マンマの紹介

• マティルデ・サンティーニ（Matilde Santini）さんとエレナ・コンティ（Erena Conti ）さん
• トスカーナ州シエナ出身
• 【得意料理】パテ・ディ・フェガト、トルタ・ジュリオ

お料理説明・背景

「たっぷりチーズがとろけて、おいしいの、家族みんな目がないわ！」その通り、トルタを焼き始めると、ちょうど帰省していた姉のイゾッタさんや、お父さんまで、焼き上がりはまだかとキッチンを覗きに来る。

このメニューはサンティーニ家の定番であり、また冬のバカンスでスキーに行っていた時よく作った思い出のメニューでもある。雪山で冷えた体にうれしい熱々のチーズとポテトがおいしいのよね、と1台5役の真っ赤な「マルチ・カッター」を手際よく使いながら話してくれたのは、娘のマティルデさん。バカンス中はのんびりしたいもの、これはパパッとできるからいいわ。ほんとよく作ったわね、とマンマのエレナさん。

ジャガイモのタルトは、加える材料は地域によって違うものの、イタリア全土で食べられている料理。大きく分けて、ジャガイモに小麦と卵をつなぎにして焼くタイプと、チーズをつなぎとして焼くタイプがあり、サンティーニ家ではチーズ入り。

チーズはトスカーナの名産ピエンツァのペコリーノチーズを使う。これに、アリオーネ・デッラ・ヴァル・ディ・キアーナというニンニクを加えるのがサンティーニ流。

このニンニクは、シエナ県のヴァル・ディ・キアーナだけで取れる希少なもので、普通のニンニクより大きく、旨味はニンニクそのもの、しかし香りはキツ過ぎず爽やかで、食べた後にニンニク臭が残ったり、胃もたれがしたりということがないという、願いも叶ったりの素晴らしい食材なのだ。ただ、この地方でしか取れないこと、旬の時期が限られていることで、トスカーナ州以外に出回ることが少ない。取材日は秋、春から夏が旬のアリオーネはそろそろ姿を消し始めた頃。でも、せっかく日本の皆さんに紹介するなら、ぜひアリオーネを使いたいと、町中の八百屋を探して買っておいてくれたのだ。もちろん、アリオーネがなければ普通のニンニクでもオッケー。卵やチーズの味を消さないように、控えめに入れると良いとのこと。

さて、材料を「マルチ・カッター」でささっと切ったら、フライパンで焼き上げるのだが、ここで母娘にこだわりの差が。エレナさん（写真左）は、具をフライパンいっぱいに広げて、底面に焼き目がついたら、お皿を使って裏返す。一方、マティルデさんは、小さめに広げて、底面と側面にもしっかり焼け目がついてきたら、フライパンを振ってポンと裏返す。エレナさんの方はトロトロとした食感で、マティルデさんの方はモチモチとした食感になる。どちらが正解という訳でもないの、どっちもおいしいし、これは好みよね。仲良し母娘は顔を見合わせて笑う。さあ、皆さんはどちらがお好みだろうか？

作り方

お料理ポイント