マンマの紹介

• リナ・シンベーニ（Lina Simbeni）さん
• ヴェネト州ヴェローナ在住
• 【得意料理】手打ちの生パスタ（タリアテッレ、トルテリーニ、ラザニアなど小麦粉から生地を作るのが好き）

お料理説明・背景

日本の食卓ではあまり馴染みのないムール貝だが、イタリアでは北から南まで幅広く食されている。リナの住むヴェネト州にはヴェネツィアの南、アドリア海に面したキオッジャという漁港町があり、ムール貝の養殖も盛ん。1年を通して手に入るといっても本来の旬は夏で、ふっくらと綺麗なオレンジ色の実にそそられる。暑さで食欲がない時でも食べやすい食材だ。下処理も簡単で、よく洗って一つ一つ“ひげ”（足糸）を取り除くのみ。あとは10分程度、火を通すだけで素早く準備できる点も重宝されている理由だ。

リナは毎年夏になると、親族たちと一緒にキオッジャ郊外のアパートを借りて、大勢で海辺のバケーションを楽しんできた。海のないヴェローナとは違い、毎晩、魚介類を調理していたらしい。 「何十年も前のことだけど」と前置きした上で、「砂浜に行くだけで大量のアサリがどっさり上がっていて、毎日たらふく海の幸を食べたものよ。そんな時代が懐かしいわ」と語ってくれた。今となっては観光客の増加でそんな光景も見られなくなったそう。「まぁ、ムール貝は水の中に入らないと採れないから、もともと無理だったけどね」と笑う。

ムール貝は魚介のパスタやリゾットなどのプリモにしてもおいしいのはもちろんだが、今回は他の魚介類は一切入れず、ムール貝が主役の2品を紹介したい。

リナが好んで作るのはコショウたっぷりの白ワイン蒸し、ナポリ風のペパータ（ナポリ方言ではインペパータ）。ただし、ペパータはコショウが辛いほどに効いていて苦手な人もいる。というわけで、リナは家族のためにニンニクをよく効かせたトマトベースも作るようになったそう。ムール貝を半量ずつ、2つの鍋に分けて、2種類の味付けで用意するのが今や定番となっている。ムール貝のみでシンプルなのに、山盛りにすれば見栄えもする。前菜にもセコンドにもなるので、プリモに何を食べるかによって順序を変えるだけなのも便利だ。

貝を食べながら、貝殻をスプーンのようにして出汁を味わうこともお忘れなく。さらにムール貝を食べ切った後はパンを出汁に染み込ませて食べるスカルペッタが基本でもある。「スカルペッタで2度楽しめる、いや、2種類あるから4度楽しめるわね」 1人500g（殻含む）は軽く食べれてしまうムール貝。用途や好みに合わせて味付けや量を調節して試してみてほしい。

作り方

お料理ポイント