マンマの紹介

• エリカ・ビエッレ―ル（Erika Bieller) さん
• ヴァッレ・ダオスタ州サン・ヴァンサン在住
• 【得意料理】地域の伝統料理全般

お料理説明・背景

エリカが手際よく一品、また一品とお昼ご飯を拵えている間、一人の男性が家の外でこちらに背を向けて休んでいるのが見えた。愛犬と一緒に誰かを待っている様子。 「ああ、うちの旦那の狩り仲間よ。あそこで涼みながらジュゼッペを待つのが日課なのよ、気にしないで。」とエリカ。

エリカの夫ジュゼッペはイノシシなどを狩るハンターで、猟が解禁になるまでは仲間と『あそこでヤツ（獲物）を見かけた』だの『こっちの畑がアイツに荒らされたらしい』だのと情報交換や狩猟談義にふけり、メンタルトレーニングを怠らない。ジュゼッペは用事をすませて戻ってくると前庭に置かれたテーブルでエリカ特製ピザにおもむろにハサミを入れる。「さあ、お前さんも遠慮せずに」と、この狩猟仲間にも勧める。だが『ご飯ですよ』コールがかかるまで、ピザだけでつなぐにはちょっと物足りなくなってきた。 「あらダメよ、フォンティーナは！　これから料理に使うんだもの。」エリカがテーブルにあったフォンティーナをさっと夫の手から引き離す。 「なら、ちょっと上まで買いに行ってくるさ」ジュゼッペは踵を返してどこかに消えた。

ここモロン地区からさらに上の地域で彼の弟が酪農を営んでおり、生乳を納めているフォンティーナ生産協同組合が販売所を開いているという。しばらくしてなるほど、ずっしり２キロはありそうなイチョウ型の包みを抱えてジュゼッペが戻ってきた。そして包み紙を広げてフォンティーナチーズを取り出しながらクスクス笑いでこういった。

「あそこの若い販売員、こっちが品定めしてると『あっ、それはどうだかなぁ。』、『えっ、それはおいしくないかも。よした方がいい。』って首を振るんだ。商売っ気ゼロ。逆にぜーんぶ買ってやろうって気になる。あっ、それが狙いか？ だとしたら凄腕販売員だ。」と、また笑ってチーズを少し厚めにスライスしてくれた。口に頬張ると柔らかなミルクの甘みの奥に時間をかけた熟成が生んだコクが広っていく。　

「今揚げているヴァッレダオスタ風ビステッカは、肉が主役のリッチな料理に見えて実はフォンティーナチーズ礼賛の一品。プロシュット・コットなんて昔はこの地域では手に入らなかったから生活が豊かになって加わった脇役ね、きっと。さあ今日はお肉もアオスタ産で作ったからしっかり食べて！」　 エリカが揚げたてのビステッカにサクッとナイフを入れる。アツアツの蒸気といっしょにフォンティーナチーズがとろーり顔を見せた。

作り方

お料理ポイント

プロシュット・コットを十字に重ねるのは、フォンティーナチーズが揚げている途中に溶けて衣の外に溶け出すのを防ぐため。しっかり閉じることで肉のうまみがフォンティーナを引き立て、プロシュット・コットの塩味が肉とチーズのコクにアクセントを添えてくれます。チーズが溶け出すと焦げて味も見た目も悲しくなるのできっちり閉じてね。
今回付け合わせにはニンニク、塩・コショウ、オリーヴオイルでソテーした旬のズッキーニを添えたわよ。