マンマの紹介

• フィロメーナ・リンサラータ（Filomena Linsalata）さん
• プーリア州ルティリアーノ在住
• 【得意料理】パルミジャーナ

お料理説明・背景

プーリア州にパワフルで気配り屋のマンマがいる。それがフィロメーナさんだ。州中部の小さな町で特別支援学級の先生をする彼女は、町の料理大会で優勝した腕前をもつ料理名人。現在は家事と仕事と4人の孫のおばあちゃん業に忙しい日々を送っている。筆者が初めて彼女に会ったとき、大きな声でまくし立てるように話す姿が、南イタリアのマンマのイメージそのものだった。

だが、ダイナミックな彼女には意外な一面も。自宅に人がやってくると一瞬でお手製のドルチェをふるまい、こちらが話に夢中になっているうちにコーヒーまでもが置かれている。さりげないおもてなしができる女性だ。さらに、どんなに忙しいときでも家族や親戚、友人の誕生日とオノマスティコ（自分と同じ名前の聖人の日）にはおめでとうの言葉を欠かさない。メッセージではなく、電話や顔を見て必ず言葉を交わすことを重視している。

さらには、家族の幸せを願い、毎年カーニバルが終わるとキリスト教の習慣に従って、大好きなドルチェ絶ちを40日間やり遂げる。この人柄だからこそ、彼女の日常はいつも大勢の人に囲まれている。町のマンマのなかでも中心的存在だ。そんなフィロメーナさんが今回紹介する料理が「バーリ風フォカッチャ」。

今やフォカッチャはイタリア全土でポピュラーな食べ物だが、バーリ風はじゃがいもを生地に入れてモッチリ感を、たっぷりのオリーヴオイルで外側のカリッとした食感を出すのが特徴だ。さらに、具は真っ赤なトマトと緑色のオリーブの組合せが定番。ヨーロッパで有数のトマトの産地として知られ、古代からオリーヴの里であるプーリア州ならではのゴールデンコンビ。

尚、イタリアでフォカッチャといえばジェノヴァが有名だが、バーリもフォカッチャの聖地であることはあまり知られていない。伝統の家庭料理であり、今ではパンツェロッティ（揚げピザ）と並び州都を代表するストリートフードに君臨する。バーリの町中を歩くとフォカッチャを売るお店が多いことに驚く人もいるだろう。

バーリ風フォカッチャの実力を伝える実例として、2019年にはバーリのパン屋フィオーレがEataly主催のフォカッチャコンテストでイタリアナンバー1に輝いた。このお店はバーリっ子なら知らない人はいない有名店だ。バーリ観光の際には必ず立ち寄るグルメスポットだが、まずはマンマのレシピでバーリ風フォカッチャを知ってみよう。そして、トマトとオリーヴの産地ならではのご馳走をみんなで顔を寄せ合い頬張ろう。

作り方

※写真クリックで拡大写真が閲覧できます。

お料理ポイント

「プーリア産のオリーヴオイルを驚くほどたっぷり使うのが秘訣よ。トマトをのせる時は必ず生地の上で指を使って2つに割って。こうすると果汁が滴り落ちてさらにトマトの風味が増すの」。マンマによっては小さい型で厚焼きにして、間にハムやチーズを挟んでパニーノにするそうだ。