    5. プロセッコのアルコール分が飛んだら野菜のブロードを入れて蓋をして2時間弱火で煮込み、汁気がほとんどなくなれば出来上がり。（写真d 参照）
    • a. みじん切りにした野菜を炒める
    • b. 鶏肉を入れ、塩コショウを加えて焼く
    • c. プロセッコを1本加える
    • d. ハーブと 野菜ブロードを入れ煮込む

    お料理ポイント

    プロセッコを惜しまず１本入れること。 この時付け合わせとして作ってくれたのは、少し硬めの白いポレンタ。そしてキノコとの相性が抜群とのことで、ポルチーニのオーブン焼きも作ってくれた。
    マンマのレシピ一覧へ