マンマの紹介

• カルメラ・ディピエッリ（Calmera Dipierri）さん
• トスカーナ州フィレンツェ在住
• 【得意料理】カンネッローニ

お料理説明・背景

カルメラさんの故郷のバジリカータ州はイタリアの南部、豊かな自然と燦々と降り注ぐ太陽いっぱいの土地。彼女の育った時代は第二次世界大戦の痛手も癒えきらない、まだまだ貧しかった時代。それでも畑があったので、野菜は自家栽培で賄えていたからまだ幸運だったわと振り返る。子供たちも大人を手伝って、家事や畑仕事をし、その中でいろんなことを覚えたのよと話してくれる。

覚えたものの一つがパスタ作り。作るのはたいてい郷土料理であるこのフェリチェッリだったそう。手打ちパスタを金棒に巻きつけてらせん状に成形したショートパスタで、バジリカータ州ではフェリチェッリ、お隣のカラブリア州ではフジッリという名で呼ばれる、南イタリアの郷土パスタだ。ひとつひとつ手で成形するので、まあ手がかかるのだが、家族総出で作ればあっという間。
カルメラさんも、おばあさんを先生とし、お母さん、お姉さんたちとみんなで作っていたのだそう。中でもやはりおばあさん、そして二番目のお姉さんが特に上手だったそうで、「私はあんまり上手くできないのよね～」と言いうものの、目にも止まらぬ速さで動かし続ける手からは、形の整ったパスタが次々と出来上がる。

このパスタに合わせるのが「スーゴ・ディ・ルカーノ」「ルカーノ」は「バジリカータのもの」に対する呼称なので、料理名は「バジリカータのソース」という意味になる。その昔、余り肉を集めて一緒に煮込んでいたのが料理のルーツで、今も牛や豚など色々な種類、部位の肉を入れて作られる。家庭によっては羊肉を入れるところも。煮込んだ肉はメイン料理として食べるのだが、残った煮汁をパスタソースとして利用するのがこの料理特徴。パスタとメイン料理が一度にできる、一石二鳥の優秀なレシピだ。

じっくりとトマトソースで煮た肉の柔らかくとろけるような美味しさもさることながら、色々なお肉の部位から抽出された豊かな旨味が溶け合ったソースの、まろやかで且つ味わい深いおいしさは想像以上である。またそれに合わせるパスタのツルッとした食感、卵を加えない小麦粉だけのシンプルでやさしい味、らせん状の形がソースをしっかり絡めこんで、最高によく合う。フェリチェッリと言えばこのソース、本当によく作って家族で食べたわ、と懐かしそうに目を細める。息子のドメニコも娘のティッチアーナもね、大好物なのよ！嬉しそうに微笑むカルメラさんの笑顔は、フェリチェッリを作れるようになった少女の頃のままに輝いている。

作り方

お料理ポイント

パスタ生地に使う粉はグラーノ・ドゥロと呼ばれる麦を使用した「セモラ粉」。パンやピザ生地に使う「セモリナ粉」よりも粗挽きの粉で、フェリチェッリ にはセモラ粉の方を使う。
パスタを針金に巻きつける時は、強い力で抑えるのではなく、軽く手を添える程度で。できるだけ早く前後に動かして巻きつけていくのがキレイに巻けるコツ。最初は上手くいかなくても、慣れてくれば上手に巻けるようになるから、気にせずたくさん作ってみてね。

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