マンマの紹介

• ラウラ・アントリーニ（Laura Antolini）さん
• ウンブリア州ペルージャ市在住
• 【得意料理】ミートソース

お料理説明・背景

イタリアの叔母ちゃんことZia Laura（ラウラ叔母さん）のレシピ第4弾をウンブリア州からお届けします。Zia Lauraは、夫の叔母であり、私にイタリアの温かい家庭の味を感じさせてくれる一人です。

今回ご紹介しますお料理は、仔牛のスネ肉を使った煮込み料理ですが、ミラノ風です。 ウンブリア州でもスネ肉（オッソブーコ）を使ったレシピはあるのですが、ウンブリア州のこのお肉の作り方は基本ミラノと同じですが、濃縮トマトを入れないだけです。 Zia Lauraのお母さん（夫のお祖母さん）は、凝縮トマトを入れないで作りパンと一緒に食べるか、もしくはスネ肉（オッソブーコ）をトマトソースでしっかり長時間煮込んで、最後にお肉を一口サイズに切って、パスタのソースとして食べていたようです。

Zia Lauraが今回オッソブーコ・ミラノ風を提案してくれたのは、ミラノに長年住んでいる彼女の従姉妹から教わったレシピで、サフランが入ったシンプルなリゾットと食べることでミラノ風となるレシピを彼女がとっても気に入っているからです。

この年代のイタリア人女性は、右を向いても左を向いてもお料理の達人ばかり。
仔牛のスネ肉（オッソブーコ）は足の部位で、弾力性があり硬いお肉なのですが、長時間煮込むことにより柔らかくなります。イタリア語で「オッソ」は骨、「ブーコ」は穴を意味し、「穴の空いた骨」と言われるのは、煮込んでいる間にこの骨の中にある骨髄が外に出て縮んで穴ができるためであります。そしてこの髄液がソースに混ざることで、お料理に深みが加わり、絶品となる所以（ゆえん）でもあります。 一見難しそうですが、煮込む時間がかかるだけで、手順は簡単ですので、是非お試しくださいね。

さて、これまでにZia Lauraのレシピを4品ご紹介しましたが、私自身、取材を終えた後の数日後に、最初の2品に一人で挑戦してみました。
正直な感想は、すべて手順通りに作っていても「Zia Lauraと同じ味にはならない」でした。私はイタリアに来て26年。結婚してからいろいろなお料理を学び20年。そこそこに上手だと家族・友人は言ってくれますが、何かが足りない！　味にもう一つ深みがないのです。

Zia Lauraにこのことを伝えると、「Yukoは、せっかちなのよ。料理は手際が良いのは大事だけど、作るには過程、材料を入れるタイミングなども大事なのよ」と。 確かに細かく切った野菜をもう少しいためた方がよいのに、早々にトマトソースを入れたり、トマトソースもじっくり煮込むと旨味が出るのに、その手前で火を消したり。 またリゾットもフライパンでタマネギをよくいためた後お米を入れ、透明になるまでじっくりかき混ぜるところを、少しお米をいためただけで、すぐにブイヨンスープを加えていました。些細な事のようで、料理の達人イタリアのマンマとの違いは、香辛料をうまく入れる以外に、火加減や次の過程に進むタイミングもあるのかもしれません。

作り方

お料理ポイント

スネ肉（オッソブーコ）は、弾力性があるお肉なので、最低でも1時間半煮込まなければなりません。2時間ぐらい煮込むのが理想です。煮込んでいる間はお肉をかき混ぜる必要はありません。時々、ヘラで底に引っ付かないように軽く動かすだけで大丈夫です。
サフラン入りのリゾットは、フライパンで細かく切ったタマネギ1/2個分をオイルでいため、お米400gを加えたら透明になるまでいため、あらかじめ温めておいたブイヨンスープ（1L）を少量ずつ加えては、かき混ぜを繰り返し、お米が柔らかくなる少し前にサフラン1袋を入れよくかき混ぜます。そして塩を適度に入れ味を調えます。お米が柔らかくなれば出来上がり。所要時間はお米を入れてから約20分ほどです。 注：必ず用意したブイヨンスープを全部使い切るとは限りません。