ここ数年イタリア産小麦100%使用と謳ったパスタをイタリアでよく見かけるようになった。
イタリア産小麦は、パスタにした際に小麦の風味が前面に出るのが特徴で、さらには、自国の小麦を使って作られたパスタと聞けば、消費者も安心して食べられるであろう。

しかし、ただ単純にイタリア産の小麦を使用すればいいわけではない。
輸入小麦をうまくブレンドして作る美味しいイタリア産パスタも数多くある。重要なのは、パスタの原料にする小麦の品種特徴をきちんと把握して、最適なブレンドを行うこと。
また小麦自体の育つ環境が健全であること。
その点でイタリア随一と呼ぶことができるパスティフィーチョ（パスタ製造会社）がマンチーニ社だ。

自社で栽培した小麦（品種）を配合して作るマンチーニ社のパスタ。　
暑く乾燥した年、冷涼で雨の多い年など、その年その年の環境に合わせて、暑さに強い品種、寒さや湿気に強い品種の割合を増減させながらブレンドしたセモリナ粉を使用し、毎年素晴らしく美味しいパスタを作る。
なんといっても小麦の風味が特徴的だ。
マンチーニのパスタの袋を開けた時、出来立てのパスタを口にする瞬間に感じる小麦の新鮮な香りは、はっとさせられるほど印象的だ。

そんな小麦の風味にひと際こだわりを持つマンチーニ社から新たに発売されるのが、細麺のカペッリーニだ。
日本では主に冷製パスタとして使われ、その細さから「髪の毛」という名を持つカペッリーニ。今回の訪問でその開発にこめた思いを聞かせてもらった。

マッシモ社長

　「太さ1.2mmのカペッリーニだけど、僕らのメインパスタであるスパゲットーニ（2.4mm）の概念を反映させたかったんだ。それはマンチーニ社のパスタ作りの基本と呼べる“歯ごたえ”と“小麦の風味”をしっかり残すということ。ところが、これを実現することがとても難しい。
まず、パスタはダイスという型を通して成型するんだけど、この時にパスタの生地を優しく押し出して成型しなくてはならない。さらに、じっくり時間をかけて乾燥させないと、この独特の歯ごたえと小麦の風味が出せないんだよね。その中でもカペッリーニはとても細いパスタだから形が崩れやすい。何度も何度も試行錯誤を繰り返した結果、マンチーニ社のこだわりを感じられるカペッリーニが出来上がったよ。」

とても嬉しそうに語るマッシモ社長。
実は表面がざらざらのブロンズダイスで作られたカペッリーニは市場にほとんど存在しない。大半のカペッリーニはテフロンで成形された表面がつるつるとしたものだ。
このざらざらとした表面と小麦の風味を存分に感じる味わいは、生パスタを思わせる。

「僕のお勧めするカペッリーニの茹で時間はまず2分。その後フライパンに移し1分間火にかけながらソースとよく絡める。適度なアルデンテに仕上がり、立ち込める小麦の風味が最高なんだよ。」

今やイタリア11店のミシュラン三ツ星レストランの内、5店舗が使用するマンチーニ社のパスタ*。そのミシュラン三ツ星シェフのひとり、アブルッツォ州ラクイラ県のイタリアンレストランRealeのシェフで、ミラノにも店を持ち、様々な活動を行う影響力のあるNiko Romitoシェフは、マンチーニのカペッリーニもさっそく店で採用することにし、トマトソースと合わせたそう。太麺のイメージが強いマンチーニのパスタだが、その愛用者であるトップシェフに受け入れられたことは、細麺のカペッリーニにもマンチーニ社のコンセプトがしっかりと反映されていること、他にはない唯一の存在のカペッリーニであることの証明とも言えるのではないだろうか。
(*)2022年4月現在

さて、お昼時。マッシモ社長が特別に呼んでくれた親友の「Signore Te Ne Ringrazi」のミケーレシェフがマンチーニ・カペッリーニをふるまってくれた。

野菜のブロードにペコリーノチーズをあわせたソースだ。

「みなさんニレの木をご存じですか？」
私はその存在自体知らなかったのですが、桜を思わせる形の淡い緑色の花びらが、爽快な春の芽吹きを感じさせるアクセントとなり、リコッタと蜂蜜の甘さと相まってなんともいえぬ幸福感を醸し出していました。そこに繊細な風味のマンチーニ社のカペッリーニがからまり、エレガントさの極みのようなパスタでした。

ところで、今回用意してくれたカペッリーニの一皿は冷製ではなく、イタリア語で言うTiepidaティエーピダ（ほんのり温かい）タイプ。冷製パスタのように水でしめることはせずに、人肌以下の温度のソースと茹で上げたパスタと合わせて絡めて作るもので、イタリアではとても人気がある。

「日本ではカペッリーニは夏の間だけ冷たくして食べるパスタだよ」と伝えるとマンチーニ社の方々は驚いた表情をされた。そう、イタリアでは冷たいパスタを食べる習慣がないのだ。しかし、マンチーニのカペッリーニは日本的に冷製パスタにしても小麦の風味が引き立つので、冷製でも熱々でも、今回のミケーレシェフのようにティエーピダ（ほんの少し暖かい）でも、一年を通じて楽しめること間違いなしだ　さあ、みなさんもぜひ、お試しあれ！